重庆市餐厨垃圾现状调查及处理对策研究

唐 敏,刘娇娇,唐燕秋,雷 波

(重庆市环境科学研究院,重庆 401147)

1 前 言

本文中的餐厨垃圾是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。其中,厨余垃圾是指食物残余和食品加工废料;废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。餐厨垃圾具有有机物含量高、含水率高、油脂及盐分含量高、容易在短时间内腐烂发臭和滋生苍蝇等特点,处理不当容易造成二次污染。重庆市餐饮业较为发达,据不完全统计,目前全市餐饮营业网点达到了 8.4万家,主城区约有 2.4万家。众多的餐饮单位每天产生的餐厨垃圾约 5000 t,主城区每天产生 1500 t以上。长期以来作为生活垃圾重要组成部分的餐厨垃圾一直未得到有效的收集与处理,不但严重影响市容环境卫生,更是“垃圾猪”、“潲水油”的直接来源,严重威胁食品安全卫生和市民身体健康[1]。

本文对重庆市主城重点区域的餐厨垃圾产生情况、收运处置和排放去向等进行了调查,剖析重庆市餐厨垃圾产生、分类、转运与处理现状,并提出相关的对策建议。

2 调查方法

2.1 问卷调查设计

调查方法采用入户访问形式,通过填写问卷逐一开展调查。调查问卷的目标人群是餐饮单位的工作人员,包括管理人员和普通工作人员。围绕调查主旨,问卷设计内容包括：餐饮单位类别及规模、餐饮单位从业人员的环保意识、每天产生餐厨垃圾量、餐厨垃圾是否分类收集、餐厅是否使用一次性筷子、是否使用可回收利用小毛巾、餐厨垃圾收运方式、餐厨垃圾清运周期及时间、餐厨垃圾收运工具、餐厨垃圾处置去向、餐厨垃圾收运费用支付情况等10多个方面。

2.2 调查范围

为保证样本的代表性、有效性,较为准确地反映出重庆市餐厨垃圾产生及处置现状,本次问卷调查范围涵盖了重庆市渝中区、九龙坡区、江北区、渝北区等主城区域,调查对象主要有火 (汤)锅店、宾馆酒店、餐厅饭店、面食、茶楼、快餐店等。本次调查共发放问卷 312份,回收有效问卷294份,问卷有效回收率 94.2%。

3 调查结果与分析

3.1 餐饮从业人员环保意识

在本次调查的 294位餐饮从业人员中,只有48位认识到餐厨垃圾对环境以及人体健康的危害,仅占调查对象的 16.3%;其中有 42位是餐饮单位的管理人员,相对比较,餐饮单位的管理人员对餐厨垃圾的危害意识强于普通工作人员,但总体认识程度明显不够。针对“潲水猪”对人体存在健康危害的调查结果显示：46.9%的被访者选择“不清楚”,36.7%认为“没有危害”。这部分被访者认为餐厨垃圾本来是一种丢弃的废物,如果用来饲养牲畜正好是一种资源再利用的良好途径,而不能理解禁止餐厨垃圾直接喂猪的管理规定,可见,公众对餐厨垃圾危害的认知程度明显不够。

3.2 餐厨垃圾产生现状

3.2.1 产生情况

根据调查结果,分类统计不同类别的餐饮单位餐厨垃圾产生情况,结果见下表。本次对重庆市餐厨垃圾现状进行调查的 294家餐饮网点每天产生餐厨垃圾约为 21.36 t,平均每家产生的餐厨垃圾约为 72.65 kg,按照主城区 2.4万家餐饮网点估算,重庆市主城区每天餐厨垃圾产生量约为 1743.67 t,年产生量 63.64万 t左右。

表 各类餐饮单位餐厨垃圾产生量Tab. Production rate of food residue in different kind of restaurant

考虑各餐饮单位规模及重复上座率,计算各个单位的餐厨垃圾人均产生量,结果表明：人均餐厨垃圾产生量最大的是宾馆酒店类 (有住宿),平均为 1.85 kg/人。其次为火 (汤)锅类餐饮单位,人均产生量为 0.54 kg/人,但实行一次性锅底与非一次性锅底的餐饮单位之间差别很大,使用一次锅底的火锅店餐厨垃圾人均产生量达到 2.5kg/人。由此可见,对餐厨垃圾总量贡献较大及人均产生量较高的宾馆酒店以及火 (汤)锅点应该是重庆市餐厨垃圾监管的重点。

3.2.2 分类收集

对重庆市餐厨垃圾分类收集 (指餐巾纸、一次性卫生筷与餐厨垃圾的分类收集)的调查表明,绝大部分餐饮业的餐厨垃圾都进行了分类收集,分类收集率达到 94.2%,餐厨垃圾的源头分类为后续的单独收集、处理及资源化利用提供了良好基础,但目前餐饮单位废油脂分类收集率有待进一步提高。

3.2.3 可回收餐具使用情况

根据本次调查所得相关数据,有 26.5%的被调查餐饮单位使用一次性筷子,主要是一些小规模的餐饮单位。可回收毛巾使用率为 38.7%,主要是中等规模以上餐饮单位。为促进节能减排,应积极鼓励餐饮单位使用可回收毛巾及筷子,减少一次性替代物的消耗;而且一次性筷子和餐巾纸使用率的降低,也有利于餐厨垃圾中间杂质的产生,可促进餐厨垃圾分类收集[2]。

3.3 餐厨垃圾收运现状

3.3.1 收运方式及容器

根据本次调查结果,重庆市餐厨垃圾处理方式主要有两种,即本店工作人员自行处理和其他人员上门收取。前者比例为 14.3%,餐厨垃圾一般混同普通生活垃圾倾倒,由环卫部门统一收取。重庆市绝大部分餐厨垃圾由其他外来人员挂钩上门收取,约占总量的 85.8%。

3.3.2 收运工具

通过现场调查发现,餐饮企业餐厨垃圾的收集和储存容器,绝大多数为无密闭条件的塑料桶。混同生活垃圾一起倾倒餐厨垃圾的单位,由环卫部门垃圾运输车来收集餐厨垃圾;其他由个体收购者上门收取的单位,运输工具有 85.7%用机动三轮车, 11.9%用人力三轮车,还有极少数用自行车。由于餐厨垃圾是含油、水成分高的易腐易臭垃圾,挥发性大,使用这种未密闭的收运工具会发生泄漏遗撒,在运输途中造成严重的“二次污染”,污染城市生态环境。

3.3.3 清运时间

从餐厨垃圾清运周期及时间来看,餐厨垃圾基本上是每天清运 1～2次,每天集中在下午 3～5点和晚上 9～12点;部分晚上营业至很晚的餐饮单位,其餐厨垃圾要到第二天下午才清运,食物残渣容易发酵变质,特别是在高温的夏季,用这样的餐厨垃圾养猪存在巨大的安全隐患。

3.4 餐厨垃圾处置现状

3.4.1 处置去向

对重庆市主城区餐厨垃圾处置排放去向进行分析,85.8%的餐厨垃圾被个体收购者收取后基本用于喂猪或提炼泔水油,其中 77.6%被没有任何安全处置能力的养殖户收取后,未经处理或经简单加热处理即被用来喂猪。环卫部门统一上门收运的仅占 14.2%,运至城市垃圾填埋场处置。由于重庆市目前对餐厨垃圾尚未建立统一监管机制,餐厨垃圾被无序收集甚至非法利用,大量餐厨垃圾进入二级市场,对人体健康构成巨大的潜在威胁。

3.4.2 费用支付

分析餐厨垃圾委托个体收购者上门承包收运的费用支付情况,59.5%的餐饮单位向收购者收取费用,即通过市场交易卖给收购者;31%的单位与收购者之间的市场行为是不收取费用也不支付费用; 9.5%的餐饮单位是支付一定费用给收购者。餐厨垃圾产生单位在利益驱动下,乐意将餐厨垃圾卖给个体收购者,根据餐厨垃圾量,每月能有几十到几百元、甚至上千元的收入,可见,按照“产生者责任制”的原则来规范餐厨垃圾的管理,在市场经济中将是一大难点。

4 重庆市餐厨垃圾处理的问题及对策

4.1 存在的主要问题

根据本次调查结果,目前重庆市餐厨垃圾的排放和收集运输及处理基本处于无序状态,主要存在以下问题。

4.1.1 公众认知程度不够

由于缺乏广泛的社会宣传和引导,产生单位对餐厨垃圾的危害和处理过程中应负的责任认识不足,主观意识上抵触禁止用餐厨垃圾喂猪的规定,也对规范处置与管理餐厨垃圾造成较大障碍。

4.1.2 相关法律法规不健全

目前重庆市尚未形成一套完整的餐厨垃圾的管理法规,导致执法困难。同时执法监督力度不够,餐厨垃圾是一项涉及社会各个方面的管理工作,没有统一的机构来负责,造成餐厨垃圾的流向及处理比较混乱。

4.1.3 收集无序,处置不规范

缺乏统一管理、统一收运、统一处理,大部分餐厨垃圾被私人无序收集,直接用于饲养“垃圾猪”或制作“潲水油”,除小部分混入生活垃圾填埋外,大量厨余垃圾进入二级市场,对人体健康构成极大的潜在威胁。

4.1.4 市场机制尚未建立

由于受利益驱动,非法收购力量与餐厨垃圾产生单位之间存在违规上门收购的地下交易行为,长期以来已经形成了一个地下平衡系统,尚未建立规范的餐厨垃圾处置市场运作机制,短期内餐厨垃圾产生单位由“收费”转为“付费”的难度较大。

4.2 对策建议

4.2.1 加快制定法规体系

制定餐厨垃圾处置和管理的相关法律法规,做到有法可依,是开展餐厨垃圾规范化处置的基础。2009年 7月,重庆市已正式发布了《重庆市餐厨垃圾管理办法》,明确餐厨垃圾管理实行减量化、资源化、无害化原则;餐厨垃圾产生单位应缴纳餐厨垃圾处置费;实行统一收运、集中处理,从事餐厨垃圾收集、运输、处理活动应当依法取得城市生活垃圾经营许可证;将餐厨垃圾与其他生活垃圾分类,实行单独收集、密闭储存;不得将未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料;不得将废弃食用油脂或者其加工产品用于食品加工和销售。

《餐厨垃圾管理办法》是最基本的管理制度之一,根据国内其他城市的实际运作经验,还应当配套制定餐厨垃圾的收集、运输、集中无害化处理以及资源化回收利用等环节的法规及作业技术标准,从餐厨垃圾产生源头、收运过程及后续处置进行全过程监管[3]。

4.2.2 建立完善的收运体系

餐厨垃圾的产生源相对较特殊和集中,且由于含水率高、易于腐烂,传统的垃圾收运系统已经不能适用,需要建立一套适合餐厨垃圾特性的单独收运系统,减少对城市环境卫生造成的威胁。合理规划收运单位服务区内餐厨垃圾收运系统,在餐饮单位较为集中的区域建立餐厨垃圾收运点,较为分散的地区可采取上门逐户收集,实行定时、定点的分类收集。为避免餐厨垃圾收运过程中的二次污染,必须配备专用的收集容器,具有耐用性、密封性、实用性、易洗性及可量化等特点;必须投入标准化的专用运输车辆实施专业运输,实行餐厨垃圾的统一收运,避免收运过程中漏洒等污染状况的发生。

4.2.3 采用先进的资源化处理技术

餐厨垃圾是放错位置的资源,要大力提倡循环经济和自主创新,根据餐厨垃圾的特点,开发资源化处理技术。餐厨垃圾主要处理工艺包括填埋、加工饲料、传统堆肥处理和厌氧发酵沼气发电[4],其中湿法厌氧发酵沼气发电技术是目前餐厨垃圾资源化利用的优化工艺,能最大限度地将餐厨垃圾可回收利用的资源进行回收和转化,其工艺流程见下图。

图 餐厨垃圾厌氧发酵工艺流程Fig. Process of anaerobic fermentation process of food residue

湿法厌氧发酵沼气发电技术首先需要进行备料,餐厨垃圾破碎后与热水混合,通过调节物料的含水量和温度,满足后阶段发酵需要。采用高压厌氧消化技术进行处理,厌氧发酵产生的沼气进入热电系统进行发电,产生大量电能;被消化后的残渣经脱水后进行堆肥,可应用于园林绿化、果蔬种植等农林业领域;水相进入污水处理站处理后可达标排放,污泥经过压滤后送往焚烧厂或填埋场,整个工艺可实现餐厨垃圾的资源化综合利用,达到资源化、无害化、减量化要求[5,6]。

4.2.4 建立餐厨垃圾政府激励机制

按照“产生者责任制”的原则,餐厨垃圾的产出单位应当支付处置费用,政府则应当明确公共服务责任,建立餐厨垃圾处理的激励机制。在具体制定餐厨垃圾收运处置费制度时,可采取先免收,运行一段时间后,让餐厨垃圾产出单位有一个观念转变和心理适应过程,并看到了统一处理带来的良好效果,再制定适当的收费标准。采取多样化的政府激励机制：一是通过返还处置费等方式鼓励产生单位减量化;二是采取生活垃圾处理费转移支付的方式,调动收运单位的积极性,加大申报量、收运量、费用收缴率和规范收运;三是通过税收减免、产品认证等政策调动处置单位的积极性,以利于扩大处置规模,提升处置技术。

4.2.5 形成餐厨垃圾管理社会合作联动机制

餐厨垃圾的管理涉及环卫、工商、质监、农委、环保、卫生等多个职能部门,必须理顺管理体制,明确餐厨垃圾处理监管单位的职责,形成餐厨垃圾管理社会合作联动机制。一是探索通过“餐厨垃圾管理联席会议”这一平台,有效整合各部门的管理资源,各司其责,综合运用经济、法律、行政、科技和教育等多种手段,共同做好餐厨垃圾处理管理工作;二是在管理和执法方面建立长效合作机制,加大对餐厨垃圾非法处理行为的打击力度,形成长效的社会监管合力;三是联合宣传部门开展对餐厨垃圾处理管理的相关报道和社会宣传活动,提高餐饮从业人员及消费者的环卫意识,形成餐厨垃圾处理管理的良好氛围。

[1] 王向会,李广魏,孟 虹,等.国内外餐厨垃圾处理状况概述[J].环境卫生工程,2005,13(2)：41-43.

[2] 赵由才.固体废物污染控制与资源化[M].北京：化学工业出版社,2002.51-57.

[3] 唐家富.上海市餐厨垃圾处理管理思路剖析[J].环境污染与防治,2006,28(6)：476-478.

[4] 吕 凡,何品晶,邵立明,等.易腐性有机垃圾的产生与处理技术途径比较[J].环境污染治理技术与设备,2003,4(8)：46-50.

[5] 方战强,吴 坚,鲍伦军.餐厨垃圾处置方法探讨[J].华南师范大学学报(自然科学版),2007,7(1)：70-74.

[6] 李传运,邵 军,刘 强.厌氧发酵技术在生活垃圾资源化处理中的应用[J].环境卫生工程,2005,13(5)：51-53.