古代的饮食习俗

朱筱新

古今的饮食习俗差异很大。其中不仅表现在菜肴的烹调方法上，也体现在食用的方式上。

古代的肉食最初是以牛、羊、猪为主，其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕，狗被用于看家护院，食用牛肉、狗肉就逐渐减少。此外，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物，也是古人的肉食来源。

古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢、羹、脯等。

炙，即烤肉。这种肉食加工方法，源于原始社会的狩猎生活。在汉代画像砖石上，常见以炙为题材的画面(图1)。

脍，即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。这种饮食习俗可追溯到西周时期，到春秋时期就已十分流行。孔子就曾说：“食不厌精，脍不厌细”(《论语·乡党》)。脍，需要高超的刀工技艺。唐代就有一位擅脍的高手南孝廉，“善斫脍，薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”(段成式《酉阳杂俎·物草》)。据说，一次南孝廉正在切肉片，突然狂风大作。一声惊雷响过，所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。

脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓，被人们广泛的接受，而成为两种重要的饮食习俗，故有“脍炙人口”之说。唐代，随着中外交往的日益频繁和密切，脍、炙也传入日本、高丽。逐渐为这些国家的民众所接受，成为本国的饮食习俗。今天日本料理中的三文鱼刺身、韩国料理中的烧烤，都与脍、炙有内在的联系。

醢，即肉酱。古人制作醢的原料除羊、猪、牛肉外，还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。醢的制作比较复杂。先要将肉晾成干肉，铡碎后，再加入粱制成的酒曲和盐，以及一些调味品进行搅拌。之后盛入瓮或罐中，倒入好酒浸泡。经密闭百日后，即可食用。其味道极鲜美。

羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味，为甜、酸、苦、辣、咸五种味道，也泛指各种味道。古人很重视五味，“五味令人口爽”(《老子·第十二章》)。“以五昧、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五味：醢、酒、饴蜜、姜、盐之属”(《周礼·天官·疾臣》。可见，古人加工羹特别注意各种口味的搭配，以使羹更加美味、可口。脯，即腌制的肉。这是古人常用的一种保存肉的方法(图2)。待食用时，还需再煮食。

古人对肉食的制作加工不仅注重精细，还注重口味。通过不同的脍法，改善肉质和口感。“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍：麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切：麕为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。切葱若薤，实之醯以柔之”(《礼记·少仪》)。这里提到在加工肉食时，还需要根据不同动物肉的特点，进行必要的处理。如牛、羊、鱼等比较腥臊的肉，需要先脍成薄片，再切成细丝；麋鹿和野猪则只需脍成薄片；獐和兔的肉，脍的方法与牛、羊、鱼相同。另外，再将葱和薤(一种多年生草本植物。其鳞茎可食用)切成细丝，浸泡在醋里，用来伴肉，可去除腥气，使肉更加鲜嫩。

在古人的菜肴中，还有许多蔬菜。据考古资料证明，早在距今六七千年前，先民们就已种植白菜、芥菜、蚕豆、葫芦等蔬菜。甲骨文中，亦有葱、菲、葵等菜蔬名称。在以后的历史中，自然界中的一些植物品种又陆续被用作蔬菜。其间，还有一些外来的蔬菜品种，如芹菜、菠菜、洋葱、胡萝卜等。

原产于中国的大豆，在中国传统的饮食中，具有独特的地位。豆类的产量较高，即能作为粮食，也可以作为蔬菜。但因大豆在储存时，遇潮湿极易发芽，也易腐烂，古人便发明用盐腌制的方法。经盐腌制后的豆，称为豉。汉代以后，人们在腌制大豆时，还加入五味，豆豉的味道更加鲜美，成为人们日常饮食必不可少的菜肴和调料。这种方法一直沿袭至今。时至今日仍深受人们的欢迎。

在制作豆豉的基础上，到宋代时，人们在腌制大豆时，还配以水及麦粉，与煮熟的大豆搅拌在一起。待其生霉后盛入缸中，使其继续发酵，便生产出豉油，即今天的酱油。

古人在使用大豆时，必先要将它煮熟。豆子被捞出后，浓稠的豆汁会慢慢凝结。而古人在制作豆豉时，常加入盐卤。不过，盐卤与豆汁相遇。不仅使豆汁的凝结速度加快，凝结后还更加紧凑。于是，在西汉时期又发明了豆腐。由于豆腐这种食品制作简便，物美价廉，深受人们喜爱，逐渐成为日常生活中的重要食品。

古时，人们一日两餐。第一顿饭称为朝食，亦称饔或早餐。时间在隅中之前，约为今时9时左右。第二顿饭称为铺食，亦称飧。时间在申时，约为今时4时左右。在古汉语中，“饔飧”一词就是指一天的饭食。由于古人的劳作主要集中在两餐之间，时间并不多，所以就没有“昼寝”，即午睡的习俗。孔子的弟子宰予就曾因昼寝，遭到孔子的斥责。称其为：“朽木不可雕也，粪土之墙不可朽也”《论语·公治长》。

由于早餐的时间晚，人们又“日出而作，日入而息”，往往在早餐前感到饥饿，心里发慌。因而在早餐前，人们有时也会吃一些糕饼之类的食品。不过，这时吃食品的目的是为了稳定心慌，即定心之意。故有“点心”之称。“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按，唐人郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心…(《能改斋漫录》)。早餐也因此有了“早点”之称。此后，糕饼之类的食品，就冠以“点心”之称。此外，在两餐之外，人们有时也要吃一些食品。因这些食品并非两餐的饭菜，不属于正餐，比较简单，故称小吃。

虽然古代的菜肴烹调方法一直延续至今，煮、煎、炸、脍、炙等方法仍是今日的主要烹调技术，但在中国漫长的历史进程中，受各地风俗习惯和饮食习俗的影响，形成了不同风格和口味的地方菜系和点心、小吃。这些菜系和点心小吃，不仅极大地丰富了人们的生活，也形成独具特色的地方饮食习俗。