豆芽菜三个标准的比较分析

张德纯 刘中笑 林 源 卞海东

黄豆芽、绿豆芽是我国的传统蔬菜，由黄豆、绿豆种子在适宜的水分、温度、空气和黑暗的环境条件下培育而成。以鲜嫩的幼芽（下胚轴或胚根或未展开的子叶）供食。

传统的豆芽生产工艺，采用控制温度、淋水等技术手段，生产出下胚轴粗壮、脆嫩、胚根短的产品。在长期消费中，人们对豆芽的适口性有了更高的要求。希望下胚轴更为粗壮、白嫩、甜脆、无胚根。传统的豆芽生产工艺很难达到这一要求，为此人们将目光转向化学药品。一些化学药品的使用，虽使豆芽在外观上有了较大的改善，但也产生了一些潜在的安全问题。为确保豆芽菜的食用安全性，农业部和地方省市分别制定了豆芽菜的质量安全标准，对化学药品使用的种类和残留量作了相应的规定。

1 现行标准

2006年1月，农业部发布了《中华人民共和国农业行业标准 无公害食品 芽类蔬菜》（NY 5317-2006）。该标准由农业部提出并归口，标准制定单位为农业部蔬菜品质监督检验测试中心（重庆）和重庆市农业科学研究院，于2006年4月实施。

2006年6月，北京市质量技术监督局发布了北京市地方标准——《豆芽安全卫生要求》（DB11/377-2006），于同年9月实施。

2007年2月，浙江省质量技术监督局发布了浙江省地方标准——《无公害豆芽质量安全要求》（DB33/625.2-2007）。

表1 三个不同标准的检测项目及其限量指标 mg·kg-1

上述有关豆芽菜的三个标准，一个为行业标准，两个为地方标准，均为强制性农业标准。

2 三个标准的不同

以上三个标准在制定中，均考虑到生产中使用的化学药品和残留量的安全性，但侧重点有所不同。

2.1 《中华人民共和国农业行业标准 无公害食品芽类蔬菜》（NY 5317-2006）限定了无机砷、铅、镉、总汞、氟、亚硝酸盐、亚硫酸盐、2，4-D和农药百菌清、多菌灵的最大残留量。《标准》关注了有害金属、非金属元素残留对人体的危害，考虑到生产中可能使用漂白剂和杀菌剂，设列了亚硫酸盐和百菌清、多菌灵两种农药的检出限量值。该标准容许2，4-D的检出，并设定了限量值。

2.2 《豆芽安全卫生要求》（DB11/377-2006）参照《中华人民共和国农业行业标准无公害食品芽类蔬菜》（NY 5317-2006），保留了其全部检测项目和限量值，考虑到实际生产中激素类化学物质的使用，增添了4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、赤霉素的检测项目和限量值。在百菌清、多菌灵的基础上，增添了福美双和甲基托布津两种农药的限量值。

2.3 《无公害豆芽质量安全要求》（DB33/625.2-2007）未设列无机砷、铅、镉、总汞、氟等有害金属、非金属元素残留的限量值。保留了亚硝酸盐检测，增加了硝酸盐检测。除去了亚硫酸盐检测，增添了二氧化硫检测。将百菌清、多菌灵和2，4-D列入检测项目，但不得检出。4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤检测项目及限量值同《豆芽安全卫生要求》（DB11/377-2006）。但赤霉素限量值小于《豆芽安全卫生要求》。

3 当前豆芽生产中的主要问题

目前市场上销售的豆芽以无根豆芽为主，要求豆芽下胚轴粗壮、白嫩。为满足市场需求，生产中常常使用一些化学药剂，包括生长促进剂、增白剂、杀菌剂等，但这些物质对人体健康往往具有潜在的威胁。

3.1 生长促进剂

豆芽生产中使用的生长促进剂为人工合成的类似生长素、赤霉素、细胞分裂素等的物质，以促进细胞分裂和生长，抑制胚根的生长。常用的有4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等。

4-氯苯氧乙酸钠用于培育无根豆芽，可使豆芽肥嫩、粗壮，提高豆芽产量和质量。在《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）中规定：4-氯苯氧乙酸钠可用于豆芽生产，残留量应小于1.0 mg·kg-1。

6-苄基腺嘌呤是一种生产无根豆芽的生长调节剂。《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定，6-苄基腺嘌呤可用于豆芽生产，最大使用量0.01 g·kg-1，残留量应不大于 0.2mg·kg-1。

豆芽生产中使用的AB粉，就是赤霉素和6-苄基腺嘌呤的商品名称。

2，4-D又称防落素，可促进豆芽下胚轴膨大。有报道称该物质有造成细胞畸变的潜在危害，无公害蔬菜生产中已不再使用。

3.2 漂白剂

豆芽生产中使用的漂白剂主要是保险粉。保险粉的化学名称为低亚硫酸钠，又称连二亚硫酸钠、次硫酸钠。是一种强还原剂，有很强的漂白作用。低亚硫酸钠在纺织行业用作还原染色的还原剂及染缸的清洗剂等。医学实验证明，人体内服4 g低亚硫酸钠，即可出现中毒现象。在豆芽生产中应严格禁止使用。

4 对三个标准的分析

三个有关豆芽菜的安全标准中，部颁标准和北京市地方标准基本相同，而浙江省地方标准和前两个标准有较大的不同。为更好地协调标准，便于生产者和消费者掌握，有必要根据豆芽生产中存在的问题，对三个标准进行分析。

4.1 《中华人民共和国农业行业标准 无公害食品芽类蔬菜》NY 5317-2006

该标准制定时间较早，根据无公害蔬菜安全标准制定的思路，限定了无机砷、铅、镉、总汞、氟有害金属、非金属元素和百菌清、多菌灵两种农药的最大残留限量。在多批量豆芽检测中，有害金属、非金属元素检出率较低，且检出值基本不超标；百菌清、多菌灵有所检出，但很少超标。标准的制定，应从生产实际出发，将上述检测项目列入标准，实际意义不大。标准限定了亚硫酸盐的检出限量值，但对普遍使用的AB粉，未予关注。而对在蔬菜生产中已禁止使用的2，4-D，却给出了≤0.1 mg·kg-1的限量值。鉴于2，4-D的潜在危害性，该项目的检出限量值有待商榷。

4.2 《豆芽安全卫生要求》DB11/377-2006

《豆芽安全卫生要求》DB11/377-2006作为北京市地方标准，大量参照了部颁的行业标准，因而与部颁行业标准存在着同样的问题。但在制定中，北京市地方标准考虑到生产中生长促进剂的使用，限定了4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤和赤霉素的检出限量值。从在这点上看，该标准优于行业标准。

4.3 《无公害豆芽质量安全要求》DB33/625.2-2007

浙江省地方标准体现了标准制定的科学性、严谨性和实用性。该标准去除了生产中不存在问题的检测项目，根据当前豆芽生产中主要的问题，对检测项目进行了优化。将检测的重点放在4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、赤霉素和二氧化硫上，并制定了适度的限量值。该标准明确规定2，4-D、多菌灵和百菌清不得检出。这种检测项目和检测量值的限定，可以有效规范豆芽安全生产，符合该标准要求的豆芽产品，可以达到无公害蔬菜产品的要求。

该标准并列了硝酸盐和亚硝酸盐的检测项目和检出量值，生产中豆芽亚硝酸盐含量基本不超标。为防止生产中添加氮素化学肥料，可考虑只列入硝酸盐的检测项目和检出量值。

5 检测的主体权威性及存在问题

由农业部、北京市质量技术监督局及浙江省质量技术监督局分别制定的有关豆芽菜质量安全的三个标准，其目的都是为确保豆芽菜的食用安全，作为指导豆芽菜安全生产的准绳和国家工商、质检部门对豆芽菜安全卫生检测的依据。检测主体即标准的执行者是具有国家、地方资质认证、认可的检测单位。检测主体按照标准的检测项目和限量指标对生产、销售的豆芽菜进行检测。其出具的检测报告具有权威性，可作为执法的依据。正因如此，制定的标准必需具有科学性、严谨性、权威性和可操作性。但由于现行标准不统一，按照不同的标准检测，检测结果又大相径庭，致使检测者、生产者、消费者无所适从。例如根据《中华人民共和国农业行业标准无公害食品芽类蔬菜》（NY 5317-2006）标准检测合格的豆芽菜，因未对实际生产中一些生产者大量使用的6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等化学物质进行检测，故无法真实、准确反映豆芽菜的质量安全性，容易造成安全隐患。

6 结论

鉴于行业标准和地方标准存在矛盾，行业标准和地方标准均存在着不完备性和滞后性，建议有关单位和专家对豆芽菜的安全标准进行深入研讨，首先对目前豆芽菜生产中大量使用并存在不安全因素的化学物质进行确认（如6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素、2，4-D等），根据科学实验的数据，进而修订、完善现行豆芽菜部颁标准，以推动豆芽产业更好的发展，使广大消费者吃到安全、放心的豆芽菜。