王秋萍
1. 适时采叶 原料以酸枣嫩叶及芽为佳,5~6月采摘,采摘过晚,叶片嫩度不够。采回的鲜叶要剔除杂质,及时加工,不可久放。如一时加工不完,应将嫩叶平摊在阴凉、清洁、通风、气温低于25℃的室内,厚度不超过10厘米,以防发热变质。
2. 及时杀青 杀青炒锅为倾斜式,锅温200℃,方法与一般制茶杀青相同。也可用沸水杀青,即将酸枣嫩叶放入沸水中5~10分钟,捞出冷却即可。
3. 揉捻成形 杀青后将枣叶摊开,稍凉后用手紧握成团,在木板上向前推滚,使叶呈细条状。揉时要掌握好技巧,用力要按“轻-重-轻”的顺序向一个方向推滚,直至手握紧酸枣叶子后松开,叶能自然松散即可。
4. 烘炒干燥 分为初炒和复炒。初炒是将揉捻过的酸枣叶子放入锅内,用双手或小木板压在锅内滚炒,并几次散开酸枣叶子使之受热均匀。这样反复进行,经烘炒15~20分钟,当酸枣叶子有刺手感时取出摊晾,让其回潮变软。复炒是将摊凉了的酸枣叶子再倒入锅内,以文火加热,用力搅拌均匀,炒至烫手为止。最后整理包装。
(作者联系地址:山西省临汾市农业局 邮编:041000)