揭开添加剂的面具

■图书推荐/中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 范志红

■本文摘编自《食品真相大揭秘》

从苏丹红到三聚氰胺，从三鹿奶粉到杀虫剂芬达，老百姓愣是从每天入口的食品中补了一堂化学课。我们每天要跟很多化学添加剂共处，接受还是摒弃？在两个极端徘徊过后，我们真正要做的，是回归到亲自动手制作健康食品的传统中。

在超市里，经常可以看到这样的宣传：

“松软得可以弹起来。”

“柔滑得如丝绸一样。”

消费者被这些诱人的语言所征服，于是欣然购买。其实，无论是酸甜的糖果、香浓的零食、还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。

也有一些食品如此宣传：

“本品不含防腐剂。”

“本品不含人工色素。”

“本品不含香精。”

消费者闻后心动，认为它们更健康。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。

其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。

很多消费者觉得添加剂是生产厂家骗人害人的东西。但其实是我们的消费选择引导生产者使用添加剂，否则为什么明知苹果切开来就会变褐，在超市却选择那些洁白的苹果？洁白是亚硫酸盐抗褐变剂的杰作。

为什么明知肉煮熟了就会变褐，在超市却会选择粉红色的酱牛肉？粉红是亚硝酸盐发色剂的成果。

在这个消费决定生产的时代，要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的食品。

家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分和膳食纤维，还能最好地提高免疫力。虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康。如果一味追求方便、快捷，必然要牺牲一部分健康。

实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中摄入量过大，仍然可能带来副作用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精的膨化食品（使用了明矾）。

即使是在家里做饭，我们就可以避免添加剂了吗？并非如此。让我们来举个简单的例子：东东的妈妈早上亲自给东东煮了营养早餐，牛奶、煎鸡蛋蘸酱油、煎火腿、超市买的点心、奶酪。这顿早餐包含了多少添加剂呢？

酱油：焦糖色、谷氨酸钠、山梨酸钾、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠

火腿：水分保持剂、谷氨酸钠、增稠剂、香辛料、抗氧化剂、亚硝酸盐、护色剂

奶酪：柠檬酸、山梨酸、胡萝卜素

点心：乳化剂、碳酸钙、丙二醇、阿斯巴甜、面包改良剂、山梨酸钾

（品牌不同、物品不同，添加剂会有所区别）

明明是妈妈做的家庭早餐，为什么仍然会摄入这么多的添加剂呢？这是因为我们在购买产品的时候没有看商品标签的习惯，于是仍在与添加剂共舞。对于添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献。但我们要尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品，不要过度依赖加工食品和快餐食品。感受家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，同时慢慢寻回的，是很多人丢失很久的、能够品尝出自然风味的味蕾。

（责任编辑/王九）

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