蛋黄，吃还是不吃

马冠生

许多人担心蛋黄中胆固醇含量高，所以不吃鸡蛋或吃鸡蛋时不吃蛋黄。今天我们就说说胆固醇的问题。

⑴胆固醇在人体内是正常存在的，我们的皮肤、骨骼、心脏、血液中，几乎所有组织都含有胆固醇，只是量的多少不同而已。

⑵胆固醇不仅是身体的组成成分，还起着很重要的作用：①参与细胞膜和神经纤维的组成；②是合成激素的原料，如性激素、肾上腺皮质激素等；③是体内合成维生素D的原料。维生素D可促进钙的吸收和利用；④促进脂肪消化；⑤有助血管的修复和保持完整。如果血液中胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱，可能引起脑出血。

⑶胆固醇是从哪里来的？它有两个主要来源：一个是“自产”的，也就是身体内自己生产的，在肝脏合成，是人体内胆固醇的主要来源，每天大约有1000毫克；另一个来源是“进口”的，就是从吃的食物中来的，每天有300~500毫克。

⑷它往哪里去？吃到体内的胆固醇一部分被吸收和利用，没被吸收的会通过粪便排出。胆固醇在体内的吸收量受几种因素影响：①高脂肪会促进胆固醇吸收，因此需要脂肪的摄入；②食物中的饱和脂肪酸会使血液中胆固醇升高，而不饱和脂肪酸可增加胆固醇排出；③植物食物中谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇吸收；④吃进去的胆固醇越多，吸收的量越多；⑤年龄和性别也影响胆固醇吸收。

⑸胆固醇是个“坏孩子”吗？现在我们已对胆固醇有所了解了，不能简单地把它划到“坏孩子”行列；但过多摄入胆固醇会引起血脂水平升高，增加患心血管疾病风险。

⑹一天能吃多少胆固醇？为防止膳食胆固醇过多对健康的不良影响，每天摄入的膳食胆固醇不宜超过300毫克；高血脂者应更加严格限制，每天不超过200毫克。一个鸡蛋中胆固醇的含量约200毫克。

⑺哪些食物中的胆固醇含量比较高？①猪脑、羊脑：每100克含胆固醇2000毫克以上。喜吃猪脑、羊脑的朋友要注意适当控制；②动物的内脏：肝、肾、肺、心、舌、肚、大肠，蟹黄、鱼子、墨斗鱼中的含量也很高。爱吃爆肚、卤煮的需要注意；③肥肉：猪、羊、牛、鸡、鸭等动物性食物的肥肉。膳食胆固醇升高血清胆固醇的作用与饱和脂肪酸摄入量密切相关。相同量的膳食胆固醇，饱和脂肪酸摄入量高者升高胆固醇的作用要强。

合理膳食的关键在于食物多样、荤素搭配，应注意控制动物性食物的量，多吃膳食纤维多的蔬菜、水果、五谷杂粮，这既有利胆固醇排泄，又可减少胆固醇的合成与吸收。

（摘自《北京青年报》）