林中野茶及其采制技术

李传忠 严四毛

（1湖北省农业科学院果树茶叶研究所·武汉·430064 2湖北大悟县三里天然绿色有限责任公司·大悟·432800）

1 林中野茶

近年来发现我场现有的林中野茶园（6.67hm2左右，系松鼠将栽培茶园茶种叼入树林自生自长）中所产茶叶外形和内质均优于栽培茶园，受到了启发。为了生产更多更好的无公害高品质茶叶，我们开展了林中茶研究与开发。开发林中茶园就是选择宜茶山林，模仿茶树原生态，去灌留乔，播下茶种，茶树以树林落叶为营养，以林中鸟虫为护卫，在树林乔木庇护下自然生长。低温时，有树林挡寒，高温时有树林遮阴，茶树成了林中宠儿，娇生惯养，芽叶持嫩性强，氨基酸含量高，作绿名茶外形美，香高长，味鲜爽耐泡，不可多得。据专家测定，林中茶园直射光强度可减弱35%～64%，空气湿度可提高10%，夏季气温可降低2℃～3℃，地表温度可下降4℃～4.5℃，土壤温度可提高 3.2℃～3.7℃，可削弱风速20%～50%倍，春茶开采期可提前7～10d，茶叶质量可普遍提高两个等级以上。

2 鲜叶采摘与摊放

特级野茶鲜叶原料为一芽一叶初展，即芽紧靠于叶；一级为一芽一叶。当10%达到标准时开采，实行分批多次按标准及时采摘。用母指和食指夹住茶叶提采，不得拧采和一把抓。盛茶用篾篓，不得用蛇皮袋和塑料袋。茶厂要及时收鲜并按等级和先后分开摊放。

采取延长鲜叶摊放时间、分段加工的方法。上午采的鲜叶下午4时开始制作，作完下班。下午采的鲜叶翌日早晨6时开始加工，作完下班。鲜叶摊放时间延长均等，叶质变软、叶色绿，有利加工作形，不易断碎；杀青均匀，香高味爽耐泡，风格独特。

3 野茶加工技术

林中野茶只作名茶，为扁型绿茶类。加工工艺流程为：40型名茶杀青机杀青(电热式)—60型名茶理条机理条 (11槽电热式)—60型名茶多用机作形（8槽电热式）手工辉锅（电热式）。

3.1 40型名茶杀青机杀青

先将杀青机预热，当进茶口温度达到120℃时开始投叶，先投2大把后再均匀投放，以每小时杀青30kg左右，鲜叶在机中经历约1min为宜。此时杀青叶失重45%左右。注意在投叶杀青前10min和杀青结束后10min杀青机要空转，以免烧坏机身，使筒体变形。杀青叶出锅时要及时吹凉，去除散叶后才能进入作形工序。杀青后的茶梗由鲜绿转为暗绿，折梗不断，茶叶散发清香，手握成团，松手即散为杀青适度。

3.2 60型名茶理条机理条

当理条机温度升至100℃（用温度计触点点在第6槽槽底中心）时，开机投杀青叶0.8kg，慢理1min后快理1min下机，叶重0.75 kg，失重0.5 kg，失重率6.25%。

3.3 60型名茶多用机作形

当多用机温度升至85℃（用温度计触点点在第4槽槽底中心）时，开机投理条叶0.75kg，快理1min后调慢速度，加重棒2min后起棒，再快理1min下机，叶重0.55 kg，失重0.20 kg，失重率26.7%。

3.4 手工辉锅

辉锅采用2锅压磨合1锅荡炒的方法。当锅温升至75℃时，投作形叶0.3kg，将茶叶预热后，以磨、压、抓、扣、推等手法压磨，频率60次/min，磨8min左右起锅，用该方法再作第2锅，叶重共0.45kg。然后将2锅合1锅转入荡炒阶段。荡炒采用抓、带、荡等手法将茶叶进一步炒干，频率40次/min，荡炒21min左右，此时手折茶叶即断即可起锅摊凉，割末入库。起锅叶重0.35kg，整个辉锅工序茶叶失重0.25 kg，失重率41.5%。辉锅过程中一定要控制好温度，若温度过高，茶叶偏黄，温度过低茶叶变灰，达不到绿茶绿汤绿叶的效果。