关于蔬菜纸的生产与前景

刘仁庆

关于蔬菜纸的生产与前景

刘仁庆

一、蔬菜纸概念

近年来，国际市场上悄然流行一种方便食品，叫做“菜纸”（或纸菜）。它的英文名叫Vegetable Paper，即蔬菜纸。也有人把它叫做 “可食用纸”（可以吃的纸），或者是“纸形食品”。这种纸虽然在原料、制法和用途上与普通纸完全不同，似乎不应列于造纸工业，而属于食品工业。但是，依特种纸的观点来看，将它划入特种纸的制造范畴，也未尝不可。从生产原理和过程上，说它是用植物纤维造“纸”，也无可厚非。

实际上，蔬菜纸主要是由丰富的维生素和粗纤维两部分组成的。维生素是人体生长发育不可缺少的营养物质，而粗纤维（由纤维素构成）对人的消化功能、胃肠蠕动和排便畅通，也产生积极的“养生”效果。

蔬菜纸最早是1959年由日本一家小作坊研制开发出来的，后来在技术上又经过一些研究单位和公司企业的“包租”、改进和提高，不久在欧洲市场上获得了推广。但是，它的发展并非一帆风顺，曾遭到数次的起起落落。不过，以低碳生活原则出发，加大对蔬菜纸的投入、更深入地研究和生产更多品种的新型蔬菜纸，不仅可以提高了蔬菜的附加值，加工出来的菜纸的营养损失也降低了；而且满足社会上各个层次消费者的不同需要；更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题，极大地减少农作物资源的浪费，一举三得，岂不是天大的好事。

二、蔬菜纸特点

蔬菜纸具有哪些特点呢？

第一，品种多样，食用方便。蔬菜紙是先将新鮮蔬菜加工成糊狀，平压成片状。再加入适当的调味料和黏接剂，最后干燥而成。它的外观和形状各不相同，有的是方形，有的呈圆形，有的像名片，有的似书本。有纸盒包装，也有塑料袋包装。又轻又薄，携带、拿取十分随意方便。况且蔬菜纸的颜色依不同的菜种，表现出浅绿色、粉红色、深紫色等，很是漂亮。由于商品设计的推荐，那些标有牛肉味、苹果味、菠萝味和香蕉味等的菜纸，引起人们的普遍兴趣。打开包装后，散发出阵阵香气，让人闻了馋涎欲滴，食欲大增。

因为蔬菜纸含水量小（约10%），富有弹性，也有“咬劲”。食用时，可以将单一的或两三个不同品种的菜纸卷在一起，吃起来更是过瘾。蔬菜纸既保留了原料的风味和营养成分，又有低糖、低钠、低热量、低脂肪等特点，而且清香可口、别有味道，很受消费者的欢迎。

一般而言，蔬菜纸既可以作零食，也可当正餐。可以干吃，也可以用开水或者用与味道相近的饮料泡着吃。这种纸不分男女老少、不管任何时间，需要时随便购买，或早作了准备的，加以食用，特别方便。日本国的一些中小学生，近来放弃了嚼口香糖的老习惯，课余常吃一两片蔬菜纸，权当时尚之举。在世界其他地区，蔬菜纸的方便、卫生和前卫性，也获得了众多白领阶层们的喜好。

第二，营养丰富，卫生安全。蔬菜富含粗纤维、多种维生素及矿物质，是人们生活中主要的营养來源之一。蔬菜纸在加工过程中，粗纤维相当稳定，损失很小，其他成分也几乎完全保存下来。而且生产时避免有其他杂质混入，储藏和运输都按物流程序进行，确保卫生，符合食品法规。

第三，推陈出新，市场广阔。由于人們生活习性或者所处环境的不同，有的人不爱吃蔬菜，特别是小孩或老人；有的人因受条件的限制，无法及时吃到蔬菜（如边防、海岛地区的驻军，长途运输司机和野外工作人员等）。家長为了让小孩多吃一点蔬菜，想尽千方百计，仍难以奏效。因此，蔬菜纸的出现，将大大地缓解上述的各种麻烦。让许多新款式的蔬菜纸，吸引人们的眼球和胃口，让肥胖症患者吃上减肥菜纸；为高龄老人制作又软又香又易消化的菜纸；把香喷喷、品种多样、入口即化的菜纸送到小娃儿的嘴边。让他们大饱口福，消费市场将迅速扩大。

三、蔬菜纸制法

综观国内外蔬菜纸的生产，有两种方法：一种是以蔬菜为主要原料，将蔬菜经过处理，进行机械成型后烘干制成蔬菜的纸型产品；另一种是将淀粉、糖类，再添加其他食品添加剂，采取与造纸工艺类似的方法成型的纸型产品。从应用与发展前景来看，前一种以蔬菜为原料的绿色产品更具有潜力。后一种以化学物质仿制的产品，恐难占居市场份额，消费者多有疑虑。

现在先说明第一种方法，原料主要有：菠菜、韭菜、花菜、卷心菜、木耳菜、胡萝卜、海带等。将采用鮮嫩不老化、无腐烂变質、无农药污染的蔬菜（现举菠菜为例），除根、洗净、切成约1厘米的条段，梗叶分开存放。随后，将菠菜梗放入沸水中煮2分钟，菠菜叶煮30秒，迅速捞出投到凉水中冷却。再进行拌料（加入少量的海藻酸鈉、淀粉等辅料），使其混合均匀。然后，放入胶体磨中分两次研磨，即先粗磨，后细磨，使产品粒度达200目左右，呈菜泥状。经过计量器把菜糊定量地平铺放到成形机上进行加工。

经过成形后再次进行干燥，防止污染、变色。菠菜纸采用75℃，干烘約20分钟。在半干的状态下，适量喷洒調味料（由山梨酸鉀、醬油、白糖、精盐、鸡精等），使其均匀分布于蔬菜纸表面，然后进行压合，再烘烤。将成品裝入复合袋，并抽真空封口。最好在袋内放入一小袋干燥剂，这样的产品在常温下可貯存6个月不软，色泽保持不变。

就生产工艺而言，成形机有模压式和辊压式两种。模压成形是传统的纸菜成形方法，它是在仿紫菜加工的基础上移植过来的。其特点是成品中蔬菜含量大，成品外观平整。但其干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。现在多已改为微波干燥，干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。而辊压成形是将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至辊压上的涂布上，使料浆随着辊压旋转压成片状成形，同时经辊压干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法是目前比较先进的成型方法，其干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失很小；并且可连续化操作，是非常适合工业化生产的。

第二种方法使用的原料不多，早期有日本酒井理化学研究所，已成功研制出从豆渣中提取蛋白和脂质，再配以其他食物纤维（如海藻、海带）和辅料，然后加工成可食用的“菜纸”。不过，因现在这种方法的工艺研究、生产实践等方面有关的资料报道，日趋减少。同时，它在品种、口味上稍逊一筹，市场销售不够理想，故不再赘述。

四、蔬菜纸前景

目前，“可食用纸”不仅在日本、韩国、美国、意大利等国，而且在全球范围内一些地方都是研究的热点。其产品主要用于联合国的救灾行为和美国的军事行动。还可以应用于方便休闲食品、功能性食品、可食性包装等众多领域。由于考虑到市场的巨大潜力，各国都在积极开展对蔬菜纸及其制品的研究。可是，其中只有日本对菜纸实现了规模化生产，其加工工艺和设备已进入第四代，最高日产量每条生产线可达3万张。

早在20世纪90年代，我国就有关于蔬菜纸加工的文献发表，并且在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法。但是总体研究水平依然不高，研究仅限于工艺试验和设备设计，还没有真正考虑到工业化生产的各方面需要，因此，蔬菜纸的工业化进程在我国处于滞后状态。一直并未真正进行产业化的生产。

2001年，虽然有的公司成功研制出可食用的蔬菜纸，获得了流行食品的国家实用专利，改变了长期以来传统的蔬菜加工工艺和食用方法。同时，也成功地利用菠菜、胡萝卜、青菜、芹菜和海带等原料，制成了蔬菜纸。这表明我国蔬菜深加工开始起步走向产业化。但是，总体研究、生产水平依然不是太高，日产量比较少，其产品质量也不够稳定，市场有待开发。

自2009年起，已有不少媒体报道了我国有菜纸产品问世的消息。但是小规模、作坊式的生产根本无法带动行业的发展。目前，国家对农副产品深加工，给予极大的关注和支持。值此机会，各研究单位与企业也都在积极准备，探索蔬菜纸生产的新路。

开辟蔬菜纸的深加工，特别适合于我国的南方和中西部地区，因为那里的蔬菜资源丰富。这对促进我国农业和农产品加工、避免蔬菜的浪费，以及对我国健康方便休闲食品的发展、为食品市场供应更多的品种，满足人民群众的消费需要，都具有重要的实际意义。

2010－9－28