释“火前”与“火后”

程 启 坤

清代乾隆皇帝，即清高宗爱新觉罗•弘历，是一位爱茶的皇帝。他曾经六次下江南，其中就有四次到杭州西湖龙井茶区，品茶、观茶，甚至亲手采茶，并作有多首有龙井茶内容的诗篇。乾隆皇帝第一次南巡杭州是乾隆十六年（1751年），他在龙井茶区观看了采茶和炒茶后，感触很深，作《观采茶作歌》诗一首，诗曰：

火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。防微犹恐开奇巧，采茶 览民艰晓。

对于诗的开头一句“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。”很多人（包括中外不少茶界专家）都把它理解为：乾隆皇帝很了解龙井茶炒制的“火功”；都把它解释为：龙井茶炒制的火功要适当，火大了不行，火小了也不行。这种理解是错误的，乾隆皇帝这里指的“火前”与“火后”，是指寒食节禁火之前与之后。寒食节是清明前一日，相传春秋时晋国晋文公重耳的臣子介之推，在骊姬之乱发生时，随重耳出奔，先逃往卫国，后又逃往齐国，一路上多亏了介之推照顾。重耳吃不惯粗粮淡饭，介之推百般设法弄好东西给他吃，甚至在自己的大腿上挖下一块肉，骗说是麻雀肉煮汤给重耳吃，这事后来被文公知道后甚为感动。逃亡十九年后，在秦国的帮助下回到晋国。回国后，当时随晋文公出逃的人很多都得到了封赏，却忘记了介之推。介之推感到晋文公忘恩负义，于是带母隐居山中。后来被晋文公知道，他认识到自己的错误，派人劝介之推下山并封官，介之推不从。晋文公手下人非常嫉妒，便施奸计，告诉晋文公，说可三面烧山，介之推是孝子，定会带母下山，晋文公同意，结果四面烧山。大火烧了七天七夜，介之推与其母抱着一棵大树被烧死了。文公悲痛难忍，为悼念他，文公决定，禁止在介之推死日生火煮食，只吃冷食。以后相沿成俗，叫做寒食禁火，这一天便称为“寒食节”。寒食节过后第二天便是清明节，清明这天便可生火做饭煮食。因此“火前”即“明前”，历史上所谓“火前茶”亦即“明前茶”。

乾隆皇帝通过考察，了解了龙井茶最佳品质的采摘时间是“唯有骑火品最好”，也就是清明节前后是龙井茶品质最佳时期。清明前的一个节气是“春分”，清明后的一个节气是“谷雨”。所谓“火前嫩，火后老”，可以理解为“春分”时采摘的茶叶太嫩，到“谷雨”再采摘就老了，所以“唯有骑火品最好”。

众所周知，特级龙井茶的采摘标准是一芽一叶至一芽二叶初展。现代科学研究表明，这种嫩度的芽叶，是品质成分与营养保健成分最丰富的时候。现今有不少是在“春分”时节采摘单芽制造的名茶，实际上是太嫩了，还不到品质成分最丰富的时候；但到了“谷雨”，茶叶长到一芽四、五叶或形成对夹叶了，当然是过老了，制茶品质必然下降。因此可以认为，乾隆皇帝“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”的论断，被现代科学所证明是非常正确的。

我国古代茶诗千万首，正确解读不是一件容易的事，切忌望文生义、想当然，还是要深入研究，力求正确理解为好。