循环经济观下机关餐饮物耗成本控制

姜春璞

摘要：发展循环经济己是我国的必然选择和基本国策，餐饮行业作为一个资源消耗巨大的行业，发展循环经济有着重要的现实意义。本文就对机关餐饮物耗成本控制进行了分析和研究。

关键词：循环经济；物耗；成本控制

1 物耗成本控制现状分析

除了能源的消耗，机关餐饮的日常经营管理还需要使用大量的办公耗材、后勤耗材和客用易耗物品，对耗材进行

科学的使用和管理也是饭店成本管理的重要组成部分。但是，在实践操作中出现浪费现象，主要有：

（1）食品浪费现象严重

餐饮业属于服务性行业，其产品的生产和提供在同一个时间完成，因此服务产品一般来说不可能象工业产品那样可以按订单生产，而且餐饮业的需求具有不确定性。因此，储存足够的原材料等物资以满足经营所需对于饭店业来说显得尤为重要。但饭店所采购的物资，尤其是餐饮部门的原材料具有很强的时效性，储存时间不能过长，储存期间容易发生变质或损坏。由此造成许多饭店因放置不当或管理不善等原因食品长期存放，直到过期也没有被利用的浪费现象。另外在食品加工环节，对下脚料没有充分利用，也导致原材料使用率低。

（2）办公耗材的浪费使用

比如打、复印机的随意使用，打电话无节制、纸张浪费等。

2 高物耗原因分析

2.1 采购中的个体行为

饭店由于自身经营特点决定了其采购对象的复杂性。一方面，任何饭店在进行生产之前，都必须有相应的资产准备，这些资产分为固定资产和流动资产，固定资产包括各种机器、办公设备以及建筑等，流动资产包括生产所用原材料、储备物资和其他易耗品。这些采购专业性较强，要求采购人员具备相应的知识。另一方面，一些饭店管理者或者是由于自身专业知识的缺乏，或者是为追求眼前利益，往往忽视了质量购买价格低廉的产品，从表面上看似乎节约了采购成本，但在日后的经营生产中却因无法满足对客

服务的需要而造成物资的浪费。

2.2 固体废弃物处置随意性大

饭店的生产经营离不开对各种物资的消耗，客人消费过程和对客人的服务过程将会大量消耗物资。由于物资使用的低效率，饭店生产将产生大量的废弃物，而固体废弃物是目前的一个重要的环境问题。目前国内机关饭店对固体废弃物的收集和处理还不是十分重视。饭店对固体废弃物的处置主要存在两个方面的问题第一，饭店缺乏对固体废弃物的分类收集，使固体废弃物再利用或再循环的可能性低第二，饭店产生的危险废弃物与普通废弃物混

放，如电池、废旧灯管，医疗废弃物等。

3 降低饭店物耗成本的若干对策

3.1 标准化生产

“不以规矩，不成方圆”，生产标准既是控制成本的工具，又是目标。比如对餐饮食品加工制作制定标准食谱，以明确的清单详细规定制作每一道食品所需各种配料的名称、数量、价格以及烹饪时间、所需器具、制作过程等。对客房棉织品明确在用量和备用量，通过定期盘点、更新控制、保养规范等，对棉织品的使用成本进行控制。标准化对于饭店成本控制具有重要意义

（1）保持一致性。生产标准化可以保持饭店所提供服务的一致性，不会因服务人员流动而导致客人所得到的服务前后不同。客人可以在餐厅吃到口味一致的菜肴，在客房可以享受相同的房间服务。

（2）可控性。生产标准化可以有效控制对客服务所需物资的用量，也可以有效预示产量，以减少浪费可控性。如标准菜谱规定了原材料、辅料以及佐料的用量，避免备料过多过少客房服务程序规定了每个房间棉织品、水果、饮料等的标准配置，避免员工偷吃偷拿洗衣程序规定合适的洗涤原料和合适的洗涤方法，避免洗涤环节的随意性。

（3）效率性。生产标准化有利于提高劳动生产率。标准菜谱能够在一定程度上反映出烹制一道菜所需的大致时间，如果没有标准菜谱指明烹饪一道菜的原料、器具，而是每制作一次时才考虑需要哪些原材料等，既浪费时间又不利于成本控制。同时标准菜谱还能便于根据销售预测来合理有效的安排采购。客房清洁整理程序规定了服务员打扫房间的具体步骤，使各种资源的使用在时间、顺序上安排更加合理，从而保证服务员在规定时间内，高质高效的完成清洁工作。

（4）安全性。生产标准化可以预先防止意外情况的发生，帮助饭店管理者进行管理和控制。有了标准食谱，管理者可以不用担心因厨师临时辞职而无法制做菜品有了公共区域卫生清洁安全规定，要求员工高空作业必须系安全带，必须两人以上配合工作，可以防止员工因操作不当从高处跌落。

（5）科学性。标准生产程序能够明晰生产成本，从而更好地计量成本和利润，并为成本分析提供了科学的参考依据。

饭店为满足客人多方面的需求，其成本的消耗散布在诸多方面，给成本控制管理工作带来了难度。标准化生产可以有效提高饭店的经济效益，增加利润可以通过各部门工作更加科学、更有条理的进行，提高运转效率，实现科学管理可以降低饭店总体成本水平，制定出更为合理的价格，提供更为合理的服务，增加顾客的满意程度。因此，饭店应重视生产标准化。

3.2 进行合理采购

在采购环节就已经确定下来的所采购物品的价格和质量，对饭店以后的经营成本和经营业绩都将产生深远影响。如果能对采购策略进行改进，很可能会影响所采购物品的价格和质量，进而影响使用这些投入品而生产出来的产品的价格和质量。

（1）就地采购的原则。采购决策时应考虑运输费用。如果能在当地买到好的产品，就不要到外地购买。当地采购物品意味着方便、手续简单、运输费用降低并且使用较少的存储空间。方便、低费用和较少的存储空间意味着低能耗和低污染。

（2）批量平均的原则。当所需要的食品或其他物品的消耗很大时，对其中的易储存和适用的物品应大量购买。不仅仅因为大批量购买可以减少所需的包装，而且可以减少运送的能耗且降低成本。

（3）减少一次性用品的采购原则。一次性用品的产生是为了满足人们对卫生健康的追求，由于是一次性使用，所以这些产品的使用寿命较短，往往使用一些易耗材料制作，但这并不意味着这类产品是有效利用资源的。事实证明，一次性用品和其他用品一样要消耗资源，而废弃的量要大于一般产品，并且其中一部分废弃物是不可降解型的，对环境造成巨大压力，所以饭店应避免采购这类产品。比如饭店无需备置一次性袋装洗浴用品，可以用美观的取液器存放沐浴液、洗发水、洗手液。一次性塑料制品，难以降解，因此可以用擦鞋布来取代擦鞋盒，用可以多次使用的棉布洗衣袋、布制拖鞋袋代替塑料洗衣袋和拖鞋袋。

（4）减少包装的原则。包装是废弃物的主要部分，而且通常它们是不必要的。许多包装类型与产品是不相适应的，例如简单的食品包装在一个印制精美的铁盒类，包装占用了许多能源和资源，成为废弃物后往往几十年会存在。因此，一方面饭店管理者应认识到过度包装不仅增加了采购成本，而且造成了资源浪费，应主动选择经济有效的包装。另一方面，由于许多厂家和供应商为了提高商品的附加值，不断增加包装，因此“与供应商签订包装回收协议”应该是一种比较有效的措施，如果供应商也参与到环保当中，要求他们将包装物回收利用，不仅能直接降低采购成本，而且有利于遏制过度包装的趋势。国外有些饭店将使用过的肥皂收集在一起送回厂家。

3.3 进行固体废弃物管理

废弃物管理带来的影响最终都会影响到饭店的效益。事实上，在成本控制方面，饭店更多的是选择管住物品的领用，管住仓库，但这不能从根本上解决问题。在饭店经营中，成本应是有效成本，能为饭店带来收益的部分，其他发生成本是被浪费的。究竟有多少成本是有效的，在许多饭店是个谜。若对饭店产生的废弃物有计量的饭店就会知道实际的使用量。在饭店的垃圾桶中，经常会看到整个的鸭子、整盒的豆腐、烤焦的面包以及大量的半成品，这些被丢弃在垃圾桶中的食品一般情况饭店管理者是不会知道的。所以，废弃物管理能引发饭店管理者对产

品提供方式和管理模式的调整。这是废弃物管理给饭店带来的重要利益。

参考文献

[1]周宏春，循环经济学，中国发展出版社，2005.

[2]王起静，现代酒店成本控制，广东旅游出版社，2004.

[3]酒店人大联盟，论我国饭店实施绿色营销的现状、任务和发展趋势，2006.