蔬中珍品——春笋

袁秀芬

阳春三月，细雨蒙蒙，竹林青翠，春笋破土而出，正是尝鲜之时。春笋脆嫩可口,鲜美无比，被誉为“蔬中珍品”，有“尝鲜无不道春笋”之说。

我国食笋的历史可谓源远流长，《诗经》中就有“其蔬伊何？维笋及蒲”的诗句。可见在周代时竹笋已和香蒲一起是人们餐桌上的美味佳肴了。我国是产竹的国家，在目前世界上约有1300多个竹种中，我国就有400多个。竹的品种虽然如此之多，但并非所有的竹笋都能食用，可供食用的主要有淡竹笋、毛竹笋、绿竹笋、麻竹笋等80多个品种。竹笋除鲜食外，还可加工成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯、油焖笋、笋罐头等。古人称竹笋为“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”，主要分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬季藏在土中的为冬笋，色泽洁白，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉；春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口；夏秋季生长在土中的嫩枝头是鞭笋，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。

宋代赞宁专门编了一部《笋谱》，书中介绍了不同种类的竹笋，总结了历代流传的竹笋采挖、烹食经验，集古代竹笋知识之大成，可以说是一部竹笋方面的专业辞典。唐代诗人杜甫写道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”一代文豪苏轼也是著名的美食家，他嗜笋是人所共知的。在他所写的许多评竹论笋的诗文中，说的最为精辟诙谐的是：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐笋加肉。”宋代陆游《食江西笋》赞其：“味抵驼峰牛尾狸。”清代文人李笠翁更是把竹笋誉为“蔬食中第一品”，认为肥羊嫩豚亦难与之相比。

竹笋不仅美味，而且营养丰富。营养学家发现，它含有一定量的蛋白质、糖类、胡萝卜素，还含有丰富的维生素（B1、B2、C）以及钙、磷、铁、镁等12种微量元素和16种以上的氨基酸。在所含氨基酸中，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等都是人体所必需的。此外，在蛋白质代谢中占有重要位置的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸都有一定含量。这是其它蔬菜所不可替代的。更值得一提的是，笋含有丰富的纤维素，在现代营养保健上有重要价值。常食高纤维食品，可防治高脂血症、高血压、肥胖症、糖尿病、肠癌等病症。

春笋既是佳蔬，又是良药。唐代药王孙思邈在《千金方》中指出：“竹笋性味甘寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”元代《饮膳正要》载：“竹笋，主消渴，利水道，益气。”明代李时珍《本草纲目》言其：竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功，清代王孟英在《随息居饮食谱》中说：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”春笋不仅是闻名天下的理想蔬食，而且是功效肯定的食疗妙品，与白米煮粥食之，可治久痢久泻、脱肛、小儿麻疹、风疹、水痘初起；与陈蒲、冬瓜皮各500克共煎汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显消除作用；用鲜春笋适量水煎代茶饮，利于醒酒；用毛竹烧猪肉、鸡肉，是春夏季节的滋补品。

春笋，人们称它为春天的“菜王”。它的食用方法很多，可以炒、炝、拌、熘、烧、焖、酱等，可荤可素，可作配料和制馅。做法不同风味各异，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，则可分档食用，颇显特色。如上部嫩头，宜用来炒食或作肉丸、鱼丸的配料；中部可切成笋片，能供单烧或与其它菜肴拼配；根部质地较老，除供煮、煨肉、煨鸡和烹汤外，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖来吃亦适合。笋在地方名菜中占有一度之地，如江苏的“如意春笋”、“春笋烧鲫鱼”，浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”，四川的“干烧笋”，福建的“鸡茸金丝笋”，上海的“笋腌鲜”，安徽的“问政山笋”等，都是鲜美无比，色香味形各异的佳肴。浙江安吉县是我国著名的竹乡，用竹笋可以制作出各种名菜不下百种，称为闻名遐迩的“百笋宴”。譬如从“拔丝苹果”演化而来的“拔丝竹笋”，从家常菜“面拖黄鱼”演化而来的“面拖笋尖”，以及清淡鲜洁的“火腿鲜笋汤”等，风味各异，吊人胃口，令食客赞誉不绝。春笋真不愧是大自然赠送人们的美味佳肴。这里特辑几味春笋佳肴的制法。

雨后春笋

原料：

春笋500克，鸡蛋、湿淀粉和素香肠各50克，豌豆苗100克，胡椒粉和味精各1克，熟菜油500克（实耗约100克），精盐6克，香油10克，鲜汤适量。

制法：

1.选用3厘米长的笋尖嫩段，投入沸水锅内焯一下；素香肠切成细丁，鸡蛋磕入碗中加少许精盐拌匀。

2．炒锅置火上，放油烧热，加入豌豆苗和少量盐炒熟，铲入盘底铺开。锅置火上，放油烧热，将蛋液下锅煎炒，铲成碎渣，散放于盘中豌豆苗上，并将香肠丁撒于其间。锅上火，放油、盐和鲜汤烧沸，投入笋尖烧几分钟至刚熟入味，夹入盘中竖放排好，锅中余汁加入味精、胡椒粉和湿淀粉，勾薄芡，滴入香油炒匀，淋于盘中即成。

特点：

名雅色鲜，韵味无穷。

笋丝烩鲜鱼

原料：

春笋200克，鲜鱼500克，姜丝、青蒜段各少许，红辣椒2个，猪油100克，酱油15克，香醋15克，红糖15克，盐、水淀粉各少许。

制法：

1.鲜鱼去鳞剖腹，掏净内脏洗净。

2.锅上火，入油烧热，下鱼炸透，盛入盘内待用；笋丝、酱油、红糖、盐、姜丝、香醋、青蒜、辣椒段一并入锅中，煸炒出味后，淋入淀粉勾芡，浇在盘中的炸鱼上即成。

特点：

笋鲜鱼嫩，味醇适口。

笋菇腐羹

原料：

熟笋300克，嫩豆腐、熟猪油各200克，蘑菇100克，鸡汤250克，调味品适量。

制法：

1.将笋、蘑菇和豆腐分别洗净切丁，投入沸水锅焯一下，捞出。

2．炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入笋片翻炒，加入精盐和蘑菇颠翻一下，倒入鸡汤、豆腐丁和少量水，烧开后撇去浮沫，调入味精和鲜辣粉，勾芡，淋入香油，撒入葱花，盛入汤碗中即成。

特点：

清鲜味美，汁醇爽口。

〖编辑：迟昊〗