吕兆祺: 德艺政铸就成功之路

杜懿玲 程 晨 程楠婷

澳门的濠璟酒店,以其独特的外观设计,考究的古朴气息,使其充满着醇厚的欧洲风格,亦因体贴细腻的服务而声誉不蜚,其中冠冕堂皇美肴精湛的中餐厅,格调高雅具备各国美食佳酿的西餐厅,闻名境内外,这里更是名师大厨云集、各领风骚之地。纵横餐饮业数十年,号称澳门“饮食四才子”之一的吕兆祺先生,就是当中的一名重要掌勺人,餐饮业界的佼佼者。

业精于勤:十年磨一剑

出生于澳门的吕兆祺先生,祖籍广东新会,父亲是一名中餐厅部门主管。年幼时家境清贫,受父亲的影响,十五岁时就跟随父亲在葡京酒楼当传菜员。葡京酒楼作为澳门五星级酒店的楷模典范,大厨房里的规范运作、高度协作的团队合作精神,让身临其中的吕兆祺先生惊叹不已,深受感染,使得年少的他萌生了学厨的理想。

他笑道:“整个厨房运作犹如一支球队,团队合作性极高,亲临其中很有满足感。”理想的种子就此播下,从师学艺的岁月便开始启程。1978年吕兆祺先生正式进入厨师行业,任职于新皇宫酒楼的学徒,师承香港大师傅夏锐先生,在这位名师的指导下坚定了他学厨的信念。

为着心中的理想,吕兆祺先生‘十年磨一剑的学徒生涯拉开了序幕。经过五年的磨练,一次机缘他结识了黄贵儒师傅,随后又跟随黄师傅及梁奀大师先后在福临门酒家和怡东酒店工作。回忆多年的厨师生涯,吕兆祺先生分享了他的学厨心得:“学厨如学武,要从基本功学起,首先要不怕吃苦,扎实勤学,学好每个套路招式,正如厨房有分炒炉和砧板,学习要全面,凡事不问回报。不管严寒酷暑,必须经得起长时间刻板式的工作,因为打好基本功是作为厨师的最基本要求。”

1985年到1990年,是吕兆祺先生人生中关键的又一个新的五年,这段时间他厨艺大增,仅这五年的时间里,先后任职于多间高级酒店餐厅和酒楼副主厨。跟随梁奀大师的这段厨师生涯中,不仅使吕兆祺先生的厨艺有所提升,更使他眼界大开、视野开阔。

从小受父亲的影响使他对厨师行业产生了兴趣, 遂有了学艺的信念。为着理想目标奋斗,十几年的学艺岁月,经历了无数磨练,克服了无数困难,其中的艰辛劳苦,个中滋味只有吕兆祺先生自己才能深深地体会到。但功夫不负有心人,终于学有所成,从一个小学徒成为一名顶级大厨,这自然离不开吕兆祺先生个人的虚心好学、刻苦耐劳以及专心专注的个性品格。回忆往昔的学艺经历,他深有感触地说:“成为一名成功的厨师,必须具备一种付出和放弃精神才能获得回报。我时刻把师傅教导的十六字真言铭记于心,那就是‘坚忍耐烦、劳而不疲、纵不成功、都有收获。”

青出于蓝,更胜于蓝

随着岁月的磨练与沉淀,经验的积累和丰富,技艺日渐精湛而高超,吕兆祺先生声名鹊起,而今,入行三十一载的他在餐饮业界已享有很高的美誉。

早在1994年他就委任于澳门中旅集团旗下的濠璟酒店,担任副总厨一职,2003年调升为中餐行政总厨,作为一家专以接待国家级政要人物和高档次客源的五星级酒店,对出品的要求极高。吕兆祺先生作为酒店的一名行政总厨,在工作团队的管理和菜式管理上都有着自己独特的理念和见解。他认为管理要从人性化管理的角度上去规范公司,要求每个人要不断学习提高自身的水平,要以细心、专业的态度对待工作。而谈及对菜式管理的理念,吕兆祺先生更是强调创新和与时俱进。

要做一个有心人,他深深懂得一名成功的厨师不是仅仅呆在厨房里苦干就能做出美味佳肴,迎合众口难调的四方食客,因此他常常走出去学习各地的美食菜式。吕兆祺先生说;“我经常走出澳门,到不同国家或地区进行厨艺的交流活动,以此增长见闻,提升厨艺。”

2005年他被邀请加入法国厨皇金牌会员,同年被《澳门日报》生活版“适时识食”邀请成为“祺味无穷”的饮食专栏作者。2008年接待奥运火炬传送队伍,他的各项出品及服务受到了高度的好评。特别今年3月份吕兆祺先生被澳洲餐饮业商会颁发委任状聘为该会厨艺顾问,6月份又成为澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持,10月他又加入世烹联专业委员。同时担任世界中餐名厨国际交流协会理事。这种种邀请和委任都是对一名成功厨师的肯定和嘉许。

魅力厨师: 传扬饮食文化

在澳门的饮食界,由苏伟良、吕兆祺、张耀宗和梁锡雄组成的“饮食四才子”领导着澳门饮食工会稳定繁荣地发展,促进澳门的餐饮业厨艺的不断创新前进;纵横餐饮业数十载,他们不仅拥有广博的知识底蕴,更是不遗余力地为报纸杂志撰写见解独到的餐饮评论。

吕兆祺先生擅于融会贯通,创新突破。他认为厨师的职责就是寻找各式各样的食材烹制美味菜肴,对食材的属性及烹制使用的掌握是依靠厨师不断钻硏、日积月累而来的。如今年初,吕兆祺先生和业界同行到澳洲作实地考察及飮食文化交流,从澳洲回来后他硏究改良了一道新菜叫“烧汁煎酿珍宝菌”,其制作方法刊登在澳门日报的‘祺味无穷专栏上,供读者分享制作。

吕兆祺先生最擅长的一项技艺是雕塑,他回忆说最难忘的事情,是曾代表澳门饮食商会参加马来西亚“烹炉大观”展示创新菜式获得金牌奖。数十年的厨师生涯中,虽然很少参加比赛,但吕兆祺先生的出品在各种宴会活动中获得高度评价的作品举不胜举。今年6月11日,濠璟酒店承办“六月荷花节”庆功晚宴,各单位对餐厅的服务及出品感到十分满意,酒店中餐总厨吕兆祺先生应邀参加“荷香煮意烹饪比赛”,他展出的作品取名“龙皇佳藕”,别具创意,受到连连好评。吕兆祺先生言,入行多年最大的成就感就是获得客户和业界同行的认可。

澳门的饮食潮流,荟萃了中西南北美食之精髓,兼具本土和海外的菜式而显得独具特色。在澳门,中国菜以粤菜、川菜、沪菜、潮州菜为主;外国菜以葡国菜、意大利菜、日本菜、韩国菜、泰国菜为主;澳门的葡国菜又分为葡式和澳门式两种。犹以经过改良的澳门式葡国菜更具特色。作为《澳门日报》的专栏作者和澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持的吕兆祺先生,常常把饮食的文化传递给大众,让更多的人分享美食、了解饮食文化。

平常大家可以通过电台领略到吕兆祺先生的风采,更可以在闲暇之时来一杯清茶,慢慢地品读着他的美文。你会从多个角度去定位他;他不只是一名出色的厨师,也是一名无私的分享者,更是一位有社会责任感的饮食文化的传承者!

年幼深受父亲的影响,年少深得名师的指导,年轻学得一身艺。吕兆祺先生称:“当一名真正合格的大厨应具备厨艺、厨德,更要有创新突破的精神。”这正是一名成功的厨师对多年职业生涯的经验总结,也是他一直坚韧不拔走向成功的法宝。

【人物简介】

吕兆祺先生,出生于澳门,祖籍广东新会。现任世界中餐名厨国际交流协会理事、法国厨皇会优异五星奖会员、《澳门日报》适时识食“祺味无穷”专栏作者、澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持、澳门中厨协会常务理事、澳门中式点心协会名誉顾问、澳门濠璟酒店丽景轩行政总厨、香港餐务管理协会会员、世烹联名厨专业委员、澳洲餐饮业商会厨艺顾问,在澳门餐饮业界中享有较高声誉。