菜用黄麻嫩梢营养成分测定与分析

李 燕 龚友才 陈基权 郑海燕 戴志刚 粟建光

（中国农业科学院麻类研究所，湖南 长沙 410205）

菜用黄麻（Corchorus olitorius L.）为锻树科（Tiliaceae）黄麻属（Corchorus）一年生草本植物，包括长果种和圆果种的一些品种，主食嫩茎和幼叶，嫩茎质地爽脆，幼叶软滑清香，风味独特，口感极佳，常食不仅可补钙和微量元素，还可健脾胃、润肠通便、降血压、祛疲劳。长果种黄麻起源于非洲，在以埃及为中心的近东地区有5000年以上的栽培历史，是该地区古代菜药兼用的贵重蔬菜品种，在埃及有“帝王菜”之称，阿拉伯人称之为“莫洛海芽”（曹健 等，2002；郭碧瑜 等，2004）。我国的广东潮汕和福建闽中南地区有栽培和采摘长果种、圆果种黄麻嫩茎叶菜用的习惯。近年来，菜用黄麻逐渐被人们认识和青睐，我国已有多家企事业单位对其进行引种和开发（张德纯，2000）。

目前，对菜用黄麻的研究多限于种植技术和种质资源的搜集引种，对其营养成分的研究较少。甜黄麻是中国农业科学院麻类研究所从上千种黄麻种质资源中，经过多年比较，筛选出优良菜用黄麻长果种品种。该品种前期生长速度较快，适应性强，嫩梢、茎叶食用口感好，深受民众喜爱。本试验以甜黄麻为试验材料，对其营养成分、矿质元素和氨基酸含量进行了测定和分析，旨在为菜用黄麻营养、保健价值的研究和品种选育提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甜黄麻种子由本所麻类种质资源中期库提供，2009年5月23日种植于本所沅江实验田，栽培条件同生产田。待出苗30d，采摘幼嫩茎尖，70℃烘干4 h、粉碎后贮存于干燥器中备用。

1.2 仪器与方法

1.2.1 主要仪器 KND-04C凯氏定氮仪，BGC932型原子吸收仪，日立L-8800全自动氨基酸分析仪。

1.2.2 试验方法 水分含量参照GB/T 12531—1990用烘干法测定；灰分含量参照GB/T 8857—88用干灰化法测定；粗蛋白含量参照GB/T 8858—1988用微量凯氏定氮法测定；可溶性糖含量参照GB/T 5009.7—2008、GB/T 6194—86用斐林试剂法测定；3次重复。矿质元素含量参照NY/T 1201—2006用原子吸收分光光度法测定；氨基酸含量参照GB/T 12292—9用全自动氨基酸分析仪法测定。

2 结果与分析

2.1 甜黄麻一般营养成分

由表1可见，甜黄麻嫩梢水分含量77.3 %，出菜率较高，便于贮藏和运输；粗蛋白含量89 g·kg-1，灰分23 g·kg-1，营养丰富；可溶性总糖含量较少，为21 g·kg-1，属低热量的蔬菜（杜连起 等，2006）。

2.2 甜黄麻矿质元素含量

甜黄麻矿质元素含量由高到低的顺序是 K＞Ca＞Mg＞Na＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu，其中 K、Ca、Mg含量较高。蔬菜的功效不仅和矿质元素的绝对含量有关，而且还可能与矿质元素间的含量比值有关。高血压病人体内Zn/Cu、Na/K比值明显偏高，Ca/Mg比值明显偏低（李睿，2008）。而甜黄麻的Ca/Mg比值很高，为5.7；Zn/Cu比值较低，为2.4；Na/K比值很低，仅为0.0045，经常食用可以改善高血压患者体内的矿质元素比例。

表1 甜黄麻营养成分及矿质元素含量 （FW）

2.3 甜黄麻氨基酸含量

由表2可知，甜黄麻至少含有17种氨基酸，氨基酸总量为66430mg·kg-1FW，含量丰富。其中天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸含量较多，组氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸含量较少，而脯氨酸高达23940mg·kg-1FW，远高于其他氨基酸组分。

表2 甜黄麻氨基酸含量 mg·kg-1（FW）

2.3.1 必需氨基酸 由于试验条件限制，未测定色氨酸含量；其他 7种必需氨基酸总量为16610mg·kg-1FW，含量较高。蔬菜的营养价值的高低，除了与其氨基酸的含量有关，还取决于必需氨基酸的组成比例即氨基酸模式。含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（杨月欣，2005）。本试验中，甜黄麻色氨酸含量未测定，如以含量最低的甲硫氨酸与半胱氨酸含量之和为1，则其他必需氨基酸含量的相应比值与人体氨基酸模式谱比较结果见图1。由图1可知，一方面，甜黄麻中其他必需氨基酸的比值均高于人体中必需氨基酸的相应比值，说明甜黄麻必需氨基酸构成合理，蛋白质营养价值较高；另一方面，说明甲硫氨酸是甜黄麻的限制氨基酸，因此，提高甲硫氨酸含量，可以进一步提高甜黄麻的营养价值。

2.3.2 鲜味氨基酸 食物鲜味的程度由鲜味氨基酸的含量和组成决定（王永辉 等，2009）。甜黄麻鲜味氨基酸含量为20280mg·kg-1FW，占氨基酸总量的30.5 %，故甜黄麻嫩茎叶食味鲜美。

2.3.3 药效氨基酸 甜黄麻含有多种药效氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸含量较高。甜黄麻药效氨基酸总量为27210mg·kg-1FW，是菠菜、苋菜（绿）、大白菜（青口白）、芹菜（白茎）和胡萝卜（杨月欣 等，2002）的2.8～7.5倍，说明甜黄麻具有良好的保健作用。

图1 甜黄麻必需氨基酸组成与人体氨基酸模式谱比较图

3 结论与讨论

与杨月欣等（2002）《中国食物成分表 2002》中菠菜、苋菜（绿）、大白菜（青口白）、芹菜（白茎）和胡萝卜5种常见蔬菜的营养成分含量进行对比，甜黄麻的灰分和矿质元素含量很高，其中Ca、Mn、K、Cu含量远远高于其他蔬菜，而Na的含量则较低。按李睿（2008）的研究结果，富钙蔬菜Ca含量为700～2300mg·kg-1FW，富钾富锌蔬菜K含量为3910～7070mg·kg-1FW，Zn含量为5～20mg·kg-1FW，富铁蔬菜Fe含量28～54 mg·kg-1FW。甜黄麻Ca含量高达4450mg·kg-1FW，是富钙蔬菜平均含量的3倍，属于超钙富钾富锌蔬菜。甜黄麻嫩梢中Zn/Cu、Na/K比值低、Ca/Mg比值高，经常食用可以改善高血压患者体内的矿质元素比例，尤其适宜儿童、中老年人等缺钙群体和高血压患者食用。甜黄麻氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种鲜味氨基酸和药用氨基酸，必需氨基酸结构合理。甜黄麻的营养和保健价值俱佳。

脯氨酸是植物细胞质内渗透调节物质，在干旱、盐渍等胁迫条件下大量积累，与植物抗逆性密切相关。甜黄麻嫩梢脯氨酸含量高达23940mg·kg-1FW，这一数值大大高于其他氨基酸组分，也高于上述5种蔬菜中脯氨酸的含量。何凡（2009）测定两个菜用黄麻品种中脯氨酸含量分别为2.2、2.4 g·kg-1，与其测定的其他氨基酸组分含量差异并不悬殊。因此，甜黄麻嫩梢脯氨酸含量超高的原因，除了与甜黄麻的遗传特性和测定方法有关外，也有可能是样品采集时处于胁迫条件下，脯氨酸大量积累。

目前，对菜用黄麻营养成分的研究较少。程新奇等（2000）报道黄麻叶片含粗蛋白6.2 %、灰分2.51 %；曹健等（2002）报道100g黄麻嫩茎叶含K 700mg、Ca 360mg、Fe 7.2 mg；郭碧瑜等（2004）报道100g黄麻嫩茎叶中含K 562～920mg、Ca 398～410mg、Fe 2.7～4.14 mg和Zn 0.69 mg，基本上不含Na。何凡（2009）测定了窄叶麻菜、宽叶长果两个菜用黄麻品种中的矿质元素，100g黄麻含Ca 797～814 mg、Fe 6.6～7.0mg、K 1140～1500mg、镁152～165 mg。本试验的测定结果与程新奇等（2000）、郭碧瑜等（2004）的报道较为一致，与何凡（2009）的测定结果有较大差异，但这都无碍于做出菜用黄麻是一种补钙和供给微量元素的保健蔬菜的结论。本试验中氨基酸的测定结果和何凡（2009）的测定结果都表明菜用黄麻氨基酸种类齐全，各组分含量丰富，但数据有一定差异。另外，据研究菜用黄麻中还含有胡萝卜素和各种维生素，但上述各研究测定的营养成分含量差异较大。各研究测定结果差异较大的原因很多，种植条件、品种差异和试验方法都是重要的影响因素。因此，在以后的试验中要尽量克服这些因素引起的误差，以便得到菜用黄麻更为科学、更为全面的数据。

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