地方特色烧饼荟萃

明　扬

草炉烧饼

原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤，酵种1.125公斤，油渣500克，去皮芝麻425克，饴糖250克，烧饼末350克，食碱175克，精盐250克，香葱7.5公斤，菜籽油1.25公斤，猪网油1.15公斤。

制作方法1取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数。

4逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约8厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。

5用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点干松，爽口，香脆，边白面红。

周村酥烧饼

周村酥烧饼是山东淄博市周村的传统名点。它以薄，酥，脆的独特风味，评为优质名特食品。

原料配方(咸味)面粉50公斤，芝麻仁15公斤，食盐1.5公斤出成品64公斤。

原料配方(甜味)面粉50公斤糖12.5公斤芝麻15公斤出成品59公斤。

制作方法制作周村烧饼要经过配方，延展成型、着麻，贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手，很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分火”，“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。

周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯是用手工延展而成的，制饼大师手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乓乒球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展，着麻，贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂……，操作自始至终，明快熟练，犹如变魔术一般。

产品特点烧好的烧饼，色泽淡黄，形圆而薄，正面沾满芝麻仁，背面布满酥孔，吃起来，酥脆焦香，但香而不腻。此饼分甜、咸两种，甜饼酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有所长。

椒盐酥烧饼

椒盐酥烧饼是绍兴地方特产之一，当地原称“三酥饼”。特点是外皮松脆，馅心很软，甜成适中，香味特别浓厚，宜热食。每年在春，冬季节生产，成品小巧玲珑，操作精细，每公斤44只。

原料配方皮子：面粉1.095公斤生油0.125公斤饴糖0.25公斤水约0.43公斤。

油酥；面粉0.56公斤生油0.25公斤。

馅料：熟面粉1.095公斤生籼米粉0.25公斤生油0.62公斤糖粉0.505公斤黑芝麻屑0.315公斤精盐0.075公斤。

附料，白芝麻0.04公斤。

制作方法1制饼皮：先分别将皮子和油酥的配料，调制成面团。再将油酥包入皮料，用滚筒压成7毫米厚的饼皮，再卷起搓成长条，根据需要分量切成小块。

2拌馅：面粉蒸熟、烘干、过筛，等其它做馅原料拌匀后再加入面粉，拌和后也摘成小块。

3包馅：把包好油酥的饼皮小块，从面头切口地方折进去，用手掌揿薄，再包入馅料，合拢后，用手稍稍压扁，做成饼坯，表面洒点水，撒上芝麻。皮和馅的比例约各半。

4烘饼：烘焙是用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。烘焙时掌握炉温很重要，温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。大批量生产，用风车炉烘焙亦可以。

蟹壳黄(高档芝麻烧饼)

原料配方面粉5公斤猪油1公斤白糖2公斤熟面粉250克芝麻400克香料少许老面、苏打适量。

制作方法1制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖，香精。

2制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成千油酥面；同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

3成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一剂。

色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。

组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层及果料清晰。

口味：酥脆滋润，纯甜适口，麻油及桂花香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。

松子麻饼

原料配方皮子：精白面粉6.75公斤熟精白面粉6.75公斤饴糖8公斤生油1.5公斤苏打0.25公斤

水约2公斤。

馅料：枣泥21公斤松子1公斤糖猪油丁2公斤玫瑰花0.25公斤扎白粉(防粘用)1.5公斤。

面料：白芝麻9公斤。

制作方法1制坯。把面粉放在台板上使成盆状，将饴糖，生油等皮料加水和成面团。另将馅料拌匀待用。

将皮、馅各摘成定量的小块，逐只将馅包入皮内，将每5只饼坯搭起(撒上扎白粉，防粘)，稍揿扁将圆边在台板上滚动，用手指边压薄、边滚转，以达到圆边光滑。最后沾上冷水，双面粘上芝麻即成。上麻现已由上麻机来代替手工操作。

2烘焙。炉温在150-180℃，当正面芝麻转黄时，即可翻身，共需烘焙时间约7分钟。

质量标准正反面金黄色均匀，没有焦斑，表面平整。口味有香，松、肥的特点。

小芝麻饼

小芝麻饼大小如旧时银元，外表呈金黄色，香甜松脆，以片薄、芝麻足，天然香味浓郁为佳。

原料配方熟面粉23公斤白砂糖10公斤饴糖3公斤猪油4公斤白芝麻15公斤小苏达0.5公斤白糖粉1.5公斤扎籼粉(是籼米粉，防粘用)、水适量。

制作方法1碎粉。先将熟面粉压细筛匀(另将扎籼粉与糖粉拌匀过筛，操作时洒于台板上，防止粘结作用及擀制剩面皮时不易起筋)。

2制坯。熟面粉放在台板上，使成盆形将小苏打、熟猪油放在其中，另将砂糖加水烧成糖浆倒入，乘热搅拌均匀。待冷却后用滚筒或平板机压成薄面皮。再用空心圆形马口铁皮模子擀成银元形的生坯，筛去浮粉。

3上麻。将芝麻放在竹笾里，适当拌湿，倒入饼坯，将竹笾拉动。待生坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑。现已使用“上麻机”完成上麻工序。

4烘焙。将生坯依次排列在铁盘中，进炉烘焙，炉温为150～200℃。

5保藏。须用铁皮箱密封，防止回潮。

双面双色麻饼

泰州麻饼，有甜，成两味，原为单面芝麻，后精选黑白芝麻，分别蘸满两面，故名双面双色麻饼。

原料配方(制100只)上白面粉2.35公斤去皮白芝麻200克酵种225克精盐60克香葱1公斤食碱12.5克油渣400克花生油850克去皮黑芝麻200克熟猪油250克。

制作方法1面粉(1.6公斤)加80℃热水600克，与酵种一起和好，发酵后对入碱液(将食碱用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”声时，即可使用。

其余面粉置钵内，用花生油(250克)和成油酥面。

2将香葱择洗干净，切成细末。油渣切碎，加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。

3将面团搓成66厘米的条，再用手掌压至17厘米宽，然后将油酥面搓成相应的条，放在其上，横卷成长条并搓长，摘成大小相等的面剂100只。

将面剂拍扁(直径约6厘米)，平放在左手指根上，挑馅心(约15克)在面皮中心，左手四指合拢包含，用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。

将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀，将擀好的面饼先后两面刷水，分别蘸上黑、白芝麻，即成双面饼麻。

4将圆形大平锅置中火上烧热，将麻饼整齐放入锅中，加入花生油煎烙，要不时翻动，直至麻饼起鼓，成金黄色即熟。

产品特点色泽金黄，质地脆酥，亦可用猪板油丁，绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味，每年清明节后供应市场。(明扬汇编)