减肥为什么这么难

袁越

减肥难就难在控制食欲，食欲为什么这么难控制？并不完全是因为饿，而是因为食物实在是太好吃了。就拿味觉来说吧，人类的许多饮食习惯，尤其是吃零食的习惯，都是由于美味的诱惑而不是营养需要。味道的产生依赖于舌头上的味蕾，人的舌头上分布着大约1万个味蕾，每种味蕾只负责一种味道。中国人喜欢说“五味”，也就是酸甜苦辣咸。可是直到目前为止，科学家并不认为辣属于味道的范畴，而是把它看做一种强烈的刺激而已。近年来，有一种新的味蕾被鉴定出来了，这就是“鲜”，味精就是一种典型的“鲜味”物质。因此，被科学家认可的“五味”是酸甜苦咸香。

去年11月，法国科学家又发现了一种新味蕾，专门用来感受脂肪的味道。其实很早就有人提出舌头上存在脂肪味蕾的假说，但是一直没有确凿的证据。法国勃艮第大学营养学家菲利普·贝斯纳德和他领导的研究小组，成功地培育出一种带有遗传缺陷的老鼠，其编码CD36蛋白质的基因被人为地去掉了。这种蛋白质普遍存在于多种组织之中，在舌头表面就有大量的CD36蛋白质存在。

贝斯纳德比较了正常老鼠与这种经过基因改造的老鼠的饮食习惯，他发现没有CD36蛋白质的老鼠对脂肪食品根本不感兴趣，而普通老鼠都是见了脂肪就没命的馋鬼。更为奇妙的是，普通老鼠只要一尝到脂肪的滋味，胃里就会立即开始分泌脂肪消化液，小肠也会立即开始为即将到来的脂肪做好吸收的准备工作。而缺少了CD36蛋白质的老鼠则根本没有这种反应，这说明CD36与老鼠的脂肪代谢有着密切的关系。

老鼠的味觉系统和人类的基本相同，因此，贝斯纳德推测人类的舌头上也有类似的脂肪味蕾，负责让人类喜欢上含有脂肪的食物，并启动人类的脂肪代谢。眾所周知，脂肪是所有食品中热含量最高的一种，同样重量下，脂肪的热含量大约是淀粉的2倍。因此，食用脂肪对那些总是处于饥饿状态的野生老鼠来说，是一种事半功倍的劳动，当然要提倡。可是对生活在发达国家的人来说，对脂肪的渴求却带来了显著的副作用。贝斯纳德相信，如果将来科学家搞清了CD36的作用机理，就可以生产出抑制CD36的药物，或者生产出专门刺激CD36的“假脂肪”。那时减肥就会变得容易起来，人们可以天天吃这种美味的“假脂肪”，却不会发胖。

这个例子告诉我们，人类的许多生理功能都是在多年艰苦的野外生活中进化而来的，而人类社会进入工业化的时间其实很短，因此，这些生理功能暂时无法适应新时代的要求。比如，味觉的产生对早期茹毛饮血的原始人来说十分重要，酸和咸的感觉与体液平衡很有关系，因此，过量的酸和咸都会带来不愉快的感觉。苦味的食物大多数都是有毒的，因此，基本上属于一种令人讨厌的味道。甜则代表了糖分，这是人类获取热量的最主要的来源，一定要鼓励，因此，甜味在大多数情况下都是一种好味道。而鲜味就是蛋白质的味道，当然属于好味道。人类对甜味和鲜味都是来者不拒，就是因为糖和蛋白质都是生存必需品，一定要多多储存。

还有一个类似的例子就是糖尿病。美洲印第安人中糖尿病的发病率一直很高，比如一个名叫“皮玛”的印第安部落，其成员的糖尿病发病率高达50%，而且几乎所有的糖尿病病人都是胖子。历史资料表明，过去皮玛族人很少得糖尿病，这是一种典型的“现代病”。1962年，一个名叫詹姆斯·尼尔的遗传学家提出了一种“节俭基因”理论，该理论认为皮玛印第安人过去一直是靠天吃饭，他们经常要面对很长时间吃不到东西的情况。因此，他们进化出一种比较极端的代谢方式，储存脂肪的能力特别强。分析研究表明，19世纪时他们的食物中只有15%是脂肪，而目前他们的食物中有高达40%的热量来自脂肪，他们的新陈代谢完全不能适应这种突发的情况，于是就造成了糖尿病的高发病率。

对世界大多数地方的人类而言，生存条件的变化是一个漫长的过程，因此，我们比皮玛人要适应得更好一些。不过，人类仍然需要面临新时代的新问题，食物过量就是其中最明显的一个。减肥为什么这么难？因为你是在同本能做斗争，或者换句话说，你的对手是几百万年的进化史，其力量是非常强大的。

（吴万弟摘自生活·读书·新知三联书店《生命八卦》一书，图选自译林出版社洪佩奇编《亚当与夏娃——季诺漫画》一书）