高档牛肉生产技术

○甘肃省康乐县畜牧兽医局 马桂林

我国的黄牛数量多、分布广，对各地气候环境条件有很好的适应性。通过与国外良种肉牛杂交改良，杂种一代牛生长快、体格大、增重高、育肥性能好，对饲养管理条件要求低。国内许多企业用杂种牛生产优质高档牛肉，且获得了很好的经济效益。

一、品种选择

我国目前多选择夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等大型肉用或乳肉兼用公牛与我国本地黄牛母牛杂交的后代来生产高档牛肉。

二、性别与年龄

生产高档牛肉以阉牛育肥最好。阉牛的增重速度虽比公牛慢10%左右，但阉牛育肥的大理石花纹较好，牛肉等级高。高档肉牛开始育肥的最佳年龄为12～16月龄，终止育肥年龄为24～27月龄。超过30月龄以上的肉牛，肉质老化，达不到生产高档牛肉的标准。

三、育肥牛的管理

1.保健与卫生。对新购进的牛要进行隔离饲养，应有10～15天适应期，让牛熟悉环境，适应草料；购新牛后第一天应只给饮水，不喂草料，第二天喂粗饲料，第三天加喂少量精料；进场后3～4天做好称重、防疫、驱虫、健胃、消毒等工作；及时接种疫苗；根据需要对小公牛进行去势或去角、修蹄，对经过检查确认的健康牛再进行编号、称重、登记入册，按体重和牛种分群，进入正式育肥的牛舍。

2.圈舍清洁。必须每天清洗牛床、牛槽和水槽；及时清除牛舍里的粪尿及剩余的饲料残渣；定期对圈舍消毒；保持圈舍干燥卫生；每天刷拭牛体；保证牛有充足干净的饮水。

3.饲料保存。做好精料仓库的防潮、防虫工作，定期对仓库消毒；要防止青贮饲料长霉或发酵变质，草秸秆堆放则要做好通风、防火、防雨雪等工作。

四、饲养与饲料

生产高档牛肉的肉牛，6月龄体重应不低于140千克，以后按照体重日增重1千克的标准饲喂日粮，22～26月龄肉牛体重达到650千克；也可选择12月龄、体重300千克的牛进行育肥，同样按日增重1千克的标准饲喂日粮，到22月龄时体重达到600千克。此时，脂肪已充分沉积到肌肉纤维之间，眼肌切面上呈现理想的大理石样花纹。屠宰前的最后2个月内，不喂大豆饼粕、黄玉米、胡萝卜、青草等含各种加重脂肪组织颜色的草料，改喂能使脂肪白而坚硬的饲料，如麦类、麸皮、马铃薯和淀粉渣等，粗饲料也最好使用谷草、干草、玉米秸秆等。

五、育肥方式及方案

无论用架子牛还是犊牛生产高档优质牛肉，育肥一般都分为过渡、一般饲养及强度育肥三个阶段。根据试验，国内目前较好的高档肉牛育肥方案有以下几种：

1.邱怀等（1996）报道的高档优质肉牛育肥方案

（1） 一 般 饲 养 阶 段 （4个月）。以饲喂粗饲料为主，精饲料25%，饲粮中粗蛋白质含量为12%；每头牛日采食干物质4千克左右，育肥日增重0.5千克左右。

（2） 强 度 饲 养 阶 段 （8个月）。250～300千克活重阶段，饲粮中精饲料占55%，粗蛋白质含量占11%，每头牛日采食干物质6.2千克，饲养期65天，日增重0.7千克左右；350～400千克活重阶段，饲粮中精饲料占75%，粗蛋白质含量为10.8%，每头牛日采食干物质7.6千克，饲养期55天，日增重1.1千克左右；45～500千克活重阶段，饲粮中精饲料占75%~80%，粗蛋白质含量为10%，每头牛日采食干物质7.6～8.5千克，日增重1.1千克，饲养期120天。

经过12个月的育肥，肉牛活重达500千克以上，即可屠宰上市。

2.朱延旭（1999）推荐的犊牛直线育肥方案

（1）生长育肥期。从断奶至12月龄，活重200～300千克。日粮中蛋白质含量占干物质的12%~13%，尽量饲喂粗饲料，喂量为肉牛活重的1.5%~1.6%，饲粮中添加小苏打0.5%、盐1%，平均每头牛日采食干物质4千克左右，精饲料占日粮的30%左右。日增重可达0.7千克。

（2）成熟育肥期。从12月龄活重300千克至18月龄活重达550千克以上。育肥牛活重在300～350千克阶段时，饲粮中精饲料占40%，粗蛋白质含量为12%，饲粮中添加小苏打0.5%、盐1%，每头牛每天干物质给量6.5千克左右，占活重的1.8%～2%，育肥时间约45天，日增重可达1.1千克；育肥牛活重在350～450千克阶段时，饲粮中精饲料的比例应占50%，粗蛋白质含量为11%，饲粮中添加小苏打0.5%、盐1%，每头牛每天干物质给量7.5千克左右，占活重的1.8%，日增重可达1.3千克，育肥时间为75～80天；育肥牛活重在450千克至出栏阶段，饲粮中精饲料的比例应占60%，粗蛋白质含量为10.5%，饲粮中添加小苏打0.5%、盐1%，每头牛每天干物质给量8.5千克左右，约占活重的1.8%，日增重可达1.3千克，育肥时间60天。

3.吴乃科等（2001）总结的高档优质肉牛育肥方案

用1岁左右的架子牛生产高档优质牛肉，育肥期8～12个月，分为增重期和肉质改善期。增重期4～6个月，肉质改善期2～6个月。育肥开始后，精饲料量由少到多，7～10天达到规定喂量。粗饲料不可轻易更换。采取先料后草的饲喂方法。日喂3次，喂后饮水。

（1）增重期饲粮配方。玉米面72%，豆饼8%，棉籽饼16%，骨粉1.3%，食盐1.2%，添加剂1.5%。每70～80千克活重喂给1千克混合精饲料，占饲粮的60%～70%；粗饲料用青贮玉米秸秆或氨化麦秸、玉米秸，占饲粮的30%～40%。

（2）肉质改善期饲粮配方。玉米面83%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，食盐0.8%，添加剂1.5%，小苏打0.5%。每60～70千克活重喂给1千克混合精饲料，占饲粮的70%～80%；粗饲料用青贮玉米秸秆或氨化麦秸、玉米秸，占饲粮的20%～30%。

六、屠宰、分割、加工与贮藏

1.屠宰。肉牛宰前24小时停食，6～8小时停水，并在宰前5～10分钟对个体进行编号、称重，然后进入喷淋间，冲刷牛体，上宰牛台。目前国内大多数企业都采用吊宰方法。

2.分割。各国分割肉的方法不尽相同，我国外贸部门及商业部门为对外销售和满足国内星级宾馆餐厅饮食业的需要，对牛胴体制订了分割成腱子肉、半膜肌、股四头肌、半腱肌、臀深肌、背最长肌、里脊、腹肌肉、胸肌肉、颈肩肉等10个部位的方法。

3.胴体成熟（排酸、嫩化）处理。成熟处理的方法很多，一般分为机械成熟，电刺激成熟，温度成熟，化学成熟等。常用的是利用温度处理胴体或牛肉。

4.包装、贮藏与运输。通过合理、科学、规范化的包装、贮藏与运输，可以使牛肉的保质期达到12个月。