食品安全危机及预警

王瑞深，庞志明

(1.广东省深圳市光明新区动植物检测中心，广东深圳 518107；2.广东省深圳市宝安区动物卫生监督所，广东深圳 518101)

我们知道，危机多以突发事件形式出现，发生的概率很低，但突发事件是一种客观存在。从这种意义上讲，危机又是必然的，是无法避免的。而且，由于缺乏准备，危机事件带来的损失往往是巨大的、超常规的，人们会在处理危机过程中花去更多的时间与精力。食品安全危机也不例外。食物是人类赖以生存的物质基础，人们一直很关注食物的食用安全，对其选择也十分谨慎，食品安全问题始终摆在人类面前。尤其是近年来不断发生的世界性食品安全危机，时时刻刻对一个国家或地区的食品安全防控能力构成挑战，特别是在世界经济的发展和贸易全球化趋势加快的情况下，食品安全问题面临进一步的恶化。这不得不引起我们对食品安全问题的深刻思考。

一、食品安全现状

社会发展至今，食物结构、品种、数量都发生了惊人的变化，食品安全也有了更广泛的意义。广泛意义上的食品安全可概括为数量安全、质量安全、可持续安全。2006年2月我国发布的《国家重大食品安全事故应急预案》就明确涉及食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。但此预案主要针对食品质量卫生安全。本文也以食品质量卫生安全为主进行概述。

(一)近年来全球重大食品安全形势按世界粮农组织的说法，当前疯牛病、禽流感之类具有极强传染性的食品安全问题，以及由于环境、技术、监管等原因引起的食品化学性、生物性等危害，已愈演愈烈，成为国际社会广泛关注的重大问题，全球食品安全的形势是十分严峻的。疯牛病至1986年发现到目前为止，人类不但未遏止住它的蔓延，它还有着快速向全世界发展的趋势，已造成肉牛养殖及相关产业的巨大损失。口蹄疫在20世纪50年代初就造成英、法两国1.43亿英镑的损失，2001年英国当年暴发口蹄疫的总损失达129亿美元。从2000年至今，疫情已由欧洲蔓延到亚洲，造成世界范围的严重冲击和重大影响。近年发生的非典型性肺炎、禽流感、目前处于流行的甲型H1N1流感，它们造成的影响无疑是巨大的，损失是不可估量的，大家应对此有深刻的体会。

(二)我国食品安全现状我国的食品安全现状可用两句话概括：一是目前我国食品安全事故处于高发期，二是目前我国正处于国家重视并加强食品安全建设的关键时期。近年我国发生的典型食品安全事件有南京冠生园月饼风波、无营养及三聚氰胺毒奶粉、苏丹红红心鸭蛋、瘦肉精猪肉等等。食物中毒事件有上升趋势、中毒死亡人数从2005年起不断增加。由于食物污染而造成的食源性疾病及膳食结构变化而引起的营养失衡疾病也处于不断攀升状态。对于出现的上述事件，值得令人安慰的是目前国家已进一步明确了食品安全风险防控责任、初步建成食品污染监测网和食源性疾病监测网，食品安全法律法规系统正得到不断完善。

二、国家公共危机预警机制现状

危机预警是危机管理的第一步，也是危机管理的关键之所在，因此各国都将危机预警机制建设作为危机管理的基础来大力建设。

(一)目前发达国家公共危机预警机制的特征目前发达国家公共危机预警机制表现为以下特征：一是具有完备的法律支撑体系。这是公共危机管理的首要工作，以统一政府在处理公共危机事件中的职权和职责，确定依法对抗紧急状态和危机事件的法治原则。这些法律相互补充，统筹兼顾，有效地引导政府部门建立法制化的危机应对体系。并且，完备的社会安全法制体系可加强危机预警机制的有效运行，防止政府人员以权谋私，最大程度地保护人民群众的生命财产安全等。二是已有较为健全的组织机构，设置了专门的政府危机管理机构，从中央到地方，层次分明，结构完整，社会力量广泛参与，城市公共危机管理队伍专门化与专业化。三是有完备的公共危机预警管理体系。该体系一般以整体治理能力为基础，通过法制化的手段，将完备的危机应对计划、高效的核心协调机构、全面的危机预警网络和成熟的社会应对能力包容在里面。四是具备先进的公共危机预警设备，健全的公共危机预警网络。发达国家大多在公共危机预警设备上都配备先进的信息化设备，确保信息的真实性，提高管理者对公共危机信息判断的正确率，使政府能对危机做出迅捷、准确的反应，提高处置公共危机预警的效率。五是重视危机意识和危机应对技能的培训。国外发达国家都非常重视对民众危机意识和安全文化素质的培养，对民众进行经常性的国民公共危机意识教育和危机应对技能的培训，宣传教育工作非常扎实，针对性和操作性非常强，有效提高了民众的危机意识和危机应对技能，有利于降低危机的破坏程度。

(二)目前我国公共危机预警机制存在的问题目前我国公共危机预警机制已基本确立，但仍存在一些问题：一是危机管理的法律体系有待完善。该法律体系应为危机预警行为提供充分的法律保障和制度规范以防止政府人员以权谋私，保护人民群众的生命财产安全，加强危机预警机制的有效运行。二是政府管理部门与公众的沟通有待加强。我们应全面调动多方面的参与热情，形成公共危机预警机制的多元化、立体化与网络化，提升我国政府危机预警能力。三是缺乏功能强大的中枢指挥系统和情报系统，影响到危机预警工作的有效开展。四是在现阶段，民众普遍缺乏危机意识。当公共危机发生时，缺乏必要的物质和心理准备将难于应付。目前我国急需要走出热衷于建立应急系统和机制、预案的误区，重视基础预警机制建设工作以及民众的危机意识教育；走出技术和系统上的误区，防止片面追求现代化的信息技术，而忽视人的基本技能和必要的知识；加快危机管理人才的培养，为高水平的教学、持续不断的训练和技能战术演习培养研究人员和教练员。只有搞好民众和政府的预警和安全保障基础，才能达到较高的危机管理水平。

三、食品安全预警现状

食品安全预警系统是国家公共危机预警系统中的一个子系统。它的运行则是实现预警内涵，实施监测、追踪、分析、预报、控制等功能，形成有效监控食品安全风险危机的机制。

由于食品安全问题的突出，世界上一些发达国家和国际组织早已开展了食品安全方面的预警研究，已积累了很多经验，形成了各具特色的预警理论和系统，并且食品安全的预警还向跨国家、跨地域的深层次大系统方向发展。

目前，我国在食品安全预警方面已取得了前所未有的发展：一是2007年5月，我国成立国家农产品质量安全风险评估专家委员会，作为预警系统建设的关键内容之一，建立了专家支持系统。二是预警机制已在相关职能部门初步形成，如农业部、国家质量监督检验检疫局、卫生部门等都在进行相应的监测、发布信息等基础建设和具体工作。三是我国应急系统建设处于最快发展阶段，各类应急法律、法规、条例、预案正在密集出台，基础设施建设投资加大，为我国食品安全预警机制奠定了坚实的法理基础和物质基础。

四、食品安全预警基本理论

食品安全预警需要理论的指导，预警理论也需要在预警实践中得到检验和证明。随着食品安全问题研究的深入，产生了许多适用于食品安全预警的思想和理念，同时在不断借鉴其他领域预警研究成果的过程中，这些思想和理念得到了创新和发展，从而初步形成了食品安全预警的理论基础。目前存在下列理论体系。

(一)逻辑预警理论食品安全的逻辑预警就是要明确食品安全预警的内容(警素)，探询和分析产生食品安全问题的根源(警源)，判断和总结食品可能发生安全问题或已发生安全问题时所具有的特性(警兆)，分析并给出问题严重程度的告示。当食品安全问题产生时所表现出来的状态和情况我们称之为警情。按照逻辑层次来考虑预警，分为确定警情的主要影响因素、分析因素变化的原因和条件、因素表征的警情程度、控制与趋势预报四个过程。一般将这四个过程简称为警素、警源、警兆、警度，四者服从逻辑关系。

选择和确定警素是逻辑预警的第一步，也是进行预警的关键和基础。警素指指标、要素的安全界限和条件。如XX农药禁止使用、XX药物残留限量为≤100 mg/kg等。

第二步是寻找警源，即追踪、积累和挖掘一切与警情相关的不利影响，分析影响途径和机理。其核心工作是能够探寻到那些既具有关联性、又能够在复杂关联中挖掘出主要的影响根源。

第三步是尽早发现并确定警兆。一般来说，确定警兆是以技术分析为主，以经验为辅，相互补充共同决断。

第四步是判断警度(即警情可能的危害程度)，以便采取相应的措施和对策进行预防和控制。

(二)系统预警理论系统预警理论就是按照系统的概念划定问题的研究范畴，利用系统科学的原理和方法进行分析、预测和控制。即结合系统理论、信息理论和控制理论，将食品安全研究对象作为一个系统，既考虑其内部的运行，也考虑外部环境对它的影响，利用系统所具有的目的性、动态性、有序性三大特征，从而利用系统的手段以信息为依据，对信息进行采集、分析、推断、转化和更新，最终输出警报信息、技术对策和建议信息。然后通过技术和管理控制使系统朝着食品安全风险降低的方向运行、甚至排除风险。

目前常见的系统预警理论有系统工程预警、耗散预警、协同预警三种。

(三)风险分析预警理论食品安全风险分析是在对食品中可能存在的危害进行预测的基础上，实现风险规避或采取减低危害影响的措施。食品安全风险分析的理论体系由风险评估、风险管理、风险交流组成。风险评估的内容为危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述四大部分。风险管理主要是风险评价与管理决策。风险交流是与风险相关者各方的共享机制。HACCP就是基于这一理论所产生的食品安全控制体系。

(四)信号预警原理该原理就是运用信号的指挥、控制和预防功能来进行食品安全方面的预警。主要涉及信号的颜色表征、信号的开关控制及信号的传递。类似天气预报中的预警系统。

五、食品安全预警分析方法

由于食品成分的多样性、食用质量的多变性、食物结构的复杂性使得食品安全预警体系在决策方面具有特殊性和复杂性，它决定能否及时有效提前预防或准确控制。因而，在分析、评价、预报和应对决策的预警过程中，用合适的方法针对不同的食品安全问题进行准确预警以避免人为因素带来的偏差显得尤其重要。目前常用的分析方法有下列几种，在这里仅对方法进行简单描述，具体应用可参阅相关书籍。

(一)基于层次分析的预警方法层次分析方法于1973年提出，是一种定量与定性相结合的评价方法，适用于综合指标的多准则评估与决策，能解决对复杂系统的结构构建问题和多级警兆指标进行排序、筛选和权重分配问题。该方法的基本步骤依次为建立多层递阶结构、按层次构造判断矩阵、层次单排序和一致性检验、层次总排序和一致性检验。

(二)基于模糊数学的预警方法模糊数学分析是对难以量化的综合指标进行模糊评价的方法，适用于指标具有高度模糊性、评估和判断属于分类聚合特性问题的研究。如定义在事件中死亡多少人、食品的污染程度及安全风险，无法进行定量描述，在此设计模糊分类等级，给一个适当的范围，则食品安全预警才具有实际分析的价值。该方法的关键在于建立合适的数学模型。

(三)基于神经网络的预警方法该方法是根据食品安全分析是由要素向综合目标非线性逼近的映射问题，从而利用神经网络方法所具有的较强非线性函数逼近能力、自适应组织能力、学习能力和出色的容错能力，对大量的统计资料进行分析，提练归纳出客观规律。目前应用最为广泛和成功的是BP网络模型，它是一种由输入层、输出层以及若干隐含层节点互相连接而成的一种多层次逆向学习网络。

(四)基于时间序列的趋势预测方法时间序列预测根据系统对象随时间变化的历史资料，考虑系统变量随时间的变化特征、发展趋势和客观规律，对系统对象未来发展变化的方向和轨迹按时间顺序进行预测。随着我国不断加强食品安全的监测，数据库建设和监测网络的形成，进行预警分析的基础数据不断充实，在定性分析的基础上，也可根据过去一段时间的监测信息或评估结果按时间序列排序，从而实现对系统未来变化趋势的预测。

(五)基于回归的趋势预测方法回归分析是根据已积累的监测数据，采用线性回归的方法寻找接近真实性的最佳拟合趋势线，特别是在对未来发展趋势预测到有不利变化时，可估算达到最坏状态的时间，实现提前预警。

(六)基于风险分析的预警方法本方法是根据食品安全风险分析理论框架，对食品中某些单一的危害物进行风险分析并进行控制。一般要完成四个步骤：背景描述、风险评估、风险管理、风险交流。

其他方法还有信号预警方法、逻辑预警的五色方法。

六、小结

食品安全事件的高发、频发，促进了我国食品安全预警体系的建设，但我们要清醒地认识到目前我国所建立的体系仍有许多不足，在食品安全的监测、分析、预警、应对、宣传、培训等各个方面我们应大有作为，有志之士应加强研究和创新，防范食品安全事件的发生，提高人民生活质量。