即食调味无骨虹鳟鱼的研制

陈剑兵 陆胜民 邢建荣 郑美瑜

摘要通过对最佳调味液配方的确定,使无骨虹鳟鱼制品具备良好的风味特征;通过对盐渍工艺和烘制工艺的优化,使制品具备良好的咀嚼感,同时也使制品容易进行肉骨分离。实验确定最佳盐渍工艺为:25℃以下,15%的盐,盐渍4d;最佳烘制工艺为:60℃下烘制12h。

关键词虹鳟;即食调味;无骨;研制

中图分类号TS254.4文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)08-0173-02

虹鳟原产于北美洲的太平洋沿岸,是世界上鱼类养殖最广的一个优良珍贵品种[1],现已遍布世界100多个国家和地区[2]。1959年从朝鲜引入我国,现已遍布黑龙江、吉林、辽宁、山东、河北、陕西、甘肃、浙江、新疆、四川、贵州、湖北、云南等省、自治区。除养殖场外,也发现从养殖池塘逸出在河流生长的个体。随着名特优新养殖品种的备受青睐,虹鳟的生产量正在逐年增长[3]。孙中武等[4]研究发现,虹鳟肌肉的蛋白质含量较高(16.08%～20.98%),富含多种必需氨基酸和不饱和脂肪酸(占脂肪酸总量的 76.86%～81.18%,其中EPA、DHA含量之和为脂肪酸总量的4.58%～13.19%,亚油酸含量为29.06%～34.44%),口味鲜美(呈味氨基酸占总氨基酸的36.96%～38.14%),营养丰富,属于营养价值和经济价值都较高的鱼类,可作为具有广阔养殖前景的项目推广利用。该文以市售冰冻虹鳟鱼为原料,研究出了一种适合工业化生产的即食调味无骨虹鳟鱼的生产工艺和调味配方,为虹鳟鱼的加工提供参考。

1材料与方法

1.1材料

虹鳟鱼(市售冰冻鱼体),白砂糖、食盐、香辛料、黄酒(食用级,市售)。

1.2主要仪器设备

高压杀菌锅、真空包装机、烘箱、浸渍缸等。

1.3工艺流程

原料处理→盐渍→清洗脱盐→沥干→调味→烘制→去骨→真空包装→高压杀菌→冷却→成品。

1.4操作要点

(1)原料处理。除去不可食的头、尾、鳞、鳍及内脏等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,充分洗涤后沥干(或擦干)。

(2)盐渍。将沥干后的鱼体进行盐渍,用盐量约为鱼重的15%,同时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,盐渍时间约为4d,适当加压以利脱水。

(3)脱盐。盐渍后取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并用静水浸泡和流动水冲洗鱼体,以脱除鱼体多余的盐分。

(4)调味。取沥干后的鱼体放在预先配制好的调味液中浸泡过夜,鱼体应全部浸没。

(5)烘制。将浸渍调味液的鱼体沥干后,在60℃下烘制12h。

(6)去骨。鱼体经烘制后,随着鱼肉肌肉组织的收缩,鱼肉和鱼骨基本分开,手工将鱼肉和鱼骨剥离即可。

(7)真空包装。将制好的鱼体按规定的重量切分后装入高压蒸煮袋,采用软包装真空封口机进行封口,封口条件为真空度0.09MPa,热封温度250℃。

(8)高压杀菌。封袋后即送软罐头杀菌锅进行高压杀菌,杀菌公式为10-20-10/121℃。

2结果与分析

2.1盐渍工艺的优化

盐渍的目的是:①赋予制品以咸味;②除去部分水分,利于保藏和调味液渗透;③使鱼肉组织收缩,利于鱼肉和鱼骨的分离,并赋予制品以相应的口感。由于咸度和水分含量在后面的工序中可以控制,故笔者以盐渍后鱼体肌肉的质感为评价指标对盐渍工艺进行优化,结果如表1所示。

由表1可知,盐渍用盐量超过15%,时间超过4d的盐渍条件得到的制品质感好,达到了要求,考虑到实际生产中在不影响制品品质的情况下须尽可能减少用盐量,缩短盐渍时间,故笔者选择的最佳盐渍工艺为:25℃下,15%的盐,盐渍4d。此外,考虑到虹鳟鱼的脂肪含量达到2%～4%,属于中脂鱼,在盐渍时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,防止鱼肉的氧化变质。

2.2调味液配方确定

鱼的风味强度比禽畜肉弱,味道也不及虾贝类浓厚,其风味特点是清、鲜、淡,因此笔者在确定调味液配方时,经多次实验,最终确定的调味液配方如表2所示。调味液的用量以淹没鱼体为准,约为鱼重的0.8倍。

2.3烘制工艺的优化

烘制的目的是进一步脱除制品的水分,使之达到产品的要求,同时使鱼肉组织变得更加紧密,达到良好的咀嚼感和良好的肉骨分离状态。笔者以烘制后鱼体肌肉的质感为评价指标对烘制工艺进行优化,结果如表3所示。

结果显示:60℃下烘制12h得到的制品组织紧密,咀嚼感好,肉骨分离好,是生产即食无骨虹鳟鱼的最佳烘制工艺。

3产品质量指标

(1)感官指标。肉色自然,组织紧密,软硬适度,咸鲜适口,具有调味鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。

(2)理化指标[5]。水分≤50%;盐分(以NaCl计):1.5%～4.5%;铅≤0.5mg/kg;镉≤0.1mg/kg;甲基汞≤0.5mg/kg;无机砷≤0.1mg/kg;铬≤2.0mg/kg;硒≤1.0mg/kg;氟≤2.0mg/kg;亚硝酸盐(以NaNO2计)≤3.0mg/kg。

(3)微生物指标。细菌总数≤30 000cfu/g;大肠菌群≤30 MPN/100g;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。

(4)产品保质期。常温保质期为12个月。

4结论

(1)研究了即食调味无骨虹鳟鱼的技术工艺,其中产品的风味、质感及肉骨分离容易度的控制是本技术的重点。实验确定最佳盐渍工艺为25℃下,15%的盐,盐渍4d;最佳烘制工艺为60℃下烘制12h;并确定了较优调味液配方。利用实验得到的工艺参数制得了风味和质地均较好的制品。

(2)该工艺得到的制品由于缺少鱼骨的支撑,鱼肉较易碎,可添加谷氨酰胺转氨酶或其他食用粘合剂进行粘合,以提高制品的外观品质,同时减少碎肉,提高得率。

5参考文献

[1] 陈斓.水产养殖良种——虹鳟[J].云南农业,1998(11):22.

[2] 陈锤.虹鳟的开发利用[J].渔业致富指南,2006(5):37.

[3] 关玉英,李庆东.虹鳟养殖的现状和发展前景[J].科学养鱼,2000(10):8-9.

[4] 孙中武,李超,尹洪滨,等.不同品系虹鳟的肌肉营养成分分析[J].营养学报,2008,30(3):298-302.

[5] 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会.GB2762—2005食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2005.