高职食品微生物课程教学与职业技能鉴定的衔接*

刘晓蓉

（广东轻工职业技术学院 广东 广州 510300）

高职食品微生物课程教学与职业技能鉴定的衔接*

刘晓蓉

（广东轻工职业技术学院 广东 广州 510300）

针对微生物学课程教学与职业技能鉴定相衔接的问题，从调整教学内容、改进教学方法、优化实验内容、加强实验考核等方面进行了探讨。

高职；食品微生物学；课程教学；职业技能鉴定

教育部明确提出：高职院校要大力推行“双证书”制度，把职业资格证书课程纳入教学计划中，把证书课程考试大纲与专业教学大纲相衔接，改进人才培养方案，强化学生的技能训练，使学生在获得学历证书的同时，顺利获得相应的职业资格证书。

我院于2003年起开展 “食品检验工”职业技能鉴定工作，要求食品专业的学生都获得该职业资格证书。食品微生物是 “食品检验工”考核的主要内容之一，因此，我们就食品微生物学的课程教学与职业技能鉴定如何衔接进行了一些实践探索。

调整教学内容，适应技能鉴定

我院食品专业选用的微生物教材是由万萍主编、科学出版社出版的《食品微生物基础与实验技术》。该教材是高等职业教育人才培养创新教材，适合高职高专食品类专业，强调微生物实验的基本操作、微生物的应用技术及食品卫生检验技术等，突出职业能力和实践能力的培养，具有较强的实用性。根据职业技能鉴定的要求，结合高职高专的培养目标，我们对教学内容进行了优化调整，删减了一些较偏、较深的内容。优化后的内容包括：绪论、微生物的类群与形态、微生物的营养、微生物的生长、微生物的代谢与遗传变异、微生物与其他生物间的关系、食品的腐败变质、食品卫生与食品卫生检验等8章。原教材中“实用微生物技术”的部分内容安排在食品加工技术和发酵食品生产技术中讲授，其余内容由学生自学；在 “微生物的代谢与遗传变异”中突出细菌生化试验和菌种保藏这两部分内容的介绍，在“食品卫生和食品卫生检验”这一章中突出讲授菌落总数和大肠菌群的测定。

改进教学方法，优化教学效果

开展多媒体教学 食品微生物学的内容多、课时少，在教学过程中，利用各种教学课件，不仅能节约板书时间，还能使学生容易理解和记忆，能形象、生动、直观地了解微生物学的基本知识，有效提高教学质量。如细菌、霉菌、酵母的形态结构是技能鉴定的内容之一，传统的黑板板书结合挂图的教学形式枯燥、费时、效果不好，而通过生动形象、图文并茂的教学课件，学生不仅快速、清晰地了解了看不见、摸不着的微生物个体，而且课堂氛围很活跃。合理使用多媒体课件，还可使学生在很短的时间内了解和掌握规范的实验操作技术。如革兰氏染色是技能鉴定的重要内容，学生往往难以掌握，而利用PowerPoint制作成幻灯片，演示操作过程，学生一看就清清楚楚，很快便熟悉了初染、媒染、脱色和复染等实验步骤，再通过一定的练习，便可牢固掌握。由此可见，将先进的电教媒体与常规的教学媒体有机结合，既能活跃学习气氛，增加课堂的生动性，又能增强微生物教学的示范性，使实验效率和教学效果得到明显提高。

加强理论联系实际 食品微生物学是一门实践性和应用性都很强的学科，在教学过程中，将理论知识和生产实践相结合，可以激发学生的学习兴趣。教学课件中展示的图片资料与微生物在食品、轻工、农业、医药等方面的应用密切相关。如讲授微生物的形态结构时，先看各种微生物的真实图片。这些微生物有的使食品发生腐败变质，有的导致感冒、肝炎、艾滋病、“非典”、禽流感等疾病，有的在生产上应用广泛，如制作酸奶和泡菜的乳酸菌、生产腐乳的毛霉、酿造啤酒和葡萄酒的酵母菌等。同时，还可补充讲解一些与现实相关的研究，如乙肝病毒、HIV病毒、SARS病毒、禽流感病毒、甲型H1N1病毒、基因组计划等研究动态。通过真实、典型的图片和生动、有趣的实例，既活跃了课堂气氛，又使学生掌握了基础知识，了解了微生物学科的研究成果，也使学生摆脱了上课积极性不高、注意力不集中的弊端，从而优化了教学效果。

优化实验内容，强化技能训练

传统的微生物实验开设的是一些基本实验，内容单一，不连贯，学生只是机械地模仿，缺乏学习主动性，操作技能不熟练，实际应用能力较差。所以，非常有必要对微生物学的实验内容进行改革。

更新实验内容 根据职业技能鉴定的要求，我院修订了微生物学的实验内容。（1）将微生物实验分为基础实验和综合实训两大类，分别为38学时与2周。（2）基础实验的开出时间尽量与理论教学同步进行；基础实验以验证性实验为主，强调显微镜的使用、无菌操作技术、染色技术、纯培养技术等。（3）将传统实验中的教学顺序变为：①培养基的配制与灭菌；②微生物的分离和纯化；③微生物的平板菌落计数；④菌体的形态观察；⑤微生物数量和大小的测量；⑥环境因素对微生物生长的影响。要求学生先学会分离微生物，再观察分离到的3类微生物（细菌、酵母、霉菌）的形态结构。通过调整实验顺序和内容，使原来孤立的、不连续的实验形成一个连续的整体，提高了学生参与实验的积极性。

开设综合实训 我们把2周的微生物大型综合实训单独开设成一门课，在上完理论课及进行过基本技能训练后开设。专业课教师根据职业技能鉴定的内容，结合近几年来学生的就业情况和教学实际需要编写综合实训教材。内容一般包括三个方面：微生物基本操作技能的综合；食品中微生物的检验；菌种的分离和选育。2人为一小组进行训练。学生查阅资料，初步设计实验方案，拟定实验步骤，教师根据实际情况提出建议，学生再完善实验方案，准备好实验器材，各组进行独立操作。课堂上教师巡视并指导学生实验。实验结束后，学生提交实验报告，要求记录实验结果，分析结果的不足之处并且提出解决办法。教师批改完，结合操作水平和平时表现，给出实训成绩。通过综合实训，学生进一步巩固了微生物实验的基本操作技能，掌握了食品卫生学的检验方法，也锻炼了实际工作能力，为将来走上工作岗位打下了坚实的基础。毕业生的反馈信息表明，大型综合实训增强了学生独立分析问题、解决问题及应对实际工作的能力。

开放实验室 开放实验室有利于学生的个性化培养，提高实验设备的使用效率。过去，我们的微生物实验室都是采取实验课时间开放，非实验课时间不开放。一些学生对微生物学的研究课题感兴趣，希望能参与教师的科研项目。一些微生物实验项目涉及菌种的分离与培养、结果的观察与分析，在一个教学单位时间内难以完成。我院开设微生物课程的班级多，微生物实验室的使用频率很高。因此，仍然按传统的实验室开放形式已不能满足实验教学的需要。所以，我们在周六、周日全天开放实验室，学生可以根据自己的需要或兴趣进行实验。

学生来实验室必须事先提出书面申请，并提交详细的实验方案，经过教师审阅与修改后，才可进行实验；对实验过程中需要使用的灭菌锅、培养箱等常规仪器和常规试剂，采取预约登记的管理方式，实验教师负责设备的使用和维护。操作能力比较差的学生可以进入实验室强化训练；基础好、动手能力强的学生在实验室参与教师的科研课题，如“乳酸菌发酵剂的研制”、“植物提取物抑菌防腐效果的研究”。通过全面开放实验室，既提高了学生的操作技能，又激了发学生的学习热情，提升了学生的科研素质，增强他们的独立思考能力和创新能力。

改进考核方式，加强实验考核

过去的微生物学考试仅考核学生的理论知识，忽略了对实验技能的考核，学生往往不重视实验技能的学习和掌握。现在，我们增加了实验技能考试，采用平时成绩、实验技能考试与理论考试相结合的方式；平时成绩包括出勤、课堂操作、实验报告等内容，占20%，实验技能考核及理论考试成绩各占40%。

实验技能考核的内容包括三个项目：菌落总数的测定；大肠菌群的测定；菌种的选育。这些项目不能在一个教学单元内考核完成，因此，我们细化了每个项目的考核要素。这些要素包括以下基本操作：（1）显微镜、高压蒸汽灭菌锅等常用设备的使用与维护；（2）常用玻璃器皿（如平皿、试管、吸管）的包扎、灭菌；（3）培养基的配制与灭菌；（4）微生物的分离；（5）无菌操作技术；（6）微生物的制片与染色技术；（7）结果的观察与报告。在考核时，每个考生随机抽取一个项目独立操作，要求在2小时内完成，教师根据学生操作的规范、熟练程度给出适当的分数。加强实验技能考核，在督促学生学习、培养和提高学生的动手能力及操作技能方面起到了积极作用。

近几年来，通过食品微生物学课程的教学改革，食品专业的每个学生都顺利获得了“双证书”，大部分学生可直接上岗从事微生物检验工作。由此可见，将食品微生物学课程教学与技能鉴定相衔接，能达到培养人才的目的。

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G712

A

1672－5727（2010）06－0144－02

*本文系广东轻工职业技术学院教学改革项目《食品微生物课程改革与职业技能鉴定衔接的研究》（项目编号：200719）的部分成果

刘晓蓉（1973—），女，湖南娄底人，硕士，广东轻工职业技术学院讲师，研究方向为食品微生物学。