5000元成就西北饺子王

连饭都不会做的她,凭啥开了23年饺子馆?

不会包饺子的人,经她点拨,凭啥就能包出美味饺子?

她,咋让寻常饺子登上了大雅之堂?

汇集百家之长 形成独家秘方

我叫黄秀英,家在西安城郊。25年前,因为生活困难到连孩子的学费都交不起,开始做生意。我丈夫是部队复员的,也放下架子,和我一起走街串巷地卖货,我们卖过肉夹馍、面粉,还加工过鸡笼。“行商”真不容易啊,风吹日晒不说,赚不了几个钱不说,还得看别人的脸色……我最受不了这个!干了几年,攒了几千块钱,我决定做“坐商”,有自己的店。因为钱少,我只能做小本生意。但是,我清楚一点,就是要做当地没有的,有自己的特色。我没有钱买技术,只能比别人辛苦些,靠自己琢磨。

我们这儿的人喜欢吃饺子,当地没有一家好吃的饺子馆。我要开家饺子馆!丈夫当时就乐了。他说:“媳妇啊,你连最简单的饭菜都不会做,拿什么做饺子啊?”话说到这,就没了下文。他没想到,我说的不是玩笑话。我其实已经开始偷偷地下馆子了。我吃遍了西安的饺子,尤其是我们城郊的,吃味道、记价格。

过了半个月,我丈夫就奇怪了:家里三天两头就来不认识的人包饺子,每次来的人都不一样,进门就和馅、揉面,包完就走,也不说什么,还不吃。

其实,来的这些人都是我费劲心思挖来的。他们是我相中的大饭店的包饺子的厨师。我这个人,厚道,还特别善于和人沟通。我一位一位沟通,讲自己的经历,讲自己的想法。有些师傅感动了,但又不能在单位里教我,我就让他开好原料单子,我事先准备好,师傅下班来了,也不多说话,怕走漏风声,就是做,我看,记下每一个细节,师傅走了,我再反复练习。这样,大师傅“没教我”,我却学会了做饺子。不但如此,我还走访村子里会做饺子的巧妇,一点点地学和馅,擀皮、调汤。

1989年5月,我花了5000元,开了家“皮薄饺子馆”。在我们西北,“皮薄”是吝啬、抠门的意思。我们两口子是有名的大方人,取这个名,是调侃逗乐。更主要的是,我的饺子真的是皮薄如纸,透过饺子皮,能看到里面是什么馅!小店只有30平方米,我是服务员,我丈夫是厨师。

虽然我学了半年的手艺,但我的饺子馆只有一种——牛肉馅的饺子。我以为,我做的饺子皮包馅多,保质保量,生意一定会好。可是,开张后,我连续两个月亏钱:每天就十多个顾客。

别人家,一斤饺子2.4元,她的饺子4元。而1989年,月工资40元左右。1斤饺子相当于1/10的工资,顾客嫌贵,也正常。但当时,我也着急啊,我就开始想招了。客人吃饺子,我就在旁边聊天,重点解释饺子贵的原因:“同样是牛肉,别人用的是1斤3元的碎肉,我用的是1斤8元的肋条;再说莲藕,别人用的是粗硬的后半截,8毛钱1斤,我用的是鲜嫩爽口的前半截,2元1斤。你们平时都买菜,知道行情,你说我的成本就要到3元了,我的饺子能不贵么?多花点钱,也是真能吃到好吃又放心的饺子啊!”

来一位聊一位,咬牙坚持到第3个月,我的饺子馆突然间就活了,每天来吃饭的有100多人了!口碑让我绝处逢生。

1年后,我盘下了左右的两家店面,又招了4名服务员,生意顺风顺水。这生意一干就是11年。

开阔视野后 小饺子馆变身大酒店

1999年3月,我的饺子馆拆迁了。赚的钱多了,我们两口子也想歇歇了。丈夫劝我,要歇就到最好的地方歇,顺便也看看能再干点什么,当时,广州、深圳是国内经济最发达的地方,还有南国风情,我们就去那儿玩儿!这一出来不要紧,我一下子感觉自己像井底之蛙,外面的世界太大太美了。我们就挑大饭店吃饭,只要有饺子,就习惯性地点上一份。转了一年,回来我觉得西安都很土了,更别说这里的饭店了。我的思路彻底转变了。小饺子馆,能挣再多的钱,我也不开了,我要开就开大酒店!没有档次,再好的东西也卖不上价。

说这话就是2000年5月了。要开大酒店,我就要学习啊,我就托关系,到西安著名的嘉祥酒店学习了1个月,从前台接待到后厨刷碗,我把整个酒店管理流程学了一遍。

店面升级了,我的饺子也要升级。可是,怎么选出最好的厨师呢?我又开始琢磨了。就说选做饺子的师傅。为了做出最好吃的酸汤饺子,我请25位师傅做好酸汤,一人一碗,碗底下是每位师傅的名字。我找来30多人品尝,每人都尝25口。得票最多的师傅成了我的大师傅。

随后,我借了20万,开始装修。装修的这两个多月,我一下子瘦了15斤,真累啊!

2000年9月,我的“皮薄村味园”成立了。酒店400多平方米,招牌菜还是我的薄皮饺子,不同的是,我增加了20多个品种:大肉馅的、素馅的、海鲜馅的……我还增加了川粤菜、海鲜也作为一大品类,独创了饺子、大菜相结合的配餐方式。小饺子终于登上了大雅之堂。

饭店大了,问题也多了,也更难解决了。我原来就9个服务员,现在一下子变成了40多人,人多管理就是个大问题!工作量大,厨师嫌工资低、前台嫌活太累。酒店生意太火,两个厨房常常互相推诿责任,员工经常吃不上饭,抱怨声很大。这样,大家工作积极性不高,情绪不好,员工和客户冲突的现象,更是经常发生。不光是这,过去我就做牛肉馅的饺子,现在光饺子就20多种,肯定乱套,还有100多道大菜呢!顾客更是五花八门,比过去的人多多了,服务也是个大工程。

有一次,一位顾客在饺子里吃到了1个钉子!这1桌客人就不干了,另外9桌顾客也跟着起哄,要求每桌赔一条芙蓉王。一条400多元。好说歹说,每桌赔了一盒芙蓉王才了事。那次,900多元的餐费,过了半年,我才收回来300元。

我嘴上的大泡就没断过。突然有一天,我想明白了三点:一是提前准备就会更规矩了,二是要让别人干好我现在干的事,三是不能是人管人,要制度管人。每天,厨师提前把材料准备好,能节省很多时间。要做好准备,必须要量化。我就从量化开始:多少斤面做多少个饺子,用多少馅料,全都数字化。到现在,就是不会做饺子的人,按照我的标准,也能做出和我们一个味的饺子。再比如规定,做饺子的一厨,负责做晚饭,做菜的二厨负责做早午饭;饭菜食材要提前准备好,抽空做,防止忙起来没时间做。

制定了一系列规章制度后,我又聘请来大堂经理,管理前台。2002年初,因为不习惯大堂经理的严格,员工要挟,春节后要集体辞职。我意识到,要想真正执行规定,必须大换血,我要在一张白纸上重新画画。我让大堂经理挑了几个还算老实的员工,其他的全部辞退。同时开始招人。老人带新人,一个月后,新人员工学会了所有菜品、报价等基本知识,我辞退了所有的老员工。

我开始重新培训新员工:我们的饭店是怎样一步步从小到大的、顾客为什么要来咱家吃饭、客人来的时候心情怎样、工作中该如何学会控制自己的不良情绪、应该给客户提供怎样的微笑服务……这一次大换血、大整顿,让酒店服务面貌焕然一新。到今天,员工再没有和客户起过冲突。

反思之后我明白了一点:我去大酒店学习了1个月,我就觉得自己都懂了。其实,我只是学到了人家规范之后的管理方法,我缺了一个关键的环节,就是人家怎么乱过,又怎么形成规范的。不亲身从小、从基层做起,不真正懂管理,照猫画虎做买卖,肯定要栽跟头。

正是悟透了这一点,2003年,我到清华大学MBA研修班,系统地学习了现代化管理知识。我的酒店真正实现了规范经营

不断充电实现科学管理

酒店变身大公司

2003年,陕西出现了许多规范的高档酒店,我的酒店受到了很大的冲击,效益一度下滑。我意识到,是我的价值和我的附加值不匹配了。换句话说,过去,我是高档的,我收100万;现在,比我更高档的,也收100万。相比之下,我就不值100万了。怎么让我的价值和我的附加值再度匹配起来?

我重新装修酒店。普通的吊顶灯全部换成了食品灯,既让酒店多了一份优雅,又让食物色泽更好看;普通大白墙面换成了厚厚的壁纸;高密板换成了时尚的亚克力材料……酒店的档次一下子上来了。

我又调整了菜品,辞退了做凉菜的大厨,做热菜的二厨,聘请了新厨师,添加了烤鸭、风沙鸡等特色新菜。

2005年1月,我成立了西安皮薄餐饮有限公司。目的就是扩大规模,增加酒店的影响力,提升品牌的美誉度。现在,我已经有了1家直营店、2家授权店。升级后的酒店,我的生意再度红火了。

别看皮薄饺子红火了20多年,成了“西安市名贵小吃”,我也荣获了“全国三八红旗手”的称号,现在,我也有烦恼。要加盟的人很多,但我一直没办法搞连锁,我最大的困扰就是缺人,要连锁,我就必须要派人全程指导,但是,我现在是无人可派,毕竟,我连锁不是为了圈钱,不能收了加盟费就甩手不管了啊。

(责编:姜阳)