从肠胃迈向味蕾

蔡　蕾

2008年，中国的关键词之一就是“改革开放30年”。

这30年是中国从单元走向多样的标签。无论经济形态、政治表达还是社会民生，都有无数新鲜而热辣的细节蓬勃生长。

这些细节，成为人们迫切渴望解读的对象。而我们选择中国人的餐桌，可以作为窥视这30年的最佳途径。因为，我们相信，与胃口相连的餐桌，最能真实细腻地展现国家作为共同体的延展途径以及个体生命在这30 年中所经历的种种惊喜或悲伤。口腹之欲，是我们安身立命的根本。

30年来被解放的感官和欲望，让中国人的餐桌和美食美酒片约不断。这是我们生来就具有的迷恋生活的特权。孤独的餐桌是可耻的，在向来“民以食为天”的大国，如果有一件事是重要的，那一定是餐桌上的事。

像尊重自己一样尊重餐桌上的事。用这30年的食尚潮流，证明我们终于还是幸福安详地活着。

30年三城记

我们看见老火汤怎样在广州炖出岁月的永恒，宫廷菜如何在北京的四合院里把皇城气变成新时尚，而西餐在上海如何被中西合璧成最新潮的料理。

影像与记忆

图片是最直白真实的历史证人。

私人吃喝史

我们从历史中提炼个人观点，以私人亲历的方式，为你呈现30年餐桌风尚转变的脉搏跳动方式。

30年食尚人物榜

谁在引领餐桌上的潮流？是沈宏非所述的餐桌上的爱，还是蔡澜逛的菜栏？

食尚问卷

酒足饭饱之后，如果你还有闲情逸致，那么考一考自己。

30年食尚大事记

1980年，悦宾饭店开业，这是中国第一家民营饭店。

1983年，广州胜记饭店开业，这是广州第一代星级大排档的典范。

1984年，厉家菜开业，之后名声大振，品尝厉家菜成了老外了解中国的一种途径。

1987年，肯德基在北京开设了其中国第一家分店，洋快餐在当时可是时髦事。

1990年，上海1公里的乍浦路上，逐渐发展起100多家饭店酒楼。麦当劳也不甘落后地在深圳开设其中国第一家分店。

1993年，“人头马一开，好事自然来”的广告播出，为法国人头马在中国创造了1600万瓶的年销量。

1994年，中国最早的高档私人会所京城俱乐部开业。我国成立“国家环保总局有机食品发展中心”，有机蔬菜登场。

1996年，北京长安俱乐部开业，之后，私人会所在中国快速生长。

2005年，全球最大烈酒集团帝亚吉欧(Diageo)进入中国。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年，世界第三大洋酒集团友奈帝德进入中国。

2008年，贵州茅台成为中国股市最后一只破百的股票。

餐桌上的三重革命

大排档让位，私房菜上场。这是就餐方式革命。

煤气罐让位，整体厨房上场。这是技术革命。

白米饭让位，窝窝头上场。这是食材革命。

……

30年来，这一切就像是被博尔特附身，在中国的大街上奔跑，你甚至都还没有回过神来，又有一场关于饮食的革命不可阻挡地发生。从最早的吃饱到吃好、吃新奇到吃健康，中国人的口腹之欲永不餍足。

从大排档到私房菜：越吃越私密

吃什么不是问题，怎么吃才是今天食客们的困扰。

传统三代同堂式的大家庭逐渐解体，2人或者3人组成的小家庭，逐渐成为餐饮消费的主要单位。无论是在家或者外出就餐，其方式都因为人数、格局的不同，再加上城市扩张导致的距离，发生了变化。

一桌菜要十个盘子、八个碗之类的讲究，今天大概只有在婚宴上才能看到。无论中餐还是西餐，一份出现在类似绿茵阁等餐厅，百元左右讲究荤素搭配的套餐式快速餐饮，已经成为中产阶层日常餐饮消费的最主要模式。

而如若宴请或聚会，从上个世纪90年代初开始，大排档无一例外地成为全国流行之选。那个时候的大排档，不是今天的廉价、平民的去处，而的确是有钱有闲阶层才能享受的畅快美食。

上海西郊5号行政总厨孙兆国回忆，这期间甚至兴起了一种半自助式的大型餐饮——半成品的菜摆在类似超市货架的台面上，食客们边看边选，甚至还可以要求厨师进行个性化的自由搭配。

这种情况一直持续到90 年代末。私人会所、私房菜之类顶级餐馆的兴起，替代了传统饭店、餐厅。这个时候，吃什么更加不重要，要紧的是环境、排场、氛围、情调……上海著名作家沈嘉禄在《上海人吃相》一书中调侃道：上海这几年，顶级餐馆的开张总会引起时尚媒体的追捧，但都不在比谁家的菜烧得好，而是在比排场，比装潢，比小姐的脸蛋，比停在门口的私家车是什么牌子，比外国大腕和港台明星来了多少。

一只3000块的锅，让你爱上厨房

你一定不会忘记那只摆在灶台上忽忽冒着火苗的煤气灶和那只但凡有菜下锅立刻滋滋作响的铁锅。

现在，它们已经被健康、便捷的整体厨房替代。

厨房、厨具的改良让烹饪方式更加健康，更吸引了一大批厨艺爱好者。乃至于，现在，在最亲密的朋友间，家宴已然成为最有品位和姿态的宴请方式。

上海桂林公馆品牌推广总监Christine和她的朋友们，一周大概总要一起在家做顿饭吃。她选的厨具品牌是被称为德国国宝的品牌菲仕乐，一个锅大概3000块，是目前最贵的锅具之一。

西式厨具亦为中式厨房带来了新意。孙兆国说，近三四年，中餐馆的厨房里开始用一种万能蒸烤箱，同时还能保温，而中餐的厨师们也已经开始使用电动打蛋器、温度计、酸度计、甜度计、盐度计……

老式千篇一律的青花瓷碗碎在时代的脚步之下，成了周杰伦歌词里怀旧的意象，陶、玻璃、水晶、银乃至塑料丰富了餐具的种类和形态。

把穿山甲撤掉，上一盘窝窝头

有趣的是，一切就像是在轮转。

上个世纪80年代，人们选择有限，本地传统食材几乎是唯一选择。九几年的时候，圈子朋友聚会，某个海归若是拿出一瓶国外带回来的鱼子酱，还是能够引起小小的轰动。christine 说，即便是在高级餐厅，类似松露、鱼子酱之类的高级食材也是2000年之后才普遍起来。

上世纪90年代到2003年以前，猎奇性质的食材成为富有阶层的心头好。在广东，请客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才显得有地位。生猛海鲜亦成为高级食材，虽然现在请客吃龙虾已经成为“京城四大傻”之一，但在90年代，龙虾直接等于高档、有品。

有近20年粤菜经验的行政总厨陆庭斌记得，80年代初，广州西关某家老字号的大鱼缸内饲养了一条老鼠斑，便引得街坊们纷纷围观，“不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。”

转折发生在2003年非典之后。健康被推上了至高地位。人们从大鱼大肉、爱吃野味转而吃家常菜。有机蔬菜、粗粮开始蓬勃发展。Christine说，桂林公馆在餐饮方面打的招牌，便是“健康生态养生菜”，而曾经有会员来就餐，直接让厨师给他加个粗粮。

而她自己，每个月至少吃一次粗粮，平常若是和朋友在外吃饭，一周至少两次轻食——只点一个小凉菜、一份蔬菜和一份点心。

（稿件来源：《风尚周报》）