京味深深的日本腌菜

华　纯

岁暮之际收到友人寄来腌菜礼品,是市场走俏的酸茎大头菜,不禁大喜。日人称咸菜为“渍物”,年前收到此种礼物,对中国人来说多半是不可思议,但是在扶桑之国却极受欢迎。且品种和风味又是如此丰富多彩,和我记忆中的中国咸菜真是大不相同。

小时候对咸菜的最早记忆,是北京的盐渍大白菜。那时北方人无论家境如何,一到秋冬都要忙着收购白菜,往大缸放入腌菜,用石头压紧,置放于阴冷角落。到朋友家串门,女主人从冰冷的腌缸里取菜,两手冻得通红,自然让客人的筷子夹上了一份盛情。南方人则喜欢用腌过的雪里蕻,配毛豆炒肉丝,入口清爽,在缺乏油水的年代里是百吃不腻的家常菜。定居日本后,中国咸菜的记忆渐渐淡出我的生活,最初在百货公司柜台中见到许多诱人的腌菜,那些雪白的萝卜、翠绿的黄瓜、鲜嫩的白菜、还有紫茄和细长芜菁等,真是五光十色、琳琅满目,忍不住垂涎三尺。

以为渍物的制作方法会很复杂,不料一些喜欢自己动手的日本主妇告诉我,商店里可以买到腌制渍物的配料和豆酱谷糠,只要按照比例放入陶瓷瓶罐,将白菜和萝卜浸入其中,发酵两三天就可上桌。但是,巧妇再怎么做,也难以胜过那些有名望的渍物老铺。现在最流行的岁暮礼品,就是京都老铺的名产“千枚渍”系列,以工序繁杂、味道精美著称,有文人用“京味深深”一词来形容之。在日语中,“京味深深”和“兴味津津”读音谐同,于是我受这两个词义驱使,在习习寒风中,前往银座七丁目寻访着名渍物商店“银座若菜”,了解日本渍物的妙处和食彩浪漫。

我曾在拙作《茉莉小姐的红手帕》(中篇小说)里,描述银座一到夜晚便是日本男人的迪斯尼乐园:“赶到酒吧间上班的女人,用高跟鞋奏响了银座交响乐的前奏曲,使霓虹灯底下的一切,顷刻变成让男人挥霍千金的乐园……”我有礼貌地向一位穿和服的妈妈桑问路,过年的喜气使她姣好的脸盘神采飞扬,上一世纪泡沫时代的奢侈风气似乎又回到银座七丁目街上。她热情地带领我找到坐落在资生堂大楼后边的“银座若菜”。只见女掌柜井手茉莉正忙得不可开交,面前堆满了礼品订单,竟顾不上播放六十年代的爵士音乐。据说她店里陈列的腌制菜之所以味道特别,是整日回肠荡肚的爵士音乐促使渍物分泌了美味。

这家商店从1953年起开张以来,历代女主人都将之经营得有声有色,名传全国。很多大型百货公司都设有银座若菜专柜。银座若菜虽然从全国精选各地著名腌菜,但是井手茉莉的作法是配合世界各国葡萄酒的口味,严格挑选第一流酸咸菜,搭配成色、香、味俱佳的速食拼盘,成为东京筵桌席上的时尚菜。

一手举葡萄酒杯,一手品尝新鲜腌菜,有一种登峰造极的享受从舌尖上滑过。酸菜发酵的妙味与葡萄酒的度数相融合,就让舌蕾大有回味的余地,抵抗得住一桌奢侈的山珍海味。

日本料理,本来是经过很长时期以蔬菜、鱼和豆腐为主流,少用调味佐料而带清淡之特征的民族料理。在咸菜方面,关西与关东地区,既所谓“上方”和“江户”间互不雷同的味道,一直是受到美食家的比较。关西的近畿地区(含京都和大阪)过去被称作“上方”地域,曾产生上方方言、上方文化和上方料理,作为其代表的“京都咸菜谱”是从蔬菜妙处着手而不失色泽鲜润。它的发展又受禅宗隆盛的影响,众多修行者过着简朴的生活,却讲究一日三餐无缺的两三碟腌菜。据说平安时代皇宫仪式上的设筵,其豪华菜肴几乎尽是咸菜和干鱼。为弥补食材的缺乏,才开始栽种多种多样的蔬菜,经过京都风土培育,形成日本“食文化”丰富的滋味。

我在京都东福寺见过一座日本最古也是最大的禅宗式厕所,号称“东司”(未公开的日本重要文化遗产)。能容纳一百多位僧侣解手,过去它为四周菜农提供过宝贵的有机肥料。京都人,就被贴上高级食品的标签。

江户泛指东京这一带,据说江户时代的腌制菜是劳动阶级的产物,适合于体力消耗者补充流失盐分。每年一入秋季,东京总是抢先一步地响起了“北沓拉”的叫卖声。北沓拉是将去皮的练马种长萝卜用盐渍和酒糟腌制,嚼之有声,酒酿汁和萝卜味一起溢出,东京庶民特别爱吃,但这种腌菜因气味冲鼻而难登大雅之堂。现今日本人处于饱食时代,劳动和流汗机会大为减少,已经不能摄入太多盐分,因此味道偏咸的江户渍物渐被五味皆含的京味压倒。

井手茉莉的成功秘诀在于她深谙上方和江户不同的文化真髓,从现代人饮食西方化问题中找到了新的经营手段。战后日本国民的饮食结构发生变化,肥胖症、高血压和糖尿病,还有大肠食道癌频频向人招手。TBS电视台有一个健康节目,常常说发现某种过去常吃的日本腌菜,含有对身体极其有利的成分。由于主持人的名字叫做“MINOMONTA”,日本女人根据他的每一次解说纷纷涌向渍物商店,将腌制菜一抢而光,此现象被称为“MINOMONTA综合症”。

在井手茉莉的渍物店里,案头上摆满了招人喜爱的各种腌菜。最新鲜的大根、芜菁、红萝卜、菊芋和白菜,是冬季腌制菜的主角。制作上分为盐渍、酒粕渍、酱油渍、米糠渍、酒曲渍、酸酢渍、豆豉渍等,有软硬或爽脆之分,其中酸甜适度、夹有昆布味道的“千枚渍”最受顾客欢迎。朋友为我挑选的酸茎大头菜(SUGUKI),正是日本电视节台大力推崇的健康食品,含有丰富的乳酸菌,能预防大肠癌发生,市场几乎断销,在茉莉的柜台上也早已告罄。

如果说日本的精致腌菜没有中国千年食文化的渗透影响,那就是匪夷所思。唐朝高僧鉴真东渡日本之后,中国的制酱技术也随之传播到日本,产生了酱渍咸菜。明朝万历年间,日本僧人泽庵用盐和米糠腌渍萝卜,其方法来自中国,故以他的名字命名。

这一天,姿色不凡的女主人既没有倒茶,也没有端来样品让我细致品尝,我对她的疏忽颇为不满。可是见到她满头大汗地忙碌,便不忍心打搅。临走时买了一打咸菜带回去,抬头看到墙上挂的招牌,是几只小老鼠拖着一根细长的芜菁,绕着胡瓜车走了一圈。咦,这画好有趣哦,心想这家商店新年照样能走好运。

此后我去了一趟京都。

京都美食家的观念和东京人大不一样,他们说“京味深深”,要手捏住鼻子,用舌头品尝,才吃得出渍物的妙处。据说这妙处就是上方料理强调的滑润味道。东京人提到京都料理,大都认为是豪华奢侈之品,非日常生活所能享受。其实京都人的主食多为粗茶淡饭,但是吃的方法很特别,味觉很细腻,每日桌上京酸菜和咸菜必不可少。“千枚渍”是寒冷季节最好的佐餐菜,吃过鱼虾后食少许咸菜,能消除口中腥味。

我个人认为在品尝京味深深的日本渍物之前,应该对百年老铺有深刻的造访印象。一边嘴嚼各式腌菜,一边在眼前浮现那家老铺历经年代的古朴门面和陈旧的木樽,岂不更妙?平安神社附近的大安渍物老铺就能满足这种愿望。另外,找一家渍物商店开张的餐馆,美美吃上一顿渍物料理,色、香、味都尝遍了,保证你隔不了几天又会想念起那顿京味饭来。在东京深川车站附近,就有一家京都老铺的渍物别馆。过年前我根据咸菜礼品盒上的一张标贴,终于找到那家别馆。仔细品尝渍物套餐,果然精致滑润,几道浅渍腌菜和烤好的酒糟银鳕鱼由古色古香的碟子端出,组成一副食彩浪漫的图画。一把铁制黑水壶在火炉上嘶嘶地冒出轻烟,还未举起筷子,心已陶然如醉,以为落脚在江户时代的什么地方。最后依依不舍地离开之时,自然大包小包地买下不少咸菜,带回去作年夜饭之用。

经过这一番探寻,我对日本腌制菜的兴味津津简直是有增无减,觉得下次再去京都,非得目睹千枚渍师傅如何将萝卜劈成一片片飞雪不可。因此对于想来日本旅游的人,也不由得冒出这一句来,请勿忘记,你也可以一试京味深深。

责任编辑:黄艳秋