盐渍双孢菇加工工艺及常见问题分析

刘　敏　牛贞福　国淑梅　冀永杰

摘要：针对近年来双孢菇大量集中上市而引发的“菇贱伤农”现象，提出了以盐渍加工拓宽产品销售渠道的对策。总结了盐渍双孢菇加工工艺，分析了加工中常出现的问题及发生原因，并给予相应的措拖，从而达到规避双孢菇种植风险，提高产品附加值的目的。

关键词：双孢菇；盐渍加工；工艺；常见问题

中图分类号：S646.1+10.9+2文献标识号：A文章编号：1001—4942(2009)08—0102—02

双孢菇是一种高蛋白、低脂肪、低热能、高营养价值的保健食品，富含蛋白质和氨基酸，不仅味道鲜美，还能调节人体代谢、增强体质，深受消费者喜爱。但由于双孢菇达到生理成熟后的子实体保鲜期短且易开伞，导致商品性降低。双孢菇收获季节由于上市集中，数量较大，难以储存，往往低价处理，极大挫伤了菇农的种植积极性。在实际生产中可采用盐渍方法来解决上述问题。盐渍双孢菇是利用高浓度食盐溶液来抑制微生物的生命活动，破坏双孢菇本身的活力及其酶活性，以达到防止双孢菇腐败变质的目的。盐渍双孢菇是我国主要出口盐渍食品之一。经过脱盐处理后可用来加工罐头，在国际市场上非常畅销。因此，盐渍双孢菇还是一种投资少、收益快、效益高的出口创汇商品。

1盐渍双孢菇加工工艺

1.1加工工艺流程

原料挑选→漂洗护色→杀青→冷却漂洗→盐渍→调酸装桶→贮藏

1.2加工工艺操作要点

1.2.1原料挑选双孢菇盐渍原料要新鲜，菇体肥厚洁白，菇盖完好，近似圆形，直径在1.8～6.0cm，周缘无明显凹陷状，表面光滑，无斑点，无虫害，无开伞，不破损，不脱盖，不变色；菇柄切削平整，长度在1 cm以内，无空心，无红变，无泥根；外观鲜美，品质良好。

1.2.2漂洗护色用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄1cm以内，在清水中洗去杂质。然后使用0.6％食盐水直接浸洗鲜菇，边清洗边做护色处理。洗净后投入到pH 4.0-4.5的柠檬酸溶液中浸洗，使菇体增白。捞出后用清水冲洗，然后进行杀青处理。

1.2.3杀青将清洗干净的菇体按大小分级后分别进行杀青。将波美10°(约为10％左右)的淡盐水烧开后，按1：2的菇水比例将鲜菇放入锅内，旺火加热重新烧开，边煮边用大漏勺轻轻搅动，使鲜菇在水中上下翻动或旋转。便于菇体受热均匀，捞去水中泡沫，约持续5～10 min(因菇体大小而异)，马上捞出菇体，使菇体熟而不烂；若煮过熟，菇体会变软变形，影响质量。

1.2.4冷却漂洗杀青后立即将菇体投入流水中快速冷却，反复清洗，将菇体内杀青水漂洗掉，利于菇体颜色美观，并清洗掉杂质。菇体凉透后捞出，置入竹筐或周转箱中沥水待盐渍。

1.2.5盐溃加入经过溶化、沉淀、过滤、波美18°的盐水，同时加入盐水总重量0.3％～0.5％的柠檬酸，并加压、加盖，使菇体全部淹没在盐水中。经过3～4天的腌渍，当盐水浓度降低到波美10°左右时，分批加入双孢菇总重量3％～4％的食盐，使盐水浓度达波美18°左右。方法是将盐均匀撒布在铺于菇面的纱布(2～3层)上，待盐全部溶化后，除去纱布上过滤的杂质。每天翻转2—3次并按同样方法补加食盐，经一周左右，直至盐水浓度稳定在波美23°时，停止加盐。同时检查菇体组织内咸度和盐水咸度是否达到平衡，方法是捞起少量腌渍双孢菇放在波美23。盐水中，若菇体下沉则证明已达平衡，即可装桶；若上浮则要继续腌渍。

分次加盐可保证腌渍双孢菇有较好的商品外观。如果一开始就将双孢菇放人高浓度盐液中，菇体组织骤然失水过大，外表紧缩产生皱纹，还会延长盐分交换平衡时间。

食盐所含杂质多寡对盐渍双孢菇质量有明显的影响，如硫酸钠和硫酸镁含量过高，盐渍双孢菇不但产生苦味而且质地粗硬、不够爽脆，甚至还会阻碍盐分渗透人体内，延长盐渍时间，所以最好使用杂质少的精盐。

1. 2.6调酸装桶要使用出口专用塑料桶，桶内衬一塑料袋，将盐渍好的菇体捞出，沥去水分，分级后按定额(50 kg或25 kg)装桶。装好后加入用柠檬酸调酸(pH 3.0～3.5)的饱和盐水淹没菇体，加盐封面，扎好袋口，盖严桶盖。桶外标明品名、等级、毛重、净重和产地后，即可贮存或外销。

2盐渍双孢菇常见问题及防止措施

2.1菇体发黑变褐

2.1.1盐渍加工不及时双孢菇采收后，极易氧化褐变和开伞。要及时护色，尽快杀青、加工，以抑制褐变。

2.1.2加工容器和工具的影响铜、铁金属离子对双孢菇褐变起催化作用。在加工过程中，要严格防止双孢菇与铁、铜等器物接触，同时也要避免使用含铁量高的水，以免双孢菇发黑变色。

2.1.3杀青不彻底要旺火杀青，掌握好杀青时间。鉴别杀青是否彻底的方法一是看，停火片刻后看菇体沉浮情况，沉入水中为熟，浮于水面为生；--是捏，用手指捏压菇体，有弹性、有韧性，捏陷复原快为熟，反之为生；三是切，用不锈钢刀切开菇体，菇心变黄为熟，菇心白色为生；四是咬，用牙咬试，生菇粘牙，熟菇不粘牙；五是尝，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。

2.1.4纠正办法在盐渍过程中向盐水中加入0.4％的柠檬酸，可使菇体复回为淡黄色。

2.2盐红

气温较高的夏季或早秋，在盐渍双孢菇的桶里常常可见到有一层淡红色的物质，菇农称之为“盐红”，同时产生难闻气味，影响盐渍菇的质量。

2.2.1产生原因“盐红”是海盐中的盐红菌生长产生的色素所致。盐红菌好氧、较耐高温，在有氧条件下，25℃生长缓慢，37℃生长较快，40℃产生色素最快，但在60℃下经10min就可杀死。

2.2.2防止措施盐渍前先将食盐加热至60℃以上，翻炒10 min；盐渍时将菇体完全浸没在盐水中，使之与空气隔绝；在盐水中加柠檬酸将pH值调到3.0-3.5；对产生“盐红”的表层，可用食醋消除；如有冷藏设备，最好把盐渍双孢菇置于25℃以下存放。

2.3菌花

2.3.1发生原因菌花是指悬浮在盐渍双孢菇桶表面的一层灰白色、乳黄色的较厚膜状物，分褶纹或光滑两种，均为好气性、抗盐、耐酸的伪酵母菌、酒花酵母菌所致。

2.3.2防止措施盐渍桶内加满盐水，并使盐水控制在波美23°以上、pH值降至3.5以下，也可在盐水中加入0.1％的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂。

2.4菇体蜡黄、汁液浑浊、变酸变昧

2.4.1发生原因盐渍时盐水浓度偏低，乳酸菌、异型乳酸菌及其它细菌的活动所导致。

2.4.2防止措施盐渍双孢菇贮藏期要经常检查盐水浓度，保持盐水浓度在波美23°以上。

2.5菇体腐烂发臭

2.5.1发生原因在盐渍过程中因菇体露出液面，接触空气，造成细菌活动，产生吲哚、硫化氢等有毒气体所致。

2.5.2防止措施腌渍及贮藏过程中避免菇体浮出盐水面，可用木板、锅盖等置于茵体上，适当以石头、砖块等重压，使菇体浸入饱和盐水。