食品企业实验室建设问题探讨

张立东 钱家亮

(山东省临沂出入境检验检疫局，山东临沂 276034)

食品企业实验室建设问题探讨

张立东 钱家亮

(山东省临沂出入境检验检疫局，山东临沂 276034)

近几年，一系列重大食品安全事件(如比利时二噁英事件、英国疯牛病事件、“苏丹红”事件、PVC保鲜膜致癌事件、含孔雀石绿水产品、雀巢奶粉碘含量超标、食品包装袋苯超标、福寿螺事件、猪肉瘦肉精超标、三鹿奶粉事件、日本大肠杆菌“O－157”食物中毒事件等)的发生，使食品安全问题引起全球关注。消费者对食品的安全性也提出了高标准的要求，与此相关的承担质检任务的企业实验室的责任也越来越大。因此，实验室的建设成为食品企业食品安全控制体系中非常重要的内容。

1 充分认识食品企业中实验室的作用

食品企业实验室的作用是多方面全方位的，包括对产品的检验，也包括对生产环境的监控，同时还具有对资源和生产工艺的可靠性进行验证的作用。

1.1 实验室在企业管理中发挥的作用

在食品生产企业里，食品安全法以及ISO9000、HACCP体系、绿色食品及QS标志认证等体系认证，对实验室都有很明确的规定。要求企业实验室不仅对生产加工所使用原料和辅料、半成品、成品及生产用水、工器具、车间人员和环境等进行必要的检测外，还要担负对关键点的验证工作，如消毒液使用浓度及作用时间、灭菌温度和时间等。检测的对外委托管理、样品存查管理、相关法律法规技术标准等的收集、检测结果可靠性验证等管理活动，如:制定对外委托检测管理制度，并实施样品的对外委托检测;对重要的或有特殊意义的样品进行保存和管理;收集并整理国内外相关检验标准和限量要求为企业产品质量管理提供情报;为原料基地管理和加工过程控制的有效性评估提供重要数据;对HACCP计划的制定提供关键限值和控制限值的验证等，在进行跟踪验证的同时，要写出效果评价报告，制定出纠偏措施，以便及时进行纠偏。

1.2 在食品安全卫生控制中的作用

食品企业实验室最基本的职责就是保证合格产品出厂，不合格产品控制在厂内。而且要通过对生产加工过程中的半成品进行检验，发现其中的问题，以便生产部门进行改进和完善，达到提高产品质量的目的。原料、半成品和成品中有害物质残留检验;生产用辅料有害成分监测;生产用水和冰中重金属等有害成分的监测;对原料基地安全要素的监测。半成品及成品的微生物检验;食品接触面的微生物监测;高清洁作业区的空气微生物情况监测;包装物的检验，辅料的检验，生产用水和冰的微生物和余氯监测;消毒剂的浓度监测以及食品生产工艺卫生控制可行性验证等。

2 充分认识食品企业实验室建设中存在的问题

2.1 管理层重视程度不够，实验室设备差

实验室一般受到的重视不够，一些企业由于人员、管理、资金、风险等方面的原因，不愿在实验室建设方面投入资源，仪器设备不齐全，配置低，档次差，不能正常开展工作，只是为应付参观检查。甚至有些企业认为实验室不是创造财富的地方，是给客户看的摆设，以为有了实验室不出问题就可以了，但是真正的好企业，实验室的作用很重要，因为企业和企业的差别就在于自己的标准的高与低，而如何控制自己的质量标准，就得依靠实验室了。

2.2 检测人员缺乏

目前企业实验室检测人员素质能力参差不齐，文化程度从中专、高中到大学不等，实验人员对检测原理不熟悉，实验操作不熟练、在实验过程中生搬硬套标准方法，以致对于实验关键环节把握不到位，引起检测结果偏差。特别是对于大型昂贵仪器原理和仪器构造知识匮乏，操作错误引起仪器出错率增高。实验室相关检测人员专业技术的滞后，与不断增加的大型精密仪器、完善的实验检验设备形成强烈的反差。

2.3 管理不到位

企业实验室存在实验室管理文件不健全。如新增检验项目或更新检验方法后，文件没能及时更新。日常管理随意性较大，实验室台帐与实验报告不能一一对应，留样的样品无标识，无法与台帐相对应，实验结果溯源困难。实验人员随意更改实验步骤，精密电子天平随意放置，生物培养箱的温控装置失效后仍然使用等，对仪器和试剂缺乏科学管理，对仪器未定期计量检定，没有对精密仪器进行日常必要的维护和保养，标准品购买随意，对标准物质保存的概念比较模糊，试剂没有按规定存放于低温、避光的环境、无配置日期等现象。有的企业实验室不检验，没有起到指导生产的作用。这些做法都很不科学，不规范。

3 加强食品企业实验室建设的措施

3.1 提高认识，加大投入，高标准建设实验室

企业是产品质量的第一责任人，实验室检测结果是产品是否合格的最终判定依据，加强实验室管理对提高食品质量至关重要。一些食品企业把实验室形象地比喻成企业生产的眼睛。眼睛的作用有多大?具体又体现在哪里?对人来说，眼睛的作用无眼疾的时候，不会很在意，而一旦有了问题，才发现眼睛的重要!在企业当中也是一样，当生产正常、产品好销售的时候，没有哪个人想到实验室，企业实验室的作用可大可小，如果供应商知道你有实验室，他们送货的时候也会小心，基本不会送差的料，对客户来讲，如果你有实验室，就会让他们放心，觉得你的产品是经过检测的，给他们的产品是合格的，就会增加客户对你公司一个较好的评价，也就是我们常说的企业实验室常用做客户参观用。但是也有他的真实质检能力，通过测试，可以知道产品的质量，从而也可以提出改进品质的建议。食品安全隐患存在于食品生产、加工、贮藏、销售和消费各个过程，影响食品安全的因素包括物理、化学、生物污染。食品企业应建立相适应的实验室，采用物理、化学、生物的方法对可能产生的污染进行针对性的检测分析，对各项控制措施的有效性进行评估。同时，加强实验室建设也是为满足日益苛刻的国外技术壁垒的要求。

因此，企业应充分认识到加强实验室建设、提高自检自控能力的重要性，高度重视实验室建设，积极制定规划，加大资金投入，完善基础设施，购置仪器设备，努力提高实验室管理水平和自检自控能力。

在实验室规划建设上要高标准，严要求。如:在选址上要求水、电供应充足，畅通，排污设施与安全措施齐备。应选择在光线充足，通风良好，清洁安静的场所，与生产加工车间有一定距离，方便扦样与检验的场所;远离生活区，锅炉房与交通要道。在结构和布局上，根据生产实际需要，一般食品加工厂应设置微生物与理化检验兼有的综合实验室，包括:微生物实验室、理化实验室、办公室。

3.2 强化人员培训，提高检测人员素质

国家质检总局第20号令中《出口食品生产企业卫生要求》第十五条(一)规定:企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员，出口食品生产企业的实验室及其检验卫生管理人员的能力素质高低是关系到食品生产企业产品卫生质量的基础，因此企业应重视实验室建设，加强管理，加大培训力度，切实提高检测人员的素质，使企业的实验室真正起到指导生产，把好产品质量第一关的作用。检测人员的素质是实验室检验工作质量保证的最重要因素，也是企业对自身产品自检自控的关键。应加强对实验室人员培训，确保其能力与其所承担的工作任务相适应。一是技术能力培训，侧重于专业技能培训，使其理解检测方法和原理，熟练各种仪器操作，具备相应资格和能力。二是质量意识教育，让检验人员充分认识到质量的重要性，由被动接受管理转化成自觉执行质量文件，将质量意识渗透到工作各环节。培养实验室的工作人员不仅要具有食品工艺及检验方面的知识，还要具有生物化学、仪器分析、数据统计分析等方面的知识，并要受过良好的专业培训，具有食品检验的资格。而且要不断熟悉有关的品质检验标准及国外特殊的要求，及时了解行业动态和信息，以提高食品检测技术水平。

3.3 建立并完善实验室管理体系，保证检测数据的可靠性、准确性

企业实验室要建立起有效的文件化的管理体系，对现有人员进行合理分工，建立和落实岗位责任制，规定质量监督员等岗位职能，以达到一个相互监督的作用。根据有关规定和实际情况，制定一系列科学、完善的实验室操作规程，保证从样品的采样、接收、检验与处理、设备仪器的管理、药品试剂的管理、实验人员的管理、工作流程的管理、检验标准的管理等。各个环节的科学性和严谨性。及时了解检测项目所需配备标准的内容，动态跟踪相应标准的更新，及时更新相关文件，避免使用已经淘汰的无效版本的标淮。

3.4 科学管理仪器、试剂

实验室必须对仪器加以必要的日常维护和保养。针对实验室仪器开展具体分析，掌握仪器分析原理和性能特征以及可能影响结果准确性和稳定性的因素，很多化学分析结果是靠标准物质来溯源的，因此标淮物质是分析结果是否准确的根本，在选购标准物质时应注意其证书是否能够证明其对国家基准(国家计量标准或国际计量标准)的溯源性。根据食品安全检测的特点，要制定有证标准物质和试剂购买计划，建立供应商制度及相关产品型号的信用等级评价，便于实验室归纳总结及寻找原因。在实际工作中规范试剂的管理，特别是标准物质，记录其配制条件，在有效期内监测标准物质的变化情况，并收集相关信息，严格规定标准物质的保留时间。

3.5 积极参加实验室间比对试验

实验室间的比对试验可以验证和确认实验室所参加比对项目的技术能力，是实验室能力验证的主要方法。从分析检测工作应有的科学态度来说，方法之间、实验室之间比对和能力验证是最基本、最有效消除偏差的手段，有利于纠正或证明本实验室的检测数据结果，对分析结果起到校准和复核作用。每年要与检验机构做水平测试，来验证实验室检测结果的准确性。将实验室间比对和能力验证计划作为对企业质量控制的关键活动，针对不同的检测项目，定期开展实验室之间的比对试验，经常采用相同或不同方法对留存物品进行重复检测，以促进实验室内部质量控制水平的提升。通过开展比对活动和结果的平行评价和总结，使检测人员增强信心，达到提升实验技能的效果。