毛主席爱吃家乡菜

洪华

毛主席需要红烧肉、大头鱼“补脑”,可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时,在保健医生的不断劝告下,他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴,而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

喜欢吃粗粮、糙米

毛泽东主席口味“喜辣、喜苦、喜咸、喜荤”。主席每餐吃四菜一汤,两个装小菜的碟子只有一点点大,吃的尽是一些极为普通的菜。主席不吃珍稀动物,不吃海味。湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆,主席都爱吃。且喜欢吃粗粮、糙米,米饭里总要放一些黄豆等杂粮。

石荫祥在滴水洞为毛泽东掌厨时曾留下了一张菜谱:红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、青炒马齿苋、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、干饭二两、烤玉米一只稍加面粉。

“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说。上世纪60年代毛泽东回到湖南时,石荫祥为主席做了一道酸大白菜炒肉丝,即先将大白菜叶用水烫一下,再切成丝炒肉,主席吃后大加赞赏,说这个菜到家乡才能吃到,味很好,并要随身的上海厨师学做这道菜。1974年,毛泽东在湖南住了113天。“主席当时的牙齿不太好,不像60年代时腊肉干也可以吃。”于是石荫祥做了一道去骨水鱼,3条水鱼只有几两重,去骨后烤到铁板上,主席吃后回味无穷,要随身的杭州厨师学着做这道菜。

火焙鱼炒青椒、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、毛式红烧肉,这些都是毛泽东当年返乡探亲时亲口点名的家常饭菜,此外还有腊味双蒸、剁椒鱼头、豆豉炒苦瓜之类。

晚饭吃小米粥或绿豆粥

毛泽东爱上红烧肉是1914年进了湖南第一师范以后,据其同班同学周世钊和蒋竹如的回忆,该校每星期周六打“牙祭”吃红烧肉,用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,八人一桌,足有四斤肉,从这时起,毛泽东就爱上了这个菜。不过进了北京之后,毛泽东吃的红烧肉是不加酱油的。中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛泽东对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。程汝明说,他给毛泽东做红烧肉,是用将糖放在油里炒熬形成红色。

开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛泽东为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问,说:“毛主席,你怎么不吃酱油啊?”毛泽东告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”

据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆:“给毛主席烧菜不太复杂,一天只做两顿。每天下午4点到5点起床吃午饭,晚上办公一直到凌晨2点,到5点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭,一个全荤就是一两至二两红烧肉,一个半荤素即青椒炒肉丝等。⋯⋯我往往给毛主席弄一小碟或一小盘煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”

红烧肉、大头鱼“补脑”

另外,毛泽东还爱吃猪耳朵、狗肉、羊肉,不喜欢海鲜;偶尔也吃过燕窝、鱼翅之类的名贵食物,那不过是换换口味。通常主食是大米掺黄豆、红豆,面粉掺荞麦粉、高粱粉或玉米粉及粗杂粮。蔬菜多食苋菜、空心菜、小白菜、苦瓜、莲藕等,还有马齿苋、枸杞尖、地菜等野菜。

周而复记述了毛泽东设家宴款待秘鲁哲学家门德斯时的菜谱:湖南腊味、炒虾仁、素炒干贝、鱼香肉丝、醋熘鱼片、红烧狮子头、鱼头豆腐汤、冬菇白菜、红烧肉,最后这道菜放在毛泽东面前,紧靠这道菜的是一大盘红艳艳的凉拌辣椒。

毛泽东需要红烧肉、大头鱼“补脑”,可能与其患有脑贫血症有关。步入晚年时,在保健医生的不断劝告下,他已比较自觉地回避红烧肉这种油性大的菜肴,而多用红焖鱼头和西式浓汤类食品来解馋。

上个世纪60年代初,毛泽东对西餐发生了一点兴趣,《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛泽东制订的西餐菜谱:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、波兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。据说这一时期他是不吃肉的,原来是以鱼虾代之了。

1972年2月美国总统尼克松访华,毛泽东宴请尼克松时,曾用湖南名菜“东安鸡”等湘菜招待。尼克松吃得很高兴,边吃边赞赏,据说回国后还在赞扬。

选自《摇篮报》