大闸蟹上桌却“缩水”

程　怡

俗话说,耳听为虚,眼见为实,但有的时候眼睛看到的并不一定就是准确的。秋风起,蟹脚痒,每年一到这个时候,大闸蟹格外受市民欢迎。上周,杨女士带着全家人到铜川路水产市场附近的一家海鲜酒楼吃饭,自然也点了大闸蟹。经过店家的介绍和自己的目测,杨女士选了看上去至少有四两半一只的大闸蟹,价格为每对一百元。上桌后,杨女士却发现,大闸蟹严重“缩水”,每只应该不超过四两。明明是自己挑的,为何会缩得那么厉害,杨女士百思不得其解。

记者在采访中发现,原来奥秘就在这个养蟹的鱼缸里——不少店家为了增大蟹的尺寸,将原本长方形的鱼缸做成圆弧形,形成了凸透镜效果,让蟹全都“长了个儿”。

养蟹鱼缸多为圆弧形

根据杨女士提供的线索,记者来到了上海市铜川路水产批发市场。恰逢大闸蟹销售旺季,每隔几步就能碰上热情揽客的蟹商推销自家的蟹。在铜川路上的多家饭店门口,也都打出了“现买现吃大闸蟹”的广告语。记者随机走进了一家海鲜酒楼,这家海鲜酒楼原本就是卖水产的,如今门口的铺位也对不堂吃的顾客开放。记者看到,在这家海鲜酒楼的门口,有一排玻璃鱼缸,大闸蟹根据分量不同,被分在不同的缸内。

从正面来看,几乎每只大闸蟹都很饱满,有些还特别大。帮忙挑蟹的小工告诉记者,他们的蟹都是正宗阳澄湖大闸蟹,价格公道。记者走近这些玻璃缸,果然,所有的缸面都是圆弧形的,越靠近缸面的大闸蟹显得越大。当记者质疑鱼缸有放大效果时,这名小工显得有些不耐烦,“我们这里都是用这种缸的,谁知道有没有放大的效果,反正老板觉得这样放好看就可以了。 ”

就在记者采访期间,恰好有一家人来用餐,经过小工的介绍,他们选定120元一对的大闸蟹。记者看到,从缸外看似乎有半斤重的大闸蟹,被捞出后一下子缩小了,最多也就在四两左右。

卖蟹者多用“放大”鱼缸

记者走访了一圈,发现大部分卖蟹的蟹商及饭店所用的养蟹玻璃缸都是圆弧形的。有些为了吸引客源,更是打上了灯光,显得里面的蟹个大、灵活。与其他水产不同的是,大闸蟹根据其产地、大小以及鲜活程度,价格差别很大。而各家蟹商所谓的蟹的分量,多数都是靠目测。

为此,记者联系到了一位做蟹生意二十多年的吴先生。 “这大闸蟹,完完全全是被‘炒出来的。以前上海人吃蟹和吃鱼吃虾一样,很正常。菜场里到处都是,现在搞得像一种特殊产品,也成了许多人趁机敛财的高价商品”,吴先生说道。

吴先生告诉记者,如今的蟹市分为水产市场和饭店销售两种渠道。一般在水产市场内销售的,小的都是按斤两来卖,大一点的才会按只来卖。至于杨女士所遭遇的“放大”鱼缸,如今已成了一种普遍的销售手段。“除了这缸有猫腻,有些在菜场里卖的,放在绿色桶里的蟹,也会采用同样手段”,吴先生说,“这种绿色桶上盖的玻璃板,一般也有放大效果,不过只是吸引顾客而已。 ”

此外,吴先生还说,买蟹也分水货和干货。为什么许多蟹商喜欢将大闸蟹养在水里?就是为了多点 “水分”,这样分量也相对重一点。至于干货,就是用网袋装的,这种“干货蟹”很难缺斤少两,价格也高,商家也不愿意还价。

短上几十克是“潜规则”

吴先生告诉记者,现在多数饭店内的大闸蟹都是直接养在玻璃缸内的,按照重量不同,一般三两半到四两的公蟹加一只三两半的母蟹,价格在60元至 80元;四两半左右的公蟹加一只四两的母蟹价格则要100元至120元;更大的话,价格就更高。虽说饭店定价是这样定的,但这些蟹也并非都经过严格的称重,上下相差几十克成了业内的“潜规则”。

“有许多饭店自报的重量与实际的要相差半两”,吴先生为记者算了这样一笔账,在市场上,上下差半两的大闸蟹,价格相差三分之一。对于一桌客人来说,一顿蟹宴的价格至少相差几百元。但由于顾客很少会对蟹的实际分量进行重新称重,而且上桌的蟹都已经蒸熟,让人难以判断其真实重量。这些原因,最终造成大闸蟹上桌后“缩水”。( 程 怡 )