科学认识食用油

刘建廷　班德利

摘要：本文介绍了植物油的成分以及植物油的提取和精炼工艺。

关键词：植物油；工艺；压榨；浸出；精炼

文章编号：1005－6629(2009)05－0053－03中图分类号：TS224.6文献标识码：E

l 油脂中的有益成分

现代医学研究已经证实，油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物对人体健康确实有益，有些已为人所皆知，如磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能；维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；胡萝卜素、维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；植物甾醇能有效降低血清胆固醇作用；角鲨烯为三十碳六烯，能补充细胞氧气，修复细胞，加快伤口愈合，美化肌肤，消除疲劳，增进体力，护肝保肝，防治肿瘤。

2植物油提取工艺

传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种。

2．1压榨法

压榨法是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，是一种物理提取方法。压榨法适应性强，工艺操作简单，生产设备维修方便，生产规模大小灵活，适合各种植物油的提取，同时生产比较安全。按照提油设备来分，压榨法提油有液压机榨油和螺旋机榨油两种。液压榨油机又可以分为立式和卧式两类，目前广泛使用的是立式液压榨油机。压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效率低的缺点并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白质变性严重，油料资源综合利用率低。

2．2 浸出法

浸出法是一种较先进的制油方法，它是应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的接触(浸泡或喷淋)，使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨饼后再浸提。其中溶剂几乎全部使用的是6号溶剂油，其主要成分为六碳的烷烃和环烷烃，浸出法具有出油率高、粕中残油率低、劳动强度低、生产效率高、粕中蛋白质变性程度小、质量较好、容易实现大规模生产和生产自动化等优点。其缺点为浸提出来的毛油中含非油物质较多、色泽较深、质量较差、且浸出所用溶剂易燃易爆和具有一定毒性、生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。特别是自1990年美国清洁空气法案正式将正己烷列为189项空气污染有害物质之一，认定人体经常暴露于正己烷蒸汽下，有损伤中枢神经系统及运动神经细胞的作用，更加引发了人们对现行溶剂实用性的质疑。因而，重新选择新的溶剂，开发新的工艺，已成为油脂工业技术革新的焦点之一。

从化学的角度来看，浸出法是用化工原理对植物种子中的油脂进行萃取。这个过程人们关心的是6号溶剂油。人们往往把6号溶剂油和汽油联系，这其实是错误的。汽油是由C4 ～C11 的组成混合物, 其馏程为50 ℃～200 ℃,芳烃含量高达30% ,还含有甲苯、二甲苯及重金属等有害物质。因此,汽油是不能作为植物油的抽提溶剂。我国对6号溶剂油有严格的国家标准（6号溶剂油国家标准将溶剂油分为A、B两类：B类即为原6号溶剂油标准：馏程：60 ℃～90 ℃；无机械杂质和水分；油渍试验合格；芳烃含量不大于1．0％；无水溶性酸和碱；含硫量不大于0. 012%。其中A类(即精制溶剂油)与B类相比，有以下几方面的重大变化：馏程由原来的60 ℃～90 ℃， 缩短为61 ℃～75 ℃；芳烃含量由原来的不大于1．0％，降低到检测不出；含硫量由原来的不大于0．012％，降低到不大于0．001％。）并且国家还指定浸出用溶剂的专门厂家。因此人们对溶剂的担心大可不必。但是从人类安全与环境保护的观点来看，其实目前用6号溶剂油是一种无奈的选择。

3 植物油的精炼及其中成分的变化

无论经过压榨还是浸出加工工艺得到的油都叫原油(又称毛油)。国家新标准中规定的三级油和四级油, 须经过脱溶、脱胶、脱酸处理, 一级油和二级油(相当于原标准的色拉油和高级烹调油)则须经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡(人们俗称：“六脱”)等精炼工序处理。

3．1脱溶

目前，国内外采用最多的是水蒸气蒸馏脱溶法，其原理在于水蒸气通过浸出毛油时，汽－液表面接触，水蒸气被挥发出的溶剂所饱和，并按其分压比率逸出，从而脱除浸出油中的溶剂。因为溶剂和油脂的挥发性差别极大，水蒸气蒸馏可使易挥发的溶剂从几乎不挥发的油脂中除去。脱溶在较高温度(100 ℃～140 ℃)下进行，同时配有较高的真空条件，其目的是：提高溶剂的挥发性；保护油脂在高温下不被氧化；降低蒸汽的耗用量。

3．2 脱胶

毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯等，因与甘三酯组成溶胶体系而得名为油脂的胶溶性杂质。胶溶性杂质的存在不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。例如油脂在碱炼过程中容易形成乳化，增加操作的难度，加大油脂精炼损耗和辅助材料的耗用量，并使皂脚的质量降低；在脱色过程中，会增大吸附剂的耗用量，降低脱色效果；未脱胶的油脂无法进行物理精炼和脱臭操作，也无法进行深加工。因此，毛油精制必须首先脱除胶溶性杂质。能完全除去油中的水化磷脂，新的脱胶工艺可以使脱胶油中含磷量降至5 mg·kg-1。

3．3脱酸

未经精炼的各种毛油中，均含有一定数量的游离脂肪酸，一旦游离脂肪酸含量超过0.5%～1.0%时，油脂水解速度会加快，因此油脂水解速度往往与游离脂肪酸的含量成正比。另外如果游离脂肪酸的含量过高，油脂的发烟点和表面张力降低，从而影响油炸食品的风味。此外，游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因此脱除油脂中游离脂肪酸的过程称之为脱酸。脱酸的方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等方法。碱炼脱酸：能将游离脂肪酸含量降低到0．01％～0．03％ ；碱炼会除去一部分甾醇，但80％～90％甾醇可保留；类胡萝卜素、角鲨烯和维生素E的损失不是很大。大豆油碱炼时，维生素E的损失约为10％～20％。碱炼能大幅度地除去毛油中的重金属和黄曲霉毒素。金属元素大多与磷脂结合，碱炼是除去磷脂的有效手段，因而也有效地除去了金属元素。据报道，铁、铜、锰、铅、锌、砷等重金属的去除率可达50％以上。在碱性溶液中，黄曲霉毒素内酯环打开，与碱作用生成钠盐而被水洗除去。碱炼去黄曲霉毒素的效果可达90％以上。

3．4 脱色

脱色能除去大部分叶绿素和部分类胡萝卜素，甾醇的损失量约3％～5％ ，角鲨烯和维生素E的损失也不大，在5％之内。脱色能非常有效地除去微量重金属、残皂、残磷、较大分子量的多环芳烃、农残以及黄曲霉毒素，脱色去除3，4-苯并芘的效率达90％ ，白土吸附黄曲霉毒素的效果很好，白土脱色可将黄曲霉毒素含量降至安全的痕量水平。脱色不当可能会产生少量的反式酸和聚合物。

3．5脱臭

纯粹的甘油三脂肪酸酯无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味（也称臭味）。气味是氧化产物，进一步氧化生成过氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油过程中也会产生臭味，例如溶剂味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有气味（呈味物质）的工艺过程称为油脂的“脱臭”。脱臭能除去35％～40％甾醇，因而脱臭油中甾醇仅剩40％～50％；VE 和角鲨烯在脱臭时损失很大，可以使约70％的VE和80％的角鲨烯进人脱臭馏出物中。脱臭能有效去除油中小分子量的多环芳烃、农残。经脱臭处理，油中溶剂残留量可降至痕量水平。 脱臭时会产生反式脂肪酸（一度曾普遍认为饱和脂肪酸能导致动脉血管粥样硬化，是人体健康的大敌，饮食中应尽量控制其摄入，但现已有确凿证据证明，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和酸的3～5倍，反式酸比饱和酸的危害更大）。

3．6 脱蜡

如脱蜡毛糠油与一般植物油如菜籽油、大豆油、花生油等比较，不仅酸价高，色泽深，而且还含有2％～7％的蜡。米糠油中的蜡称为"糠蜡"。它与矿物蜡（即石蜡）成分不同，后者是长碳链的正烷烃，而糠蜡的主要成分是高级脂纺酸与高级脂肪酸醇形成的酯。在温度较高时，糠蜡以分子分散状态溶解于油中。因其熔点较高，当温度逐渐降低时，会从油相中结晶析出，使油呈不透明状态而影响油脂的外观。同时，含蜡量高的米糠油吃起来糊嘴，影响食欲，进入人体后也不能为人体消化吸收，所以有必要将其除去。用玉米油生产色拉油时也需“脱蜡”。脱除油中蜡的工艺过程称为“脱蜡”。

由此可见，过度精炼的精制植物油不但除去了天然存在于油脂中的绝大部分微量营养素，而且由于加工过度，常常伴生若干新的有害物。在一定程度上，精制油既不“精”，也不“纯”，其安全问题不容忽视。针对目前市场上高度精炼油一统天下的格局，我们建议，食用油应向健康化、细分化方向发展；要大力开发精品油、低度和适度精炼油。

参考文献：

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