大葱贮藏保鲜技术

戴忠孝

大葱是一种较耐寒但怕热的植物，贮藏时温度超过3～5℃，葱堆内会发热、霉烂。大葱可在－20℃左右条件下越冬。大葱贮藏的方法很多，如干藏、架藏、垛藏、沟藏、室藏、窖藏、冻藏、冷藏等，各地应因地制宜采用。现介绍几种比较简单、方便、安全、低耗的贮藏方法，供广大城乡居民选用。

1窖藏

将收获后的大葱，就地放在地面上晾晒，待大葱茎叶的泥土脱落后，葱白表层呈现风干状态时，将大葱扎成7～10kg的葱捆，直立排列在地面(势)较高、有阳光和避雨处晾晒。每半个月检查1次。以防腐烂。冬季气温降至0℃时，将葱捆移入窖内贮藏，贮藏期间温度掌握在－10～3℃，最高温度不宜超过3℃，并且定期打开葱捆检查，如发现发熟腐烂的葱。要及时拣出。如果大葱有发潮现象，可以及时通风，或将大葱搬在阳光下晾晒，然后再入窖继续贮藏。

2沟藏

大葱收获后晾晒5～8 h(小时)，待葱根上的土块脱落，拣出病株葱，然后扎成15kg左右的葱捆。在通风良好的地方堆放5～7d(天)，使大葱外表的水分充分阴干。选择背阴通风处，挖深20～30cm、宽70cm左右的贮藏沟，在沟内灌足水，把葱捆挨捆栽入贮藏沟内。

3冻藏

冻藏的大葱可以成捆放在通风良好的背阴处或阴棚下自然冻结，定期打开葱捆检查。当最高温度在3℃以上时，要及时晾晒；下雪时用席覆盖，雪后将积雪打扫干净，避免雪水渗入葱捆内。食用时室温下解冻，葱白仍然能够恢复新鲜状态。但是南方大葱北运后经冻藏多数不能恢复原状。

4冷藏

将经过挑选的大葱扎成小捆，依次放入筐内，放入冷库，温度维持0～1℃，相对湿度维持在80％～85％。贮藏期间，温度超过3℃时，定期打开葱捆，及时挑出腐烂变质的葱，避免腐烂蔓延。

5室外堆放法

大葱贮藏量较大时可用此法。选择平坦、阴凉的场地，将地面用水泼湿，然后将捆好的大葱竖放，4～5捆1行，行向随背阴面定，中间留有通道。用麦秸或杂草围住大葱根部，并用水泼湿。如遇雨雪天气，应及时用塑料薄膜覆盖，防止大葱腐烂。晴天后立即撤掉覆盖物，整个贮藏期，葱堆内温度要保持0～3℃、相对湿度80％左右。如大葱湿度过高。要抓紧摊开晾晒，以防大葱生热、霉烂。

6室内干存法

此法用于城市居民家庭少量贮藏，将挑选好的大葱去掉叶片，晒干表皮水分后，捆成2～3kg的小捆，置于冷凉、干燥、通风的室内，并注意防热、防潮。如贮藏高白型大葱(葱白50cm以上)，食用时将葱白一分为二，先食用上半部分，把下半部分葱白捆好，可以继续贮藏(下部葱白耐贮藏)，然后再食用。

大葱受冻后不要挪动。大葱贮藏期如遇寒流，葱白冻僵的话，千万不要任意搬动。因为大葱受冻是细胞间隙的游离水结冰，细胞壁完好无损，随着气温的回升，大葱会自然恢复生机。如果任意搬动大葱，使其受到外力的机械挤压、揉搓后，细胞间隙的冰就会挤碎成细碴，刺破细胞壁，待温度回升后细胞液外溢，使大葱植株松软、粘湿，难以复原，最后腐烂。