素食的魔力

秋叶原

在第一次世界大战期间，由于德国的封锁，丹麦政府担心出现缺粮危机，要求丹麦素食者协会设计粮食配给计划，爱吃肉的丹麦人被迫以谷物、蔬菜、水果等农产品为生，结果丹麦人在战时的健康得到了极大的增进，因病死亡率下降了17％。在第二次世界大战时，挪威也有同样的经验，他们在迫不得已的情况下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，与此同时国民因循环系统疾病造成的死亡大为减少。战争结束后，丹麦、挪威等国家的民众恢复了战前的饮食习惯，结果，循环系统疾病死亡率又回升到战前的水平。与此相对照的是，二战后，许多国家人民的生活水平提高得很快，肉类和禽类一跃成为他们的主要食品，但始料未及的是，这些国家心血管疾病、癌症、糖尿病和肥胖症的发病率却急剧上升。那么，对我们的健康而言，素食真的具有如此神奇的魔力吗?

享受素食盛宴

体格强壮的美国人在吃着满桌素菜的时候，偶尔还会亲切地回忆起往昔的进食习惯，当时，肉食是一个优点，晚餐桌上若是没有摆上猪排或者上好的肋骨肉真的就算不得晚餐了。在他们的心中，都有一种隐约的希望，即如今人们强调多吃水果、谷物和青菜，最后看来也可能是大错特错。但是，科学家已经明确指出，千万不要心存这份侥幸。实际情形是，我们对在水果、青菜、豆类当中发现的成分了解得越多，这些食物的魔力就越发叫人吃惊：它们可以延缓因癌症和其他恶性病导致的肉体崩溃。营养学家和传染病学家早就观察到，以素食为主的人，比爱吃肉的人患癌症的几率较低些。现在，科学家们正在设法了解其中原委。

植物食品除了有维生素和纤维的好处外，还富含一些化学物质。科学家研究发现，这些化学物质没有什么营养价值，对眼前的生存需要来说也并非必要，但是，在癌症缓慢而残酷的发展过程中，这些物质却起到了阻挡癌症发展的作用。到目前为止的大部分实验，都是在动物或者分离出来的细胞上进行的，还没有从水果或者青菜当中提取出任何经过人类长效试验，证明能防止或者阻止恶性肿瘤生长的特别物质。然而，我们可以从实验室的结果，以及在长寿人群中进行实验研究的结果中得到鼓舞。

阻挡新血管生长

近年来，研究人员找到了一条新的通道，经由这条通道，植物当中的一些成分兴许有助于挫败疾病。

德国海德堡大学附属儿童医院的研究科学家们，从按传统日本食法进食的人体尿液中，分离出了一种叫作染料木苷的化合物，这种日本食法有很多的大豆和青菜成分。用这种化学物质的合成物进行陪替氏试验显示出，染料木苷可以阻挡一种叫作血管发生的现象，即是新血管的生长。

这一发现对包括乳腺癌、前列腺癌和脑癌在内的多种癌病变的预防和治疗都具有很大的意义。肿瘤的体积要扩大到超过一二毫米的时候，它首先必须刺激其周边毛细管的生长。一旦形成完整的脉管后，癌细胞就会得到迅速增多所需要的全部氧气和营养，最终侵蚀血液和淋巴系统，并在身体其他地方形成转移性的菌丛。染料木苷可以限制毛细管的生长，也许可以使初生的肿瘤不能生长到有害的程度。

研究人员发现，大豆中的染料木苷浓度很高，其他一些豆科植物中的染料木苷，其浓度稍次一等。在那些以传统日本料理为主食的人当中，其尿液中所含染料木苷水平至少是西方人的30倍。这种食法或许可以解释，为什么那些去美国或者欧洲工作的日本男子，患侵蚀性前列腺癌的可能性会大幅上升。不管多么细小的前列腺肿瘤，由于每天摄取合适比例的青豆汤而处于低水平，可等他换用只有很少染料木苷的烹调习惯以后，前列腺肿瘤会随意地生长起来。如果染料木苷经动物检验和临床人体检验后证明确实有用，这种化合物也许可用作一种食疗法，以其高浓度来预防癌症，亦可以治疗已经处于发展状态中的肿瘤。

去除游离基

研究人员发现：大量食用青菜和果类的人，如果吃高脂肪类食物还不太容易吃得饱。另外，青菜比肉类和奶制品所含的热量少得多，而在动物实验中，限制热量的摄入会极大地减少癌症的发生机率。

除了避开高热能的好处以外，青菜的益处是多种多样的。

因为含有璜基拉芬，椰菜、菜花、甘蓝、介茉、山葵和其他许多种青菜，都拥有一种扑鼻的刺激味道。研究人员发现，异氰族似乎在间接地抗击癌变，因为它们在刺激人体自然发生的保护酶的产出——即第二阶段的酶——它会抓住致癌物质，去毒，然后很快地从身体中将它们冲洗掉。

人体细胞在消化能量和消耗氧气的时候，会不断地生成叫作游离基的危险分子，它们可以使基因产生突变，并形成癌变的基础。大多数游离基会被人体天然的抗毒酶吸掉。黄色和绿色的青菜，以及西瓜和柑橘类等水果，还会提供丰富的抗毒素化学物质，包括维生素C、E和维生素A及先质胡萝卜素——这些都会压抑癌生长，其作用机制多半是作为抗毒剂，并使游离基在体内被消灭掉。

科学家们通过研究，已探讨过植物中的化学成分对雌激素新陈代谢的影响，以及食法可能会抑制乳腺癌的途径。已知雌激素的先质雌二醇是经由两种通道进行新陈代谢的，一种是雌激素的16型氢氧基，另一种是2型氢氧基。16型氢氧基是起兴奋作用的，它具有比较危险的一个特点：具有较高乳癌风险的妇女，其血液中的16型氢氧基水平相对高些。2型氢氧基形式相对处于情性状态，在一些精力充足的女运动员中，其2型氢氧基水平相当高，因而，其乳癌风险相对也较低。

研究者们从青菜中分离一种特别的化学物质——吲哚3甲醇，可以诱导雌二醇沿无害的代谢通道转向2型氢氧基。为了揭示出这种诱导是否会对妇女癌风险产生任何不同作用，研究者们于1993年中期开始让一组妇女每日服用400毫克的吲哚甲醇，相当于半棵白菜所含的剂量。在这项研究的头几个星期里，参与者血液中无害的2型氢氧基雌激素水平升到了马拉松运动员的浓度，并在数月内保持了较高的浓度。可是，雌激素代谢的变化是否会影响乳癌的发病率，这还需要数年的时间才能看出来。

食物分析的困境

通过食物分析，研究人员发现，素食中很多成分的作用令人惊奇。维生素C不仅有很大的抗毒能力，而且能限制胃里面亚硝基氨的形成，亚硝基氨是一种危险的致癌物质。染料木苷除了限制血管生长以外，还会直接作用于癌细胞，并延缓其大量生长。纤维对人体产生了一系列积极的影响，它稀释了结肠内毒性物质的浓度，因而，毒素侵害敏感黏膜组织的机会就非常小了，而且，纤维还会加速肠内排泄。纤维还改变了内脏及结肠的环境。通过一种目前还不为人类所知的办法，它能压制有害细菌的生长，因为这些细菌会释放出相信能够促使癌细胞生长的酶，其释放方法是将食物中的预致癌物质转化成有效的恶化剂。在它抑制有害的微生物扩张的同时，纤维还能支持良性细菌的生长，而这会消除掉不适口感。

在食物当中发现的抗癌剂是令人鼓舞的，可是，研究者们也承认，食物分析这个领域尚处在其发展初期。食物在化学上是非常复杂难缠的。一株椰菜的茎或者一片瓜果里，都含有成千上万种不同而又有互动效果的化学物质。有些植物包含有自然毒性，它会刺激癌生长，同时又包含一些可以抑制疾病的化学物质，而要理清哪一种化学物质在某一种食物中占据主要地位，是件非常困难的事情。此外，营养业还很容易受到江湖骗术和过分宣传的影响，许多人因而成为维生素丸的狂热信徒、抗老化群体、只吃果类或豆类的刻板进食人

同时，全世界还没有什么激励机制来鼓励人们研究癌症的预防而不是治疗。以美国为例，在国家癌症研究院约20亿美元的年度经费中，只有5％是专用于疾病预防的，更多的资金用在一些非常昂贵和远景研究中去了，如对基因治疗的研究，而这种疗法就算有用的话，也需要很多年才能对癌症病人产生作用。如今正在广泛兜售着的药物泰克素如果要推向市场，估计至少需要10亿美元，然而，泰克素对患卵巢癌的病人来说，至多能延缓其生命约5个月。