二丁基羟基甲苯对调理鸡肝贮藏过程中抗氧化效果的影响

孙灵霞，赵改名*，柳艳霞，高晓平，刘永安

(河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002)

二丁基羟基甲苯对调理鸡肝贮藏过程中抗氧化效果的影响

孙灵霞，赵改名*，柳艳霞，高晓平，刘永安

(河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002)

研究调理肉制品在贮藏过程中的脂肪氧化情况以及不同添加水平的二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化效果。以调理鸡肝为试材，BHT添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20g/kg 处理鸡肝，然后在冻藏条件下贮藏，通过测定其在不同贮藏时期的酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值判定其脂肪氧化的程度及BHT的抗氧化效果。结果表明：除BHT添加量0.20g/kg 组外，其他各组脂肪氧化主要开始于贮藏第15天，之后脂肪氧化产物发生不同程度的分解；4个处理组中，BHT添加量0.20g/kg 可有效抑制过氧化值增长，BHT添加量0.15g/kg 可有效减少脂肪氧化产物的分解。BHT在调理鸡肝贮藏过程中有较好的抗氧化效果。

调理鸡肝；BHT；过氧化值；酸价；硫代巴比妥酸值

调理食品(ready to eat food)是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后以包装或散装形式于冻藏(-18℃)或冷藏(0～7℃)或常温的条件下贮存、销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品[1]。调理鸡肝作为调理肉制品的一个重要形式，因其食用方便、营养均衡等优点而广受欢迎，但其脂肪含量较高，易发生氧化作用而引起质量劣变，导致货架期缩短[2]，这已成为制约其发展的主要瓶颈。因此，寻求一种能够抑制或延缓调理鸡肝脂肪氧化作用的方法逐渐为人们所关注，而添加抗氧化剂可有效延缓产品的氧化变质[3]，是目前延长调理鸡肝货架期的一种重要手段。

目前，各国使用的食品抗氧化剂基本上为水溶性和油溶性两大类。水溶性的抗坏血酸及其钠盐和植酸等主要用于肉类、水果及其他对氧化褪色敏感的食品中；天然或合成的酚类抗氧化剂几乎是油溶性的，多用于延缓油脂食品的氧化变质，其中二丁基羟基甲苯(BHT)以其稳定性较高、耐热性好以及在普通烹调温度下抗氧化效果也较好等优点而用于需要长期保存的食品[4]，是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。本实验拟以BHT为抗氧化剂，在国标规定用量范围内按不同水平添加到调理鸡肝中，旨在探究不同BHT添加量对调理在贮藏过程中的抗氧化效果，为肝类产品研发中抗氧化剂的合理添加用量提供参考，并为畜禽肝类的综合加工提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸡肝 市购。

氯仿、甲醇、氯化钠、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氢氧化钾、乙醇、乙醚、乙二胺四乙酸(EDTA)、硫代巴比妥酸等(均为分析纯)；BHT(食用级)北京百顺食品公司。

1.2 仪器与设备

HR2836绞肉机 飞利浦电器有限公司；UV Power紫外-可见分光光度计 北京莱伯泰科仪器有限公司；800-B低速台式离心机 上海安亭科学仪器厂；HH-S.Z恒温水浴锅、SHB-III循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司；旋转蒸发仪 余姚市工业仪器二厂；FA2014A型电子天平 上海精天电器有限公司；DHG-9143BS-III电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器制造有限公司；BCD-277(KK28F76IT)型直式冷藏冷冻箱 博西华家用电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鸡肝串制作工艺流程

选料→修整→切块→腌制(0～4℃、12h)→冻结(-40℃、24h)→冻藏(-18～-20℃)

腌制时BHT添加方法[5]：先将BHT溶解在少量(温度在93～121℃)脂肪或油脂中，制成浓缩的BHT抗氧化剂溶液，然后将BHT浓缩液加入调味料中与鸡肝混匀(经不同水平BHT处理的样品应加入等量的脂肪或油脂)。

1.3.2 取样

调理鸡肝在-18～-20℃的冷库中贮藏，每隔15d取一次样，每组样品按照不同BHT水平编号后，置于-40℃冰柜中保存待测。

1.3.3 脂肪提取

将样品绞碎，称取50.00g于三角瓶中，加入400mL CM液(氯仿-甲醇混合液，两者体积比为2:1)，振摇抽提1.5h后过滤，往滤液中加其1/2体积的1% NaCl溶液，静止分层后，下层的氯仿层即为脂肪提取液，然后在40℃水浴中用旋转蒸发器浓缩，即得到脂肪[6-7]。

1.3.4 理化指标测定

酸价(AV)、过氧化值(POV)：按GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定[8]；硫代巴比妥酸值(TBA)：取10g左右粉碎的鸡肝样品，加50mL质量分数7.5%三氯乙酸溶液(含质量分数0.1% EDTA)，振摇30min，双层滤纸过滤两次。取5mL上清液，加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40min，取出冷却1h后，以1600r/min离心5min，上清液中加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸光度并用下式计算TBARS值[9-10]。

式中：A532为532nm波长处测得的吸光度；A600为600nm波长处测得的吸光度；m为样品质量/g；72.06为丙二醛的摩尔质量/(g/mol)；155为吸光系数。

1.4 数据处理

采用SPSS 10.0中的方差分析进行处理，结果表示为“平均值±标准误”。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏时间的BHT抗氧化效果

表1 不同贮藏时期酸价、过氧化值和TBA的测定结果Table 1 Determination of AV, POV and TBA during different storage periods periods

2.1.1AV值

从表1可以看出，空白组的鸡肝在贮藏过程中，其AV值随时间延长不断上升，但在贮藏0d与15d、30d与45d时其酸价差异不明显(P＞0.05)，说明此时间段游离脂肪酸增加趋势微弱，游离脂肪酸氧化明显。

经不同BHT添加水平处理的鸡肝在贮藏过程中其AV值变化趋势一致，均表现为在贮藏前45d内随时间延长不断上升，之后开始下降。这说明在贮藏前期脂肪不断水解产生游离脂肪酸，而在贮藏45d后游离脂肪酸开始被氧化而减少[11]。

2.1.2 POV值

从表1可以看出，除0.20g/kg BHT处理组外，其他各组的过氧化值在贮藏0～30d和30～60d存在上升和下降过程，说明在此期间存在一定的游离脂肪酸氧化和氢过氧化物分解[12]；对于0.10g/kg BHT处理组，除第15天、第0天和其他各时期POV值差异显著(P＜0.05)，说明在15d以前脂肪氧化不明显，15d以后氢过氧化物分解显著[13]；对于0.15g/kg BHT处理组，在15d时POV值达最高，且与其他各时期POV值差异性显著(P＜0.05)，说明在15d以前氢过氧化物显著增加，脂肪氧化明显；对于0.20g/kg BHT处理组，在0、15、30d之间过氧化值差异性不明显(P＞0.05)，说明此BHT添加水平在贮藏前30d能起到抑制脂肪氧化的作用，但在贮藏30～60d时过氧化值出现显著的上升和下降，且在45d时POV值与其他各组存在显著性差异(P＜0.05)，说明在此期间先是脂肪氧化加剧，而后由于氢过氧化物的不稳定性随发生大量分解[14-15]。

2.1.3 TBA值

从表1可以看出，在贮藏0～30d，各处理组TBA值一直上升且差异性明显(P＜0.05)；在贮藏30～45d，各处理组TBA值差异性不明显(P＞0.05)；在贮藏45～60d，添加抗氧化剂的各组与空白组TBA值的变化出现明显区别，空白组TBA值继续升高，而添加抗氧化剂的各组TBA值逐渐降低。

2.2 不同添加水平的BHT抗氧化效果

2.2.1 AV值

由表2可以看出，在0、15d和30d，BHT添加量均为0.20g/kg时的AV值最低，且与空白组差异显著(P＜0.05)；在贮藏45d和60d时，经BHT处理的各组与空白组均差异性显著(P＜0.05)，且前者AV值均高于空白组，后者AV值均低于空白组，其中在60d时BHT添加量0.15g/kg 处理组AV值最低。

2.2.2 POV值

由表2可以看出，贮藏0d，除BHT添加量0.05g/kg处理组外，空白组与其他BHT处理组均差异显著(P＜0.05)；贮藏15d，除BHT添加量0.20g/kg处理组对脂肪氧化进行抑制外，其他处理组过氧化值均高于空白；贮藏30d和45d，除空白组外，经BHT处理的各组以0.15g/ kg POV值最低；贮藏60d，BHT添加量0.20g/kg 处理组POV值最低，且与其他各组差异显著(P＜0.05)。

表2 不同BHT添加水平的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of BHT with different concentrations

2.2.3TBA值

由表2可知，在贮藏0～45d，各处理组之间TBA值变化不大，各处理组均未表现出明显抑制TBA值增长的作用；但在贮藏60d时，添加BHT各组的TBA值均比空白组低，且与空白组差异显著(P＜0.05)，其中尤以BHT添加量0.15g/kg 处理组效果最好，说明此BHT添加水平可有效减少丙二醛等醛类的产生。

3 结 论

3.1 除BHT添加量0.20g/kg 组外，其他各处理组脂肪氧化开始于贮藏第15天，之后脂肪氧化产物发生不同程度的分解。

3.2 不同添加水平的BHT都能一定程度地抑制脂肪氧化，其中BHT添加量0.20g/kg可有效抑制POV值增长，BHT添加量0.15g/kg 可有效减少脂肪氧化产物的分解。

参考文献：

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[2]王正勇, 盛益东. 肉制品中的脂肪氧化[J]. 江苏食品与发酵, 1999(1): 16-19.

[3]梁莹, 崔炳. BHT在富油食品中的应用现状和前景[J]. 食品工业科技, 2007(12): 228-233.

[4]林春锦. 食品添加剂[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004: 33-34; 40-44.

[5]万素英, 赵亚军. 食品抗氧化剂[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1998: 147.

[6]闫文杰, 李兴民, 安媛, 等. 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J]. 食品工业科技, 2007(1): 66-68.

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[8]GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准的分析方法[S].

[9]柳艳霞, 赵改名, 李苗云, 等. 抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究[J]. 食品与发酵工业, 2009, 35(2): 66-69.

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[15]霍晓娜, 李兴民, 谢辉. 天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31(10): 145-148.

Antioxidant Effect of BHT in Prepared Chicken Liver During Storage

SUN Ling-xia，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，GAO Xiao-ping，LIU Yong-an
(Key Laboratory for Meat Processing and Quality Safety Control of Henan Province, Zhengzhou 450002, China)

In order to explore lipid oxidation and the antioxidant effect of butylated hydroxytoluene (BHT), the prepared chicken livers adding BHT with various concentrations (0.05, 0.10, 0.15 g/kg and 0.20 g/kg) were used as experimental subjects to determine acid value (AV), peroxide value (POV) and thiobarbituric acid value (TBA) during the different storage periods for evaluating the lipid oxidation and antioxidant effect of BHT. Results indicated that except for the group with the addition of 0.20 g/kg BHT, the lipid oxidation began at the first 15 day in other groups during storage, and then lipid oxidized products started to decompose. BHT at the concentration of 0.20 g/kg can effectively inhibit lipid peroxidation and BHT at the concentration of 0.15 g/kg can effectively decrease the degradation of lipid. Therefore, BHT has excellent antioxidant effect.

prepared chicken liver；butylated hydroxytoluene (BHT)；peroxide value；acid value；thiobarbituric acid value

TS205.9

A

1002-6630(2010)24-0445-04

2009-12-21

“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BBA70B02)

孙灵霞(1980—)，女，讲师，博士，研究方向为动物资源开发与利用。E-mail：linger198003@163.com

*通信作者：赵改名(1965—)，男，副教授，博士，研究方向为肉品加工与质量控制措施。E-mail：gmzhao@126.com