名优绿茶加工方法

湖南省茶叶研究所(410125)郑红发

高品质名优绿茶的品质特点是香高、味醇、鲜爽，外形翠绿、汤色绿、叶底绿，其加工方法有讲究。

1.鲜叶原料标准 标准合格的鲜叶原料是加工出高品质名优绿茶的基础，一是嫩度要求一致，不仅芽叶伸展程度(如1芽1叶、1芽2叶等)一致，而且芽叶长度要均匀。二是要求保持新鲜。采茶容器透气性要好，同时采后的鲜叶应分批及时送到加工厂，以防鲜叶发热变红。三是要求鲜叶大小规格均匀、净度好，不带鱼叶、鳞片、老梗和老叶。如果生产中出现鲜叶大小规格混杂的现象，应采用鲜叶分级机进行分级后再加工。

2.鲜叶摊放 没有经过摊放的鲜叶在杀青时容易粘锅烧茶，揉捻时又会造成茶汁溢出而影响茶叶外形色泽与香味。鲜叶采回后薄摊于篾盘或竹垫中，厚度5厘米～10厘米，任其蒸发水分，根据需要开关鼓风机，中途翻叶二三次。当叶边微卷，茶叶含水量为70%左右时摊放结束，所用时间一般为6小时～8小时(或鼓风二三小时)。

3.杀青 名优绿茶一般采用40型或50型滚筒杀青机，当滚筒投叶端筒体内温度达到130℃～140℃(手感烫手)时开始投叶，投叶速度为每分钟0.8公斤～1.2公斤，杀青时间为90秒左右。当茶叶皱软卷缩，色泽暗绿，散发清香时为适宜，要求杀匀杀透不焦边。由于名优绿茶原料都比较嫩，水分较多，所以原则上杀青宁老勿嫩，防止产生青气味。如产生少量焦边，只要摊放40分钟左右叶子即可重新软化，揉捻时也不会产生太多碎末。

4.清风 清风的作用是使杀青叶尽快散热摊凉，去掉老叶、单片和鱼叶等杂质。先在杀青机出茶口安装1台排风扇，利用风力散热和去除杂质，然后将杀青叶迅速薄摊到竹垫上，配合电扇吹风迅速降温，摊晾时间为20分钟～30分钟，直至完全凉透为止。

5.揉捻 揉捻一般选用35型或40型揉捻机，投叶量以2/3桶至满盖为宜，揉捻时间5分钟～15分钟，一芽一叶嫩度用时以5分钟～8分钟为宜；初揉不加压或轻压，切不可重压或揉出茶汁；根据原料老嫩程度确定是否进行复揉。

6.初烘 初烘要求高温快速，一般采用5斗烘焙机或平台烘焙机，温度120℃～130℃，时间四五分钟，边烘边快速翻动，至茶叶四五成干，手握茶叶不粘手时下机迅速摊凉。

7.做型 高档名优绿茶利用手工辅助整形做条，可以采用电炒锅做型，锅温控制在60℃～70℃，也可以采用5斗烘焙机或平台烘焙机做型，温度100℃～110℃，边翻叶边手工紧条，要求茶条卷曲均匀。待茶条有刺手感时开始提毫，边搓边提毫，反复二三次，至八成干时，下机迅速摊凉。

8.干燥 将摊凉的茶叶放入焙笼或提香机进行干燥，焙笼中心温度60℃～70℃，提香机温度90℃～100℃，时间40分钟～60分钟，当茶叶含水量在5%以内，手捏茶叶成粉末时干燥完成。然后下机迅速摊凉，至室温时，及时包装密封入库。