多样·趣味·平衡

顾爱玲

科学、合理的营养膳食对幼儿的生长发育具有重要的作用。为了保证幼儿摄入全面、均衡的营养，纠正幼儿挑食、偏食的不良习惯，提升幼儿家长对幼儿园膳食的满意度，我园保健教师和营养员自发成立了营养课题小组，开展专项实践研究，在菜肴的色、香、味和多样化上动脑筋，使烹制的菜肴能够引起幼儿的食欲，满足幼儿生长发育的需要。

一、利用资源

我园营养课题小组成员除了保健教师和营养员外，也吸纳带班教师、保育员和部分幼儿家长。他们定期开展研讨活动，拓展思路，集思广益，不断完善幼儿园的营养食谱。

1．寻访各地美食

营养课题小组以保健教师为主导，营养员积极参与，双方分工合作，出谋划策，利用各种机会寻访各地美食，并作好文字记录，以备制订食谱时参考。如我们推出的“亚洲精品美食系列”深受幼儿喜爱，其中包括日本南瓜、韩国炒年糕、泰式椒盐虾、广式西兰花、西湖醋鱼、海南鸡饭等，在激发幼儿食欲的同时，也让幼儿了解了各地的特色菜肴，体验了不同的饮食文化。

2．向专业人士和家长取经

为了提高制作菜肴、点心的质量，我们不定期地通过各种途径向酒店大厨请教。如我园的营养员向高级点心师学习如何制作广式点心后，推出了叉烧酥、莲蓉酥、咖喱三角等特色点心。此外，我们还注重利用家长资源。由于幼儿家长来自全国各地甚至海外，通过他们了解各地风味美食的配料及制作方法，可以使我们制作的菜肴更地道。如我园以前也经常做日本寿司，虽然形似，可是口味始终不纯正。在请教了一位从事食品行业的家长后，我们才了解到需要加入专用的寿司醋才行，于是我们立刻尝试改进，通过几次试验，终于获得成功。

3．选择和整理收集到的食谱

在我们寻访或接受家长推荐的菜肴的过程中，对于适合幼儿食用的菜肴，我们会及时做好记录。在正式推出这些食谱前，我们都会进行多次烹饪试验，使之更符合幼儿的口味。

二、突破常规

1．追求多样化

以往的早点饮料总是一杯牛奶，现在我们根据不同季节的特点开发出各类保健汤水，如冰糖生梨水、红枣山楂水、冰糖葱白生姜水、蜂蜜柚皮红枣水等，这些汤水既具有润肺、调理肠胃等保健功用，又丰富了早点品种。又如，以往主食不是面条就是米饭，品种比较单一，现在我们经常更新，有新疆饭、印尼咖喱饭、扬州炒饭等“饭系列”和番茄蘑菇肉糜烩面、鸡丝菜汤面、意大利通心面等“面系列”，极大地激发了幼儿的食欲。

为了让进餐的形式更趋多样化，给予幼儿自主选择和自己动手的机会，我们还开发了多种点心系列。如“串的系列”：提供盐水鹌鹑蛋、盐水方腿、鸡汁小油丁等让幼儿自己用消毒过的小木棒一个一个串起来；“涂的系列”：提供正方形、长方形、三角形等各种形状的切片面包，让幼儿根据自己的喜好涂上草莓酱、甜橙酱、蓝莓酱等各种颜色的果酱，并按形状配对；“剥的系列”：提供五香鹌鹑蛋、煮毛豆、煮芋艿，让幼儿自己去除食物外壳，体验“剥”的乐趣，同时锻炼手部小肌肉；“切的系列”：提供西餐刀以及各式月饼，让幼儿自己切开食用，既可以和同伴分享，又可以满足切食物的操作愿望。

2．推陈出新

保健教师在一次营养教育活动中，发现许多幼儿都不喜欢吃胡萝卜、黑木耳、香菇、茭白、南瓜等食物。营养课题小组经过讨论，决定打破常规，改变烹调方法。如，我们用土豆泥、胡萝卜泥和黑木耳丁做成像极了幼儿爱吃的蟹黄的“素蟹粉”，非常诱人；用香菇丝和茭白丝经过煸炒加料做成“素鳝丝”，其色香味与鳝丝无异；把南瓜粉加入米中做成“南瓜饭”，让米饭也富有颜色，激发幼儿的食欲。我们发现，烹饪方式的改变让幼儿接受并喜欢上了原本不喜欢吃的菜肴。

3．推出自助餐活动

自助餐颇受幼儿喜爱，我园近年来尝试借鉴自助餐的形式，在“六一”“圣诞”等节日或特殊的主题活动背景下，组织全园性或年级性的大型活动。如在“各国人民迎新年”主题活动背景下，我们组织了“世界美食系列”（意大利通心面、奥尔良烤鸡翅、韩国烤肉饭、成都蛋汤等）自助餐活动；在圣诞节，我们组织了分享“圣诞大餐”（盐水鸡、清蒸银鳕鱼、土豆泥、蚝油西兰花、绿豆卷、香橙小麦粉、布丁、小羊角面包、星奇饼干、椰奶西米露等）自助活动；在“我是中国人”主题活动中，我们组织了“中国地方美食系列”（天津狗不理包子、扬州炒饭、四川红油豆腐、无锡肉骨头、西湖牛肉羹、广式生菜等）自助餐活动；在元宵节的“上海风味小吃美食节”活动中，我们准备了年年有余、豆沙春卷、称心如意菜、小笼包、葱油饼、酒酿圆子等供幼儿选择。这一系列活动受到了幼儿极大的欢迎。值得一提的是，活动中我们还特别邀请部分大班幼儿做“小小服务员”，为中班、小班和托班的弟弟妹妹选菜、领位、端盘子、整理餐桌，极大地锻炼了幼儿的服务能力和交往能力。

三、注重营养搭配

我们在制订食谱时还注重营养搭配，追求膳食结构合理和营养摄入均衡。如荤素搭配，减少幼儿便秘和肥胖的发生几率；深浅搭配，午餐吃菠菜、青菜、胡萝卜、豆苗等深色的蔬菜，那么汤就可以用冬瓜、萝卜、土豆这些浅色蔬菜来做，以丰富的色彩激发幼儿的食欲；粗细搭配，在米饭中加入少量高粱米、小米、碎玉米等杂粮，点心也可适当安排番薯汤、南瓜汤等，在丰富米饭或点心颜色的同时保证幼儿粗粮摄入量；米面搭配，主食吃面条、馄饨、饺子的时候适当搭配一些血糯米饭、八宝饭、蛋炒饭等，在丰富午餐主食的同时增加幼儿的饱腹感，使幼儿不容易感到饥饿；干湿搭配、甜咸搭配，小馄饨搭配莲蓉酥，椰奶西米露、豆沙包等甜点搭配千张包粉丝汤、葱油饼等咸点心，丰富幼儿点心种类，满足不同幼儿的口味。

虽然制订了营养丰富的食谱，但要真正了解食物的营养价值并控制膳食营养均衡仍要依靠科学分析。每到月底，我园都会对一个月来的食谱进行一次营养分析，根据一个月内幼儿摄入各种食物的总量，通过Excel软件的精确分析，计算出其中蛋白质、热量、脂肪、碳水化合物所占的百分比，并根据合理配比的标准值分析这一个月的食谱制定是否合理，下个月的食谱需要怎样调整。

几年来的膳食营养专题实践研究让我们对如何让幼儿吃得开心、吃得乐意、吃得健康有了一些体会。我们觉得制订幼儿园营养食谱必须建立在了解幼儿年龄特点和兴趣爱好的基础上，从视觉、味觉、嗅觉上激发幼儿的进餐愿望，并注意科学、合理的营养搭配。通过我们悉心设计的食谱和精心组织的活动，幼儿不仅获得了健康成长所需的营养，而且丰富了有关民俗风情、节日文化、生活习惯等方面的经验。