“馊”主意

储松柏

馊味是什么?大大小小的字典、辞典里通常都这样解释:是指饭、菜等变质而发出的酸臭味。据此可知,所谓馊味,就是有点酸,有点臭。如果要让馊味做个自我介绍,它可以说:酸酸臭臭就是我!但味道这东西是很难言传的,因此想要弄明白馊味到底是种什么味儿,非得“亲闻”不可。方法很简单,煮一小锅饭,在温度为30摄氏度以上的天气里放上两三天,再凑近嗅一嗅,马上会有一股令人避之不及的讨厌的味道扑面而来——这种味道就是馊味。

原本香喷喷的饭菜为什么会摇身一变生出馊味来呢?答案尽人皆知,那是因为变质了的缘故。不过食物的变质并非千篇一律,而是花样百出,比如说肉类变质后会产生臭味,油脂变质则产生哈喇味,只有以淀粉为主要成分的食物变质后产生的才是“正宗的馊味”,这也是我们要找米饭来体验馊味的原因所在。

在米饭或者其他淀粉类食物中制造馊味的,是细菌,主要是腐败菌。它们分解淀粉,并释放出代谢产物,从而产生馊味。想让米饭不那么容易变馊,道理很简单,只要抑制细菌的生长就可以了,日常生活中我们常常用到的方法就是“改变环境”,比如把米饭放入冰箱,或者是在煮饭时加入少许醋,在低温和pH低的条件下,腐败菌想要繁殖生长就要困难得多。而更为保险的方法则是把米饭放进真空里,据说几百年前有人做过实验,把一碗米饭完全隔绝空气后放了4年都没坏。只是,这样的“保鲜法”太奢侈了。

同样是产生馊味,茶水却与米饭有着截然不同的变质经历。泡好的茶,如果放置过久,细菌肯定也会伺机滋长,不过让茶变馊却另有原因。经验丰富的喝茶者一般都知道,经过长时间浸泡的茶和刚刚冲好的茶喝起来是有区别的,因为两者的化学成分不尽相同。长时间浸泡或放置的茶水,首先是香气物质会挥发,然后里面的多酚类、氨基酸发生氧化聚合,致使茶的味道大打折扣。至于馊味,则是由于类脂物质水解以及胡萝卜素氧化而产生的。想要在喝茶时避免这类尴尬,最有效的方法是即泡即喝,这比费神心思去防止茶水变馊实惠得多。

馊味还有一个重要的来源,那就是人体自身。有些人在出汗后,身体便会出现馊味。实际上,这种馊味并非是汗水与生俱来的东西。汗的主要成分是水,另外还含有氯化钠、钾、硫及尿素等。不论是水还是汗里面的其他物质,都没有气味,自然也不“馊”。但是,当它们被分泌出来后,跟皮肤表面的细菌混合在一起,就有可能在细菌的“加工作用”下变成别的物质,比如其中的硫有可能改头换面成了二氧化硫。就像米饭变馊一样,当各种有气味的“新生代”出世后,馊味就形成了。中医上说出“馊汗”跟肝脏有关系,不管是对是错,勤洗澡终究还是一个硬道理。

二氧化硫还是很多劣质葡萄酒出现馊味的罪魁祸首。二氧化硫被称为是抗氧卫士,它进入葡萄酒主要有两个目的,一是所谓的杀菌,二是为了防止在瓶塞出现微略漏气的情况下葡萄酒被氧化。劣质葡萄酒因为在原料上采用霉烂的葡萄,为了防止酿造出来的酒不至于变质太严重,在生产过程中通常都会被迫加入大量的二氧化硫。二氧化硫本身就有强烈的刺激性气味,当与其他的霉味、潮味、酸味混杂在一起时,就会让葡萄酒闻起来有馊味。不只是劣质葡萄酒,一些高档品面临同样的窘境。为了解决这个问题,现在尚且没有完美的办法,只是更多地在瓶塞选择上做做文章。

另外还有一种鼎鼎大名的味道也是我们所熟悉的,那就是“马尿味”。真正的马尿味到底是种什么样的味道,知道的人应该不多,不过生活中想要遇上它的替身却不难。松花蛋,也就是皮蛋,就是“马尿味”常驻的载体。蛋中的蛋白质成分,时间一久就会分解成氨基酸。而人们在做松花蛋时,会添加一些诸如石灰等碱性物质,它们穿过蛋壳上的细孔,与里面的氨基酸发生反应,生成氨基酸盐,与蛋中的硫被氧化后的产物混合,从而产生“马尿味”。这种“马尿味”即包含了馊味,只是为其他刺激性更强的气味所掩盖,因此闻起来并不觉得明显。而在啤酒的“马尿味”中,馊味就要“出类拔萃”得多。

虽然现在大多数啤酒都与“马尿味”划清了界线,但在20世纪80年代的时候,啤酒味被很多人跟“马尿味”画上了等号。这里所说的“马尿味”,就是一种复杂的馊味。那么,现在已经很难在啤酒中闻到这种味道,是不是因为人们慢慢地习惯了呢?其实不是的,主要原因是现在的工艺技术控制了其中的一种化学特质——双乙酰。双乙酰有山羊的膻气,又有鱼的腥气,更浓烈的则是馊米饭味儿。正是它,让以前的啤酒落下了“马尿味”的坏名声。如果啤酒中含有双乙酰的量不能控制在一定范围内,那么啤酒就会有馊味。现在在生产过程中,双乙酰都会被控制在0.05%以下,啤酒因此多了“新鲜劲”,少了馊味儿。

编辑/梁宇清