香港食环署食检揭秘

马楠

尽管在食物安全上，食环署拥有绝对权威，但它的工作依然受到来自民间的监督。食环署每年要向公众发布自我评估报告，接受询问。

编者按：

12月2日，香港特区政府食物安全中心公布新一轮三聚氰胺检测结果，验出一例从内地进口的鸡蛋样本三聚氰胺含量超标。12月2日至9日，该中心共计对内地生产的食物进行过二次抽检。9日公布的新一轮三聚氰胺的检测结果显示，包含奶、冰冻甜点、鸡蛋及饼干在内的74个检测样本全部合格。

食安中心是香港食物环境卫生署下辖的食品安全监管机构。在三鹿奶粉事件之后，该中心曾多批次抽检自内地进口的奶制品及其他食品。三个月宋，食安中心定期向外界发布食物警报、抽检结果，深获港人之信任。

香港食环署的食品安全监管经验，也素为外界称道。他山之石，可以攻玉。有鉴于此，本刊特地就该署的工作流程及高标准的工作模式作了细致的采访，同时就与内地安检方式的异同进行了比照采访，试图为内地的安检模式提供一些参考，以飨读者。

家住杭州的马卫菊一直通过互联网给她的宝宝购买一种叫“美素”的奶粉。奶粉产自荷兰，在香港分装。三个月前，奶粉中验出三聚氰胺，马大为紧张。9月18日，她上网搜索香港奶粉的消息，进入香港食物环境卫生署（食环署）的网站。当时食环署还未发布任何三聚氰胺的消息。

左图：食环署的工作关系着全港人的切身利益。

下图：食环署的工作人员正在实验室里进行食品检测。

这位不安的母亲给食环署发去了一封咨询电邮。两天后，她收到食环署的回复——她的咨询被划归为“个案”，并赋予了档案编号1-155094679，有一名助理经理在回信中允诺将跟进调查后予以回复。

马卫菊不放心，带孩子去医院做了B超，孩子的肾很健康，她提着的心暂时放下了。9月26日9时和17时，食环署给她发来两封电邮，称三聚氰胺已成为“事故”，她的咨询也已被重新编号。

署名为代行署长吴晞的来函对没有及时回答咨询表示歉意，并告知了截至来函时的检查结果：香港查出的13个三聚氰胺超标产品中，没有马家宝宝食用的“美素”。马长舒了一口气。“真的没想到他们这么客气，这么负责。”直到现在，这位大陆妈妈提到食环署的回信，都很是感激。

香港食环署是管理全港食物安全和环境卫生的职能部门，像马卫菊这样的咨询每年会收到超过1万宗（咨询与投诉），经过专业人员的风险评估后，会对投诉进行个案处理或者更大范围内的调查跟进。

一万人的大机构

香港人多地少，九成以上的食物依赖进口，以2006年为例，全港进口超过32万吨白米、17.8万千吨猪肉和1300多万只活家禽。若以日计，全港700万市民食用超过1400吨蔬菜、1620吨水果和400万只禽蛋。

香港是自由贸易港，世界各地的食品均可输入本地。全球化和城市化，使得食物供应链加长，食物存储、运输和配制等安全风险激增。从上世纪80年代到1997年香港回归，本港出现过多宗较严重食物安全事件：80年代中的肥鸡丸事件，90年代中蔬菜药物残留事件，猪只日本脑膜炎、猪只口蹄病等。

重大食物安全事故后，为回应公众的关注，过去10年，各国相继设立独立的食物安全机构，香港也顺应这一趋势。2000年1月1日，食环署成立，总部设在金钟道政府合署44楼。它的前身是市政总署及区域市政总署。两署的职权除食物安全和环境卫生外，还包括康乐及体育事务，是职权相同的署级平衡部门。前者管香港和九龙地区，后者管新界区，分别为当时两个“非政权性区域组织”市政局及区域市政局的执行部门。

食环署成立后，将康乐及体育事务的职能去除，吸纳了原属卫生署管辖的动植物卫生检疫的职能，其上的区域组织亦告解散，只须向厲行政系统现称为“食物及卫生局”负责。全署现有编制1.1万多人，由食物安全中心、环境卫生部和行政发展部组成，既有公务员职位也有合同聘用职位。其中，三分之二以上人员分布在各区办事处、街市、化验所、管制站等一线岗位。

立法会议员黄容根就食物安全监管向传媒公布调查意见。

严格而言，食物安全事务现由“食物安全中心”具体负责。该中心成立于2006年5月，将分散于食环署各个部门的食物安全管理权，集中于旗下，设有“食物监察及管制科”，“风险评估及传达科”和“行政科”。其中“食物监察及管制科”下辖“风险管理组”，“食物进出口组”，“食物监察及投诉组”，“食物化验组”和“兽医公共卫生组”。“风险评估及传达科”下辖“风险评估组”、“风险传达组”和“食物研究化验组”。

食物安全中心对食物链进行全方位管理，涵盖从饲枓生产农作物生产到食品加工，储存、运输和零售的全过程，服务于中心的包括公共卫生医生、兽医、食物科学专家，化验师，农林督查等多个界别的专业人员。

积极主动的食品监察

香港用以规范食品管理的法律条文，主要载于《公众卫生及市政条例》（第132章）及其附属法例。在附属法例中订明了食物所含的化学物及其准许水平，这套规管制度，主要采纳“食品法典委员会”所订立的食物标准经过了严谨的科学研究，并大致遵循国际间对安全标准的共识。

因大量进口食物，香港需参考出口食品国的标准。内地是香港单一最大食品供应地区，香港人和内地人的饮食习惯也相似，因此，食环署一直关注和研究大陆的标准及做法食物安全中心的科学主任队伍与食物研究化验所也开展风险评估，为制定适合本地的食物标准提供科学依据。

在研究之外，食物安全中心成立了由香港、内地甚至国外的食品安全专业人士组成的“食物安全专家委员会”。香港中文大学食品科学与营养学院教授关海山担任专家委员会主席已经两年，他很欣赏食环署的专业素质，三聚氰胺事故扩大以后，他又参与到由食物及卫生局局长牵头组成的专家小组中，“因为三聚氰胺不仅是食物安全问题，跟医疗卫生关系也很密切，不同部门的要汇集到一起来应对”。

食环署推行的食品监察计划从三个层面展开，即日常食品监察、专项食品调查和时令食品调查。从2007年初开始，食环署每两个月发表一期《食品安全报告》，取代之前每年公布一次的日常食品检查结果。在每两期《食品安全报告》之间，发表《专项食品调查报告》，还在适当时间分批发表时令食品调查报告，以及时令公众掌握。

为了更主动地查找食物安全问题，食环署近年加强专项食品调查和时令食品调查。例如测试肉类和肉类制品中的亚硝酸盐及硝酸盐，端午节前测试粽子，中秋节前测试月饼等。

日常的食品监察是食物安全中心确保供港食物安全的最主要方法。从2003年2月起，食环署按高、中、低风险分类对持牌食物业进行巡查，高风险每4周巡查一次，中等风险每10周一次，低风险每20周一次。对持牌熟食小贩摊档每周检查一次，有需要时可增加视察次数至每周一次，在接获市民投诉后即时进行检查处理。

香港法律规定，任何人士售卖不宜供人食用的食物都属违法行为。巡查员可现场扣查怀疑有问题的食品，经检验合格后可直接销售。但对涉嫌违法者，食环署无权处罚，可带往警署，由警方进行扣押。

在检查中，若发现违法行为，食环署巡查员需作现场记录，该记录一式两份交由事主签字。食环署检控组可凭此记录以及其他证据一同向法院提出检控，案件交由法官判决。若罪名成立，最高判罚款5万元港币及监禁6个月。另外，食环署坚持对持牌食物业处所实行扣分制度——每个经营食肆的业户有15分，扣完后则立即停牌一年，复牌需重新申请。

除了日常巡查，在进口、批发到零售环节，食环署都会抽取多种食物样本进行微生物含量测试和化学测试。2007年，食环署共测试了65206个食物样本，按人口计算，覆盖率达约每1000人抽查9个样本，远超每1000人抽查3个样本的国际参考指标。抽取的样本被送往对应的化验所进行测试。

香港所有食品和环境投诉统一由食环署受理，政府化验所的样品来源通常是食环署投诉样品、食品安全应急样品、政府和有关部门的污染或专项调查对象，此外不接待其他个人和单位的样品送检。

该化验所的检测结果可以作为查封相关事主、作起诉和索赔的证据，化验师经常要作为证人到法庭作证，因法律责任的约束，他们对样品检测和结果判断相当慎重。

供港食品检验

香港政府与国家质检总局和广东省政府，分别于2003年和2006年建立了通报机制。现时所有从内地进口的蔬菜，禽蛋和淡水鱼必须来自注册养殖场，并附有内地有关机构签发的卫生证明书和相关文件。

香港为保证购买者的利益，将街市改建得统一、卫生规范。

以活鸡养殖基地为例，要获得向香港出口的资格，一般需先通过ISO9000认证和建立起HACCP（危害分析和关键控制点）体系。这是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经过预先评估分析潜在危害，确定关键控制点（CCP），建立起关键限值，及时地纠偏并保持有效记录，从而预防潜在的食品安全危害。

该基地必须先要通过当地检验检疫局的检查，包括该农场的饲料供应、饲料原料的供应、是否采用分隔饲养、运输能力、消毒通道，无害化处理坑等方面。然后再向国家质检总局和商务部申请供港活鸡出口经营权，获批并取得配额，方可到香港食环署注册成为出口商。

大陆方面对供港活鸡的监管也较本地严格，对养殖过程和出境均有严格控制。从2004年1月15日开始，所有出口活家禽都必须接种农业部批准生产和使用的H5禽流感灭活疫苗。疫情监测方面，会定期进行H5禽流感病毒分离检验，活鸡出栏前5天，隔离检疫，每群采样不少于30只，用荧光RT-PCR检测禽流感病毒，合格的鸡只由兽医签发证书，并加铅封，以防中途流入地下加工厂方可付运。

食物安全中心的兽医和卫生督察会定期到有食物输港的内地养殖场和加工厂视察及审查，立法会议员也会到大陆的输港农林基地调研以监督香港政府工作。2007年，食环署巡查了内地61个注册农场和21个加工场。包括注册鸡场、鸭场、鸽场、鹅场、猪场、牛场、大闸蟹养殖场和水产养殖场，大部分位于广东省。

内地运送食物的车辆，可经文锦渡、落马洲或者沙头角到港。但活生食用动物和其他新鲜食物，如蔬菜、活鱼、肉，家禽和禽蛋，只可经由文锦渡边境管制站入港。食环署在文锦渡设有食物化验室，每日对约2万只进口家禽抽样检测和实验室测试，抽取蔬菜样本检验是否残余除害剂；测试未经加工的奶类、进口淡水鱼和冰鲜猪肉是否含有残余兽药。

以活鸡的入口检测为例。现在本港每天限制入口活鸡数目为5000只，到达文锦渡管制站，由食环署职员核对及收取动物的出生证明书，农林督查检查运载活鸡的货车，是否按人道主义方式运输，并向每批活鸡抽取18支血液样本，供作㈠5禽流感病毒抗体测试（血清测试）和检测违禁药物残留。若测试呈阳性反应，食环署会跟进并销毁，若测试结果为阴性，则该批鸡只可供销售。

食环署检验员还会收集鸡只的粪便和生殖器分泌物拭样作PCR测试，以确定鸡只是否曾感染H5禽流感病毒。除了检查禽流感病毒，食环署还会检查一般活鸡的健康情况：是否有外伤、寄生虫和其他疾病等。检验合格后，载货车辆将被用封条封好，再签发运送记录纸，送往批发市场。

从11月10日开始，文锦渡化验室对活鸡增加了三聚氰胺的检测。目前，食环署主要根据美国食品药品管理局所发表的液相色谱一质谱/质谱法（LC-MS/MS）进行。但在检测方法上，因耗时较长，增加了批发商运输环节的风险和成本，业界对此颇有争议。香港活家禽批发商商会会长徐名团，希望国内政府和香港政府听取学者专家的专业建议，一起谈妥如何科学有效地检测三聚氰胺。

一个食品事故出现之后，追溯食品事故的源头，对掐断整个安全链条显得尤为必要，食环署一直在明确有关食品在港的进口、分销和零售情况。2006年，禽蛋被验出含苏丹红后，食物安全中心在当年底引入禽蛋进口商和分销商自愿登记制度。截至今年10月，自愿登记制度已扩展到几乎所有食物和饮品种类，并准备发展为强制登记计划。

在此基础上，食环署建立了一个全面的进口商、批发商及分销商资料库，强制业界保存销售及分销记录，以便追查和回收问题食物。同时还要扩大射频识别技术在追查食物和食用动物来源的范围，从大陆进口的部分猪只已经开始使用射频技术，每只活鸡则带有来自养殖地的编号。

神出鬼没的市场监管

食环署的人可能会出现在街市的任何一个角落，打开任何一个鸡笼，检查活鸡是否被静脉注水以及取样鸡只的粪便作化验。检验员会用手摸鸡翅内侧，若缺乏韧性且有滑动感则鸡只可能被注水。若粪便化验检查出禽流感，食环署则会立即追查从零售到进口的各个环节，然后予以销毁。

“我们永远不会知道食环署的人什么时候来过。”60岁的商人冯启程说。食环署每天会选取几种食物去到全港不同的地方抽查，但抽查的种类和地点都是不对外公布的。“我们要绝对保证检查的效果，就必须对抽取样品的过程保密。对商家来说，最好的办法就是每时每刻都按照规定，保证卫生和食物安全。”食环署新闻组陈敏思说。

今年6月在多个街市活鸡档查出H5N1禽流感病毒，政府屠宰、销毁了市面上共计7700只活家禽和1.27万只冰鲜家禽，并停止进口活鸡21天。溯源调查发现，禽流感病毒只有在于零售鸡档，批发商和养鸡场均未查出病毒随后，政府宣布对所有活鸡实行“日日清”，即不留过夜，剩余鸡只必须当日杀掉。

街市的鸡档每曰收工时候都要清洗和消毒处理，还要宰杀剩余活鸡，冯叔说，前几年世道好的时候，他一天入货几百只鸡，现在宁愿少拿货，中午卖完收工回家，也不愿到晚上将剩鸡赔本宰掉。当然，若是发生禽流感需要宰杀活鸡，政府会给予鸡贩一定的赔偿。

近年，禽流感暴发使鸡贩遭遇重创截至今年9月，已有661名持牌鸡贩永久放弃经营活家禽业务，其中70%的零售商接受补偿向食环署退回了活鸡牌照，现时香港共有131个零售活鸡牌，西贡、西环和青衣的街市已无活鸡出售，居民需跨区购买。

在食物制成品环节，食环署检查更多的是持牌经营与否，食物制作地方是否肮脏食物烹煮是否得当，消毒方法是否符合规定，是否在规定地点之外处置食物等对销售冰鲜肉类的摊档。食环署则检查雪柜是否适合存放或陈列冰鲜肉类，温度是否保持在4摄氏度左右，持牌人或街市档位租户是否以冰鲜肉类出售。

如有任何违反规定的行为，先会对事主提出警告，进行违例扣分，一再违反者可能被暂停或者取消牌照，对违反公众卫生法例者，食环署将予以检控。2007年，食环署进行了205549次巡查，暂停了160个食物业牌照，作出了4204宗检控。食环署署长还向鱼缸水样本中验出致病性霍乱弧菌的处所和发生食物中毒事故的事主与摊档发出7份封闭令。

粤港合作监管

供港对一个食品企业来说意味着巨大商机——可以卖出更多的食品，且取得供港资格也就足够表明其货品可靠，信誉良好中央政府支持香港保持繁荣稳定，各地政府也很乐意支持相关供港事宜。

广东是大陆最重要的供港地区。中央政府为了帮助香港高效处置食品问题，授权广东直接和香港建立食品安全的通报机制。2006年4月，粵港两地的食品安全部门在广州签署《粤港食品安全工作交流与合作框架协议》，决定双方建立工作通报机制，通报内容包括：两地各项食品政策、法规、标准的推出、修改及更新；重要的食品质量抽查结果；大规模召回或类似的专门行动；涉及双方的重大食物安全事故信息与调查结论等。粤港澳防治传染病专家组三方会议也会一起分享经验和定期交流传染病资料。

食环署曾在一次恒常抽查中发现一种产自广州，“走水货”（未经检验检疫程序）入港的花生，含有超70倍的致癌物质——黄曲霉毒素。在对售卖“毒花生”店铺的监控过程中，食环署请广东省检验检疫局追查生产商是否有“毒花生”批发来港，以作为上法庭的证据。

通过针印、编号、射频等技术，食环署能有效追踪供港食品来源。在发现这些食品出现问题后，会在第一时间通报供应商企业和当地相关部门。供应商为了保持继续供应，往往也会配合食环署迅速处理。而当地政府也会将其视为一项政治任务，高效予以解决。

食环署官员、立法会议员会不定期赴大陆考察检验检疫局对注册农场的监管情况，查阅农场的出口、种植生产农药和兽药购买使用、农药残留检测等记录，检查仓库、化验室、检测设备以及农场方圆6公里的环境和水源情况。

赴大陆考察注册供港菜场的农林督查甚至会按照菜场当天出口记录上的蔬菜品种和产量，到相应的田块现场核实种植的蔬菜品种、使用的农药是否与记录填写的内容一致等。

在日常监管中，发现涉及对方辖区内企业的重大食物质量问题时，除了及时通报对方，双方还遵循在向新闻媒体公布前，先核实情况的原则。

另外，食环署与国家质检总局及农业部也设有联络通报机制。广东省以外的食物安全事宜，食环署会与北京方面直接沟通，沟通方式包括：及时通告对方在本地出现的各种传染病和食物安全事故；互相通报传染病资讯和内地各地的疫情摘要；内地与港澳食物安全高级人员定期会晤，就保障食物安全交换政策和计划。

尽管在食物安全上，食环署拥有绝对权威，但它的工作依然受到来自民间的监督。除了每两个月发布一次《食品安全报告》交代短期的工作内容外，食环署每年要向公众发布自我评估报告，接受询问。

每周的立法会例会，包括食环署在内的所有政府部门都要回复议员提问。在每个财政年度，食环署更要单独接受立法会的质询，立法会对全年抽样化验次数、人手增加、设备购进等都要询问原因，而且有权决定食环詈的年度预算开支。