好兄弟马宗礼的真心诚意

沈嘉禄

最新落成的洪长兴云南南路店特设了一个礼拜室，铺着华丽的波斯地毯，天花板上画着一个箭头，精准地指向伊斯兰的圣地麦加。

一张让人称兄道弟的名片

上海清真洪长兴餐饮食品有限公司总经理马宗礼递给记者的名片上这样写着：穆萨·马宗礼。

“与穆罕默德、赛义姆等一样，我这个‘穆萨也是从经文中来的。穆斯林客人到我们洪长兴吃饭，在我名片上瞄一眼后就会大叫起来：兄弟！然后紧紧拥抱。”马宗礼说。事实上，这张名片给洪长兴带来了源源不断的客源，让客人产生高度信任感。

马宗礼是个知青，返城后就来到洪长兴工作，他出身于一个回族家庭，父母都是虔诚的伊斯兰教徒。1978年，通过竞聘,他挑起了洪长兴店经理的重担。那天晚上，父亲把他叫到跟前很认真地说：你要把顾客当作自己的亲兄弟。

老上海都知道，“要吃涮羊肉，就去洪长兴”。洪长兴是“石骨铁硬”的百年老店。一百年多前，北京的京剧班子在皇城根下一炮打响不算红透天下，还得到上海跑码头。马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英领衔的马家班也不例外，他们经常到上海演戏，但这个班子的演员几乎都是回族人，当时偌大的上海滩就没有一个清真饭馆，从台柱到鼓佬，吃饭都成了问题。角儿吃不好，嗓子就顶不上去。马连良的二伯马春桥（大家都叫他马二爸）一生气就在吕宋路（建国后改名为连云路）租了一间沿街面房子，开了一家“马家班伙房”，满足戏班疗饥之外，还供北方来的珠宝商人搭伙。这么一来，造就了上海第一家清真羊肉馆，时间是1891年。

后来，马连良也到上海来闯荡江湖，并一炮打响，下得戏台，也在马家班伙房吃饭。当时供应的品种也就是芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子。不久，又引进了北方人爱吃的羊肉涮锅，一炮打响。

再后来，马二爸和马连良都回去了，马二爸将伙房送给了一位回族兄弟洪海泉，人称“洪三爸”，店名也改为“洪长兴”，算是正儿八经的饭店了。

与所有老字号一样，洪长兴对涮羊肉的质量把关是极其严格的，选用湖州、嘉兴、平湖等地湖羊，羊龄一般在7至8个月，体重15公斤左右阉过的公羊或没怀过小羊的成年母羊。这种羊，肉嫩、膘足、没有膻味。厨师还特别讲究刀工，肉片有一定规格，薄如纸片，在沸水锅中一涮即熟。吃起来没有渣，富有丰腴和鲜香的口感，很受上海顾客欢迎。

到了３０年代，洪长兴进入黄金岁月，还接待过蒋经国、蒋纬国兄弟，梅兰芳、谭富英、盖叫天、孟小冬等梨园名角也是座上客。建国后，洪长兴的名气更响，连陈毅市长也抽空来看望过职工。陈云、李先念等中央首长到上海视察，也在洪长兴品尝过涮羊肉，并强调搞好清真食品供应的重要意义。

一幢让兄弟高兴的建筑

马宗礼接手洪长兴时，正值市场经济启动之初，党的宗教政策也开始全面落实。马宗礼很清楚自己这个经理面临的难题：不仅要把饭店的经营搞上去，还要将党的民族宗教政策体现在每个细节上。

马宗礼上任不久，有一次一个客人问他：你们的食品都是按照教规教仪制作的吗？马宗礼请他到厨房间参观，并告诉他我们是清真饭店，一切严格按照教规教仪，从不敢有半点马虎。

洪长兴百年大庆时，正值全国人大民族宗教委员会来沪调研，特地到洪长兴考察，这一次接待对马宗礼启发很大。“由于历史的原因，上海的清真饭店不多，对外开放后经常会有阿拉伯国家的商务代表团来访问，但找不到一个可以安排高规格宴请的场所，不少代表团还是自带食品来谈生意的。同时，国内回民对现存的一些清真饭店信任度不高，抱怨‘清真不清。人大代表对我说，洪长兴的发展要符合时代发展和民族团结的新要求。后来在迎百年大庆的装修中，我就与设计师专程考察了回民相对集中的六个北方城市，回来后建造了一个具有伊斯兰城堡风格的建筑，还在巨大的圆顶上端竖起了新月形标志。防尘罩一揭，新闻记者就来拍照，图片刊登后，回民兄弟看了非常高兴，奔走相告。”

由于国内外的穆斯林对幢这建筑非常认可，洪长兴的生意一下子就蹿上去了，营业额连年翻番，还接待了不少阿拉伯国家的政府官员甚至王子。

在菜肴方面的开拓也是成功的一个因素。伊斯兰菜系与中国菜、法国菜并列为世界三大菜系，但由于长期来我国与中东国家联系不多，不知道洞中才数月，世上已千年。８０年代初，全国政协副主席刘靖基请由中共新疆维吾尔自治区委第一书记王恩茂带队的一个伊斯兰代表团到洪长兴吃饭，开出标准每桌300元，马宗礼请“大西洋”厨师一起来设计菜单，也端不出这么多菜点。９０年代初，马宗礼出席在新加坡举行的世界伊斯兰食品研讨会，在欢迎晚宴上，主人端上了龙虾，中方代表都不敢动筷子。因为在回民的传统观念中，没有见过的东西是不能吃的。龙虾没见过，又生长在海里，谁也不敢吃。后来主人将他们领到阿拉伯国家代表团的桌子边，看到他们吃得不亦乐乎。

这次开眼界后，马宗礼就开始在尊重并不违背教义的前提下大力拓宽菜谱，引进了海鲜和更多的蔬菜、豆制品等。

今天，洪长兴传统的涮羊肉火锅更加丰富，还形成了令人信服的清真菜肴系列，以满足国内外伊斯兰顾客的需求。洪长兴还有自己的食品厂，生产数十种糕点与食品，在店堂内设食品专柜，不少伊斯兰顾客饱餐一顿后还要带一箱食品送亲友或在回程火车上享用。

一场进入世博园区的精心策划

1997年，洪长兴因配合延安路高架建设，迁至南京东路宝大祥商厦10楼，开始了第二次创业。2008年，在杏花楼集团的部署下，洪长兴在云南路美食街最好的市口开设了分店，与另一家老字号德大西菜馆并峙街口。这一次，马宗礼为使建筑与世界接轨,更具标志性，与设计师专程去了既保持传统文化又接纳现代生活方式的阿联酋考察，吸取了不少伊斯兰文化元素。建筑外观是伊斯兰城堡式的，巍峨壮观，高敞轩昂。墙面瓷砖和窗子玻璃融入了卷草纹和几何纹，非常漂亮。紫铜大门是参考阿布扎比七星级王子饭店的式样。店堂内数幅马赛克壁画绝对是一组看点，每幅由数以万计如指甲盖大小的进口瓷片镶嵌而成，就像帕慕克笔下的土耳其细密画，精致美丽，令人惊叹，据说创作一幅要耗时十几天。

记者在二楼还看到一间特殊的包房，里面不设一桌一椅，地面铺着华丽的波斯地毯，天花板一角画了一个箭头。马宗礼告诉记者：“这是我用指南针定的方位，它朝着麦加的方向。这间房间专供伊斯兰教徒做礼拜。”

有一次，一个伊斯兰代表团来到南京路洪长兴总店用餐，服务员刚上了一道菜，却发现他们一个个脱下长袍铺在地上，跪下祷告起来，马宗礼记住了这个场景。“祷告的时间虽然很短，也并非每个人有这样的要求，但我们要照顾和满足这种需求。”

前不久，埃及议长带领一个代表团访问上海，由市人大领导陪同在洪长兴云南南路店用餐，随后参观了整个环境，对这个礼拜室格外留意，连连称道,最后非常愉快地跟马宗礼合了影。

马宗礼是连续三届上海市人大常委，市华侨民族宗教事务委员会委员。在工作中，他学会了高屋建瓴看问题。他对记者说：“全世界伊斯兰人口超过13亿，在我国上海也有10万，流动人口也是这个数，做好清真食品的供应，不仅是经济工作，更是促进民族大团结、社会和谐的实实在在的民族事务。我可以毫不夸张地说，洪长兴的一道菜，一句话，一幅画，有时比一番大道理更有用啊。”

马宗礼还告诉记者，洪长兴云南南路店是为上海世博会配套服务的。同时洪长兴已经在为进入世博会作准备了。据有关方面透露，世博会期间将有国内外1000万人次的伊斯兰观众进入世博园区，世博会专设了清真餐区，而沙特阿拉伯已经报名设店了。“我们一直说当好东道主，如果伊斯兰兄弟吃不到我们的清真食品，这话就说不过去了。所以我们必须要为世博会服务。”

记者了解到，马宗礼这几天正与店内长期从事清真食品研制的高级技师一起设计用电磁灶加热的景泰蓝火锅，并考察了香格里拉大酒店餐厅的摩洛哥菜肴，开发了阿拉伯国家流行的豌豆酱和茄子酱，还研制了夹肉饼等一批清真快餐。

“用技艺，用爱心，深刻理解并落实好党的民族宗教政策，一定能为伊斯兰兄弟做得更好。”穆萨·马宗礼这样说。■