香鱼干的焙制方法等二则

徐鹏飞

香鱼，又名瓜鱼、留香鱼、海胎鱼，是一种小型名贵经济鱼类，因其脊背上有一条满是香脂的腔道，且能散发出诱人的香味而得名。香鱼在浙江省被列入“雁荡五珍”之一。美国鱼类学家赞誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。在当今国际市场上，香鱼因享有“淡水鱼之王”的美誉而备受青睐。

香鱼肉质细嫩，清香无腥，鱼油丰富，醇美可口，用炭火焙干后呈金黄色，色、香、味俱佳，因而自明朝迄今一直被视为食用鱼中珍品，并被清代乾隆皇帝钦定为宫廷之贡品。现市场鲜鱼价高达60～70元／千克，香鱼干高达600元／千克。

现将香鱼干的焙制方法介绍如下：

一、浙江乐清香鱼干焙制法

1焙制工具及材料。

①直径60厘米左右的铁锅。

②长方形(规格70厘米×50厘米)铁丝架，铁锅两侧各有1个把。

③燃烧时不会冒烟的木炭。

④稻秆、麦秆、砻糠。

⑤毛巾、毛边纸或牛皮纸等。

2焙制工序。香鱼干要经过4次焙烤，历时约1周才能完成。

①把烧红的木炭放入锅中。

②先将稻秆或麦秆放入水中浸泡数小时，洗净后将其铺在铁丝架上2～3层，然后将鲜鱼整齐地平摊在上面。

③将摆满香鱼的铁丝架直接搁置在铁锅上，利用铁锅中燃烧的炭火焙烤香鱼。首次焙烤火力要求稍猛，但要防止草灰冒烟或起火，如出现这种情况应及时用湿毛巾向冒烟处淋少量水，以压制火，并不断移动铁丝架的位置，经常翻动香鱼，使鱼体两面受热均匀。第一次焙烤时间2-3小时，此时香鱼已经熟透。

④次日进行第二次焙烤，如气温较高需在当天焙，在焙烤前应在炭火上铺1层草灰和砻糠，以减弱火力。焙烤时要不断翻动鱼体和移动铁架位置，使焙烤的香鱼受热均匀。第二次焙烤时间3～5小时，直至香鱼水分基本烤干，油脂渗出，鱼皮出现皱纹并与肌肉分离时即告一段落。

⑤第三次焙烤的方法与第二次相同，但火力要求更弱，并在香鱼上面覆盖1层牛皮纸，以减少水分蒸发。如此焙烤3～5小时后，鱼体即被烘干。

⑥隔天后再进行一次焙烤，方法与第三次相同，焙烤时间需5-6小时直至香鱼烤得肉质松脆(用手能捏碎鱼肉或落地后香鱼能断裂才算焙烤结束)。

二、浙宁海香鱼干焙制法

1焙制工具及材料。

①炉灶灶身呈长方形，用砖头砌成，灶壁用水泥浆抹平，灶肚中央开空，灶底放木炭，灶壁两边搁置铁条(吊挂鱼用)。

②准备一定数量的S形铁钩。

③白炭、锯末粉、砻糠等。

④毛巾、牛皮纸等。

2焙制方法。

①将鲜香鱼剖肚挖肠，冲洗干净，沥去水分，用s形铁钩的一头钩住鱼尾，另一头吊在铁条上，每尾相隔1～2厘米宽，然后放在灶底下的炭火上焙烤。

②焙烤香鱼要掌握火候，做到文火慢烤，1炉香鱼一般要烤8小时，工人要时刻守护在灶边，随时添加燃料，细心观察火候，使香鱼焙烤均匀，保证产品质量。

③香鱼干采用真空包装，储藏半年之久仍能保持独特的清香风味。

采用上述传统方式焙制的香鱼干，色泽金黄，肉质松脆，为绿色环保食品，可直接下菜做汤，或掐成碎片做调味品。通常3-4千克鲜香鱼可焙制1千克香鱼干。

用草木灰储藏蔬菜种子效果好

陈茂春

农户储藏蔬菜种子的传统做法是，把蔬菜种子收回晾(晒)干后，用玻璃瓶子或小木箱储存。用这种方法储藏的蔬菜种子，往往到了来年播种时会霉烂或遭虫蛀而降低发芽率。

实践表明，改用草木灰储藏蔬菜种子效果很好。方法是：把收回来的豆角、瓜类、辣椒、茄子等蔬菜种子，晾(晒)干后倒入干草木灰中，均匀拌好，然后用小木桶或玻璃瓶子盛装储藏。用这种方法储藏的蔬菜种子，既不遭虫蛀，也不会霉烂，发芽率达100％，而且种植后长出来的菜苗健壮，很少有病。