山区名优绿茶加工过程中的质量和卫生安全管理

凤翎，钱时明

（1.安徽省宁国市农技推广中心茶叶服务站，宁国 242300；2.安徽省宁国市霞西茶（果）服务站）

山区名优绿茶加工过程中的质量和卫生安全管理

凤翎1，钱时明2

（1.安徽省宁国市农技推广中心茶叶服务站，宁国 242300；2.安徽省宁国市霞西茶（果）服务站）

名优绿茶加工过程中的管理分为加工质量管理和卫生安全管理。

随着社会主义市场经济的快速发展，山区茶叶产业结构也发生了质的变化，已从20世纪80年代以前以生产大宗茶为主、低层次的产品构成，调整为以名优绿茶生产为主、高品质的产品结构。这种结构的调整，较好地适应了现代人们生活水平提高的需求，也给广大山区茶农带来了很好的经济收入，更好地促进了社会主义新农村建设。

由于山区茶园分布多在高山之上，名优绿茶的生产多以一家一户分散加工为主。以宁国市为例，全市开采茶园4000hm2，高山茶园3700 hm2左右，占总面积90%以上。高山名优绿茶产量1400余t，产值6000余万元，分别占全市产量、产值的70%、92%。从事茶叶生产、经营户达到了7000余户，可谓户户加工、人人生产经营。结果是茶叶产品质量良莠不齐、卫生安全堪忧，极不利于茶产业的发展和提高。而短时间内又无法改变这种散而全的局面，因而只有在名优绿茶加工过程中抓好质量和卫生安全管理才能保证和促进产业的健康发展。也就是说，只有每个生产单位抓好加工过程的质量管理和卫生安全管理才能形成统一规格、品质优良和卫生安全的优良商品，才能满足现代人们不断提高的生活水平和市场需求，才能促进山区茶叶产业的发展壮大。

1 名优绿茶加工质量、卫生管理的基本要求

名优绿茶制作一般由鲜叶摊青、杀青、做形、干燥等几个基本工序组成，各工序的操作技术是关键，而生产过程中质量、卫生安全的保证则在于系统工序中技术的配合应用、制作条件的优化组合、各项控制措施的实施和自我检测功能的完善。我们认为：山区茶农名优绿茶生产要围绕质量这个中心，坚持以操作者、设备、环境的有机结合，熟练掌握工艺要求，严格自我把关控制，达到提高产品质量、卫生安全和良好经济效益的目的。要坚持做好以下几个方面：

（1）要牢固树立以质量至上、卫生安全第一的生产经营观念。因此要建立起规范的工艺流程，严格执行工序操作规程的要求，严格执行相应的品质内控标准和卫生安全控制标准。

（2）在建立起适合本地区名优绿茶加工工艺流程的基础上，实行工序专业化有序作业，对工艺流程各环节所需的工具设备、人力配备进行合理的优化组合，使作业忙而不乱，以利于检查控制。

（3）加强操作者的技能和卫生安全培训，掌握工序的操作规程、技术要点、注意事项和环境变化规律，力争使重点工序的操作者成为技术能手，质量、卫生安全控制的示范员。

（4）管理者（技术员）要对工序中的在制品进行专检把关，并且检验结果及时反馈操作者，培养各工序操作中的自检和互检，不断强化质量、卫生安全意识和协调功能。

2 名优绿茶制作过程中的质量、卫生安全管理

名优绿茶制作质量和卫生管理，要根据确定的各工序过程，分阶段严把质量和卫生关。一般分为以下几个关键步骤：首先要抓好鲜叶质量和卫生的管理，其次，抓好制作过程中的质量和卫生管理；第三，抓好成品茶的质量、卫生管理。

2.1 鲜叶质量和卫生管理

鲜叶质量是任何一种名优绿茶品质的基础，因此鲜叶质量和卫生管理是名优绿茶质量和卫生管理的首要点和关键点，要做到： ①鲜叶 “嫩、匀、鲜”和“无变质、无污染”。因此在鲜叶采摘、贮运时要严格要求，并执行标准。②要严格按照名优绿茶的类别要求，及时评级验收，分别摊放。③对夹杂物和不符合条件的鲜叶（如：冻伤叶、虫害叶、紫芽叶以及老梗、蒂）应剔除干净，保证原料的匀净一致。拣剔动作要轻，避免损伤鲜叶。④摊放地点要洁净卫生，通风透气，避免阳光照射。

2.2 名优绿茶制作过程中的质量和卫生管理

2.2.1 名优绿茶制作过程中的质量管理

名优绿茶制作基本工艺为杀青、做形和干燥三个部分，其质量管理，是要严格执行工艺流程中各工序的技术要求和关键点的把握。

(1)杀青 杀青要控制好锅温、投叶量和抛闷结合的次数，动作的规范性。杀青过程要进行必要的检查，发现问题要及时进行调整，以确保质量要求。一般掌握锅温在130℃左右，不同含水量的鲜叶抖、闷方法应在实践中灵活运用。

(2)做形 做形是名优绿茶外形特征形成的关键，也是形成名优绿茶独特品质的必要环节，名优绿茶形状可分为卷曲型（碧螺春）、平直型（龙井茶、黄花云尖）、圆直型（雨花茶）、颗粒型（涌溪火青），加工过程是通过揉捻与理条作业程度的不同及时间的变化，来达到生产出形态各异的名优茶产品，然而不管是形态变化如何，做形工序仍然有它的共同之处和要点：即做形温度的控制、做形时机和力度的掌握，做形时间的安排。①温度控制：做形初期茶坯含水量较高，这时温度要高些，应掌握在90℃左右；温度过低，色泽发暗，成茶香气低淡；温度过高，失水快，不易成形，易成“泡点”。做形后期温度宜在60℃左右，以便定型干燥。②做形时机和力度控制：时机选择上，要根据名优绿茶的外形特征及要求，通过反复实践，恰当掌握；力度控制上，应根据在制品含水率变化规律和茶叶本身的物理特性，灵活使用，应掌握“轻—重—轻”的原则，初期在制品含水率较高，用力要轻，否则，易将茶汁挤出，叶色变暗；随着水分的逐步散失，叶质变硬时，用力要重，这是做形的关键时机；后期含水率低，用力宜轻，以稳定其形状。③做形时间的控制：名优绿茶大都要求干茶嫩绿鲜活，若做形时间短，达不到该种茶的形状特征的要求；若做形时间长，会使叶绿素过多损失和茶多酚的过度氧化，色泽变黄失“活”。一般松散型茶类做形时间短，紧直和卷曲形做形时间长点。

(3)干燥 名优绿茶干燥方法一般分为炒干和烘干，炒干和烘干的目的均为促使茶叶足干，保持色泽、固定形态和发展香气。两种方法质量管理应为投叶量适当，温度先高后低，翻叶要勤，达九成干时要下叶摊凉，最后足火焙干，含水量达到6%左右即可。

(4)加工过程中的抽检 抽检是各工序操作过程中及时检验，发现瑕疵时要及时分类摊放，分开转入下一工序，保证成品茶质量的稳定和一致。

2.2.2 名优绿茶制作过程中的卫生管理

名优绿茶加工过程是卫生安全控制的重点过程，虽然技术上不很复杂，但要做好也绝非易事。首先要根据自身特点制定严格的卫生安全管理制度，其次是要在生产的各个环节严格地、持之以恒地贯彻执行。名优绿茶加工过程的卫生安全管理要抓好以下几点：

（1）操作者要身体健康，在制作过程中，不使用化妆品，戴帽，着装统一。

（2）加工车间内要严禁吸烟、吃零食等，机具要清洁卫生，地面干净，无其他污染物。

（3）加工过程中要合理、慎用制茶油等外用物品。

3 成品茶的质量和卫生安全管理

经过足干的名优绿茶就称之谓成品茶，但为了形成较高规格的商品，并使名优绿茶的品牌和经济价值得以充分发挥，必须对成品茶进行后期整理、分级、归类。首先要割末清风，去掉碎末、黄片、鳞片。其次，拣剔杂质，切不可带有异物包装。第三，根据名优绿茶的分级要求，按规格、色泽和叶底的嫩度、匀度进行归类、包装、入库。

卫生安全要求：包装物达到食品级要求，操作人员身体健康，着装整洁卫生，包装设备安全，周边环境清洁，以防异味污染。

名优绿茶的质量和卫生管理，只有严格把好每一道工序的质量关、卫生安全关，才能保证产品的优良品质，才能保持良好市场信誉，才能有较好的经济效益，因此，各生产单位在名优绿茶加工过程中要高度重视质量和卫生安全的管理。

TS272.5+1

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1006-5768(2010)03-0123-03

2010-03-12

凤翎（1965- ），女，安徽宁国人，从事农业技术推广工作。