新知

云无心

我们还能吃什么？

动植物不是生来要给人吃的，它们没有义务按照人类的需求去进化，自然也就不会有“完美”的食品

作为一个研究食品的人，经常被问：“你说这个东西，到底能不能吃？”又或是，“吃了这个，到底能不能……”我只能说：我不知道。

我只能告诉他们，科学家们对此进行了怎样的研究，得到了何种结果，进而，根据这些结果，说明这个东西“好”或者“不好”的证据是否足够坚实。科学从未停止接近事实的步伐，然而，它并不能告诉我们绝对的真实——至少现在是这样。

对方的失望溢于言表，因为科学没有提供绝对的安全。不仅如此，食品科学，这个“令人失望”的领域还常常打破我们的某些美好愿望，让我们如此沮丧。

比如，从食品营养学的角度看，阿胶和鱼翅的营养价值并不理想——不但缺乏一种人体必需的氨基酸，而且，由于它们的主要成分是Gelatin，这种蛋白质需要摄取很多才能分解出能满足人体需要的氨基酸，这听起来有些糟糕。甚至，在蛋白质界，你可以理直气壮地说：Gelatin，你品质很差。

我们的祖先常常寄希望于遥远的苍穹，并由此留下很多有关神奇的传说，比如“天人合一”、“天有五行”，这些圣典根深蒂固又辛辛苦苦地维护着我们的自尊，而科学，却一次又一次地将神话打破——比如曾风靡一时的“五行蔬菜汤”，配方单上的蔬菜分别代表五色，进而引申为五行。除了附会经典，还有实验佐证“熬出的汤注入培养液中的癌细胞，本来活跃的癌细胞几分钟内死掉了”，这更令很多人笃信不移。

事实上有过相关经历的人会知道，要弄死培养液中的癌细胞太容易了！温度、盐浓度、酸碱度、培养液成分……只需一种条件不对，癌细胞们就寻死觅活。如果倒入一碗蔬菜汤它们还不死，倒是一个福音了——实验室养细胞的成本立马降低。在科学咄咄逼人的蔓延中，我们的信心就像孔雀翎的秘密被揭穿一样，不断塌缩。

在咨询问题中，与“吃什么才好？”数目比肩的是另外一句：“真可怕，以后不吃这个了！”——这样简单粗暴的评论，却是对科学观点的另一份印证：传播学告诉我们，传播的过程中，人们总是更乐于接受信息流中的负面成分，也更容易朝向负面理解。

我们再来看一道推断题：

有一种有机酸，健康危险等级是3（最高是4），进入人体之后可能导致肾结石，而它在食物A中的含量达到1%；

胆固醇虽为人体必需，多了也会导致高血压以及与此相关的心血管问题，70克食物B中所含的胆固醇就达到RDA的量（被美国科学院食品与营养委员会认为“足够满足人体需求的量”）；

还有一种被广泛应用的食品添加剂C，每日推荐量为6克，过多使用会导致高血压、心梗以及肾脏疾病……但其实，多数人的日常摄取远远不止这个数字。

ABC，你认为“健康”或者“安全”吗？它们分别是：菠菜、鸡蛋和盐。

三者联合，可以煮成一碗菠菜鸡蛋汤：菠菜不光带来丰富的维生素A、胡萝卜素，那种“危险”的有机酸，正是绝大多数人尤其是孕妇缺乏的叶酸；鸡蛋历来提供最优质的蛋白，含有多种类的维生素和矿物质，更是产妇的最佳食品；而盐是保证人体电解质平衡的基础，另外，很难想象失去盐，人类的饮食将会是怎样。

事情也许是这样：动植物不是生来要给人吃的，它们没有义务按照人类的需求去进化，自然也就不会有“完美”的食品。我们所在的世界里，任何东西，都蕴含着可能的好处和潜在的危害。而科学的作用，就是对这些进行甄别。