创新教学模式 提高学生素质

李秀娟　黄贤刚　胡会萍　黄　莉　丁立孝

摘要：以工学结合为切入点，针对焙烤食品加工、果蔬加工、肉制品加工、乳制品加工等职业岗位，精选12个食品加工基本项目、1个产品创新及推广项目及1个职业技能培训项目，锻炼学生的职业技能水平及熟练程度，拓展学生的创新意识与能力，培养学生的职业综合素质，保证就业后顺利上岗。

关键词：食品加工 实践 创新

随着食品加工行业自动化程度的不断提高和技术的不断革新，亟需一大批懂技术、会管理、高素质的技能型人才加入到一线队伍中参加生产、管理和技术升级，提高企业的生产效率和经济效益。但现阶段，我们不得不面对的是：一部分企业苦苦寻觅，依然找不到合适的人才担当这一角色。高职教育作为高等教育体系中一个特殊层次的教育，主要培养具备与高等教育相适应的基本知识、理论和技能，掌握相应的新知识、新技术和新工艺，具备生产、管理、技术创新等职业能力的高技能人才。

而高技能人才培养的核心则在于实践课程建设。教育部［2006］16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》提出：加大课程建设与改革的力度，突出实践能力培养，增强学生的职业能力。[1]

《食品加工技术》是我院食品加工技术专业的一门核心主干课程。该课程的建设始终遵循高技能人才培养目标，积极与山东美佳集团等企业合作，针对食品加工职业岗位所应具备的能力，大力改革实践教学，突出了学生的实践技能训练、职业能力培养和职业素质养成。通过对课程进行了科学的、合理的设计，让学生在一线工作岗位愉快地胜任，掌握扎实的操作技能并迅速地脱颖而出，能够解决食品加工岗位上的实际问题，具备组织、协调、技术

创新等能力，实现自我学习和持续发展。

一、设计思想

积极与食品行业、企业合作，根据食品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职

业素养。

二、组织流程

组建模拟食品公司，以公司为单位，由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。如图1所示。

三、教学内容

课程共构建15个项目，其中实践教学内容包括基于食品企业工作过程的12个典型食品加工项目、1个产品创新及推广综合项目和1个职业技能鉴定项目。如图2所示。

1.选取依据及项目

从食品加工企业的生产环节和学生的后续发展需要出发，结合企业实际生产状况进行课程项目的选取和构建。每个项目具有可选择性，由学生查阅资料进行立项，经答辩、提问、讨论、教师及企业人员点评等方式确定项目的可行性，然后进入生产组织、原辅料准备、产品加工及质量控制、开发等环节，最终每个公司的工作任务以产品的形式提交，由学生、教师共同进行评价，然后形成项目报告。整个过程在课堂、实训室等工作环境中进行，课程完成后学生转入实习基地进入真实工作阶段，然后通过企业、教师等综合对学生的工作能力进行评价。

2.项目流程及能力培养

将实践教学内容内化在项目中，以工作任务的形式由各公司分配给学生，学生通过查阅文献资料，对产品的加工工艺进行设计，研发新产品，最后以产品的形式由教师和学生共同评价；综合实训进行职业资格证书的技能培训，使学生学习完本门课程就可拿到一种或几种职业资格证书，促进学生的就业；同时通过项目的实施，锻炼学生的职业素养、团队精神和竞争意识。

四、教学模式

教学过程采用“项目+任务”的形式进行，在企业生产中找项目，结合工作岗位定任务，使得学生在校学习与实际工作的一致性，实现教、学、做的一体化，通过“培训—实训—实习”，不断提高学生的职业技能和工作能力。

1.项目“源自生产，高于生产”

根据学生从业所需知识、技能的整合，以对教学内容的序化，科学合理地设计项目，工作任务与进入真实工作环境所接触的实际任务具有一致性，符合食品加工专业技术领域相关职业岗位的任职要求，充分体现职业性、实践性和可持续发展性。

2. “项目导向，任务驱动”

每个项目赋予学生不同的工作任务，以实际工作任务为主线，将完成工作任务必需的相关理论知识构建于项目之中，学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，训练职业能力，掌握相应的理论知识。通过项目任务及过程来呈现问题、运用相关理论知识解析问题。

3.课程与实训地点一体化

项目全部在食品加工实训室进行，教师引导学生掌握专业知识和操作技能，注重学习与探索的过程，理论与实践的合一，知识与技能的渗透，教学中运用讲授法、演示法、练习法、提问法及多媒体电化教学法，加强学生对项目内容的掌握和理解。学生独立查阅资料，集体探索研究工艺，应用所学的方法和步骤解决实际工作问题。通过“实践-学习-再实践-提高”的过程，可以更快地提高实践操作能力和独立解决问题的能力。

4.注重“培训—实训—实习”的有机结合

完成15个项目后进入一个月的顶岗实习、工学交替阶段，进行实境教学，在真实的职业情境中进行学以致用的教学和培训，实现课堂与岗位的有机衔接。

5. “多元教师”参与教学

教师团队有专任教师、实训辅导教师、企业领导、技术人员等组成，企业指导教师的加入可以帮助学校教师解决实际生产中遇到的技术难点。教师、企业人员、学生三方共同确定项目立项，共同对产品进行评价。实习期间，企业指导教师负责对学生的工作能力等方面的评定。

6.学生为主体，教师为主导

学生是学习问题或任务的发现者和探究者、协作活动的参与者、学习问题或任务的解决者。教师是学生学习活动的指导者、职业能力培养和学习问题或任务的设计者、知识信息的导航者、情境观察的指导者和学生过程学习的辅导者。

五、评价考核

注重职业能力的考核，根据每个公司项目组织实施情况、每个员工的参与程度和技能水平及校外实习的工作能力评价综合设计。考核实行学习与工作过程的全程化考核，将企业中“员工绩效考核”的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估，制定工作任务书、学习任务书和操作标准，考核学生的平时出勤、工作纪律、成本控制、卫生控制、工作效率、协调沟通等综合的职业能力。

1.实践考核内容

（1）产品加工项目考核内容主要包括肉制品加工、果蔬加工、乳制品加工、焙烤加工的原料处理、工艺流程设计、分析与解决产品质量问题等，主要考核学生的理解、分析、综合能力；相应职业资格包含的知识点及操作技能等；

（2）产品创新与推广项目主要考核学生的产品创新设计能力、团队协作能力、组织协调能力、与人沟通能力、产品推销技巧等；

（3）顶岗实习主要考核知识在生产中的运用能力、处理解决问题的能力、工作胜任能力、组织管理能力等。

2.实践考核方法

（1）产品加工项目中的过程考核：通过工艺设计、实施、产品评价进行；学生通过动手操作，指导教师根据工艺配方、操作熟练程度、操作步骤的正确性、以及对产品的质量品质鉴定综合评价；

（2）职业资格考核：基本掌握中西式面点工（师）等职业资格证书的考核内容，取得证书的学生在此项目考核中得满分。

（3）创新能力考核：由学生自主设计完成某种产品的生产工艺，论证其工艺的科学性与合理性，在实训室中实地操作，最后组织教师、学生对产品进行评价。

（4）顶岗实习考核：由校企双方指导教师根据工作态度、出勤情况、技术操作水平及熟练程度、是否为该岗位生产解决问题或提出可行性建议进行综合评定。

3.分值比例

在考核方案中，将课程考核分为4个方面进行综合测评：

（1）理论考试占30分（闭卷）。

（2）技能测试考核：30分（开卷）。其中规定单元测试25分，经职业技能考试取得相应职业资格证书得5分。

（3）创新能力考核：30分（开卷）学生自主设计测试。

（4）顶岗实习及日常行为规范的考核。10分。

总分为100分。

通过实践教学的改革与实践，学生学习的兴趣得到极大极高，职业技能明显提升。

参考文献：

[1] 教育部．关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[Z]．北京．2006.11

作者简介：李秀娟（1967.9— ）女，副教授，硕士，研究方向：食品加工与安全。