古代的食品

朱筱新

中国传统饮食的考究、烹饪技术的高超，为世人所赞誉。饮食文化也是中国历史悠久的一种传统文化。不过，古今在饮食的构成、烹调方法和饮食习俗上，存在着很大的差异。

远在原始社会的新石器时代，我们的先民们就开始从事种植业生产，并由此发展成为农业。由于种植业中的粮食作物的果实可以充饥，所以粮食成为了人们赖以生存的主要食物。因此，以生产粮食为主的农业也被称为主业、正业、本业。农业生产的粮食，也相应地被称为主食。由于主食直接关系到人们的生存，影响着国家和社会的安定，于是，“民以食为天，国以农为本”，“重本抑末(商)”“无农不稳”，也就成为社会的一种共识。至于蔬菜种植、果树栽培、家畜饲养等生产，主要是用以弥补粮食的不足，属于辅助性生产，故称副业。其产品也就随之称为副食。

古人将粮食统称为“五谷”或“六谷”。历史上对“五谷”所指的粮食说法不一，通常是指黍、稷、麦、菽、麻。若称“六谷”，则再加稻。黍，即今北方地区称作的黍子，又叫黄米。稷，即今北方地区种植的谷子，俗称小米。因其耐寒、耐早，故早在先秦时期就成为北方地区主要种植的粮食作物。古人以社稷代表国家，社为土神，稷为谷神。“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社。示有土尊。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”(《白虎通义·社稷》)(图1)可见，古人对稷有特殊的情感。麦，有大、小麦之分。小麦即称麦，大麦，古时称麳，亦写作牟。菽，为豆类作物的总称，亦单指大豆。麻，即麻籽。古时又称为苴或黂，因其可以充饥，故列入五谷。

在古代的文献中，还常见一些粮食作物的名称。其中的粟，即黍或稷的籽粒，亦泛指粮食：粱，是稷的一种优良品种，尤以黄粱为上品。因其性温，北方人喜用其填充枕头，以利睡眠，遂有了“黄粱美梦”的典故：禾，最初泛指粮食作物，自唐代始，又专指水稻。

在中国古代历史上，最早加工粮食的工具是石磨盘、石磨棒，加工的方式主要是碾压(图2)。加工出来的粮食，只能是籽粒或颗粒状。后逐渐发展为石磨，加工的方式也变为碾磨(图3)。加工出来的粮食就呈细粉状。粮食加工工具和方式的改变，对食品的制作必然产生直接的影响。所以，古代的食品加工制作也从原始到精细，品种逐渐增多。古人制作和加工主食的方法，相对比较简单，主要有煮、蒸、烤、炸等。

糗，是古代最原始，也是常用的一种食品加工方法。即将米、麦、豆等谷物，放在火上焙熟，称为糗粮。或将焙熟的谷物碾成粉状，亦称糗。由于这种加工的粮食便于贮存和携带，所以多作为出门远行或军队出征时携带的口粮。且因其已经不含水分，故称干粮。此外，还有一种饵，是将稻米煮熟后，捣烂制成饼状的食品。

古代的饼，最初是泛指各种粮食捣成粉状后，加水和成面团制成的饼状食品。“饼，面瓷也。”(《说文解字》)饼有多种制作的方法，如蒸饼、汤饼等。蒸饼，即用甑(一种平底带孔的蒸具，后演变为蒸屉)蒸熟的面饼。最初是不发酵的死面饼，大约在汉代又有发酵的蒸饼，称为“面起饼”。古人将发酵技术运用于食品制作中，极大地丰富了中国传统食品的种类。诸如后代出现的馒头、包子等食品，就是借助于发酵技术。

汤饼，则是放入沸水中煮熟的饼状食品，这也是今天面条、面片的雏形。

在北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，就记述了当时社会上流行的各种饼的制作方法。其中有白饼、烧饼、髓饼、鸡鸭子饼等。用火烤、烙而成的饼，称为烧饼，也称炉饼。因饼上常撒上胡麻(西北地区种植的一种油料作物，籽粒亦可食用)，故又称胡饼或麻饼。“胡饼……亦言以胡麻著上也。”(《释名·释饮食》)关于这种食品的由来，有学者认为是由西域传入。烧饼在宋代已成为一种主要的食品。北宋都城开封(今属河南)内就有许多烧饼铺，一些大的烧饼铺有多达数十座烧饼炉。每座炉都有一班人，分别完成合面、擀剂、压花、烙烤等道工序。可见当时这种食品已深受市民的喜爱，销量很大。

至于《水浒传》中提到的“炊饼”，并非今天的煎饼。有学者认为，这种饼还应是蒸饼，只因避宋真宗赵祯的名讳而改称炊饼。

馓子，是古代一种油炸的食品。用糯米粉或面粉和面，加入少许盐，再搓成细条状，盘绕成环状，放入油中煎炸而成。苏轼《寒具》诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”因其形状似细环，而俗称细环饼。馓子最初因其便于存放和食用，曾作为寒食节的食品，故又称寒具。寒食节并入清明节后，馓子又因其味美，香脆而继续流传，成为民众喜爱的一种小吃食品。

馄饨，最初也属于饼的一种，“馄饨，饼也。”(《广雅》)。不过，古今馄饨在形状上有很大的差异。“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”(《北户录》注引颜之推语)即馄饨形如半月状。这绝非是今天馄饨的形状。由于馄饨是在面片中包馅，味道鲜美、爽口，所以流传很广，成为中国的一种传统食品。

在古人的生活中，还有粥、(食贊)等食品。古人的粥有稀、稠之分。稠粥，又称(食亶)、台干。古人制作粥时，常加入其他的食物，而出现了各种名目的粥。如豆粥、菜粥、肉粥等。(食贊)，是“以羹浇饭也。”(《说文解字》)即用肉汤泡饭。

在中国古代历史上，还有许多食品，其中也不乏源自于境外者。正是这些食品，不仅满足了人们生存的需要，也改善和丰富了人们的生活，进而成为中国的传统食品。(文章代码：2125)

责任编辑常汝先