三种风味鲜桃制品加工技术

李　梅

一、桃干的加工

1、原料选择。选用离核品种，以果个大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的八九分熟果实为好。

2、原料处理。剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开，挖去果核，再切成片。

3、热烫。将桃片在沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。

4、熏硫。将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6小时，每吨鲜果约需硫磺3公斤。

5、干燥。经熏硫的桃片在烈日下曝晒。并经常翻动，以加速干燥。当晒到6～7成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15％～18％。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55～65℃，相对湿度为30％，干燥14小时。

6、回软包装。先除去不合格的桃片，然后将合格的桃片放在密闭储藏室里。使桃片水分均匀。质地柔软。最后，可用食品袋、纸箱包装。

二、桃脯的加工

1、选料剖切。选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料。将鲜桃装入铁制框上，置入煮沸的2％～4％的烧碱溶液中，晃动30—60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落，沿缝合线对开剖成两半。

2、挖核浸漂。挖去桃核，在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后，置于0.2％～0.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2—4小时，使桃肉转变成乳白色。

3、加糖浸煮。取清水15公斤，加白砂糖22公斤，柠檬酸100克，煮成糖液，加入55公斤处理过的桃块，加热煮沸10分钟左右，浇入50％的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，再按上述方法浇入两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后，加入砂糖1.5～2.5公斤，约煮20分钟。

4、浸糖烘烤。将煮好的桃连同糖液倒入缸内，再浸泡48小时左右，中间上下翻动一次，使糖液被均匀吸收，然后取出沥干糖液，放在烘匾中送入60～70℃的烘房中，干燥18-24小时，至桃块表面不粘手、果肉稍有弹性即可。

三、麻辣桃片的加工

1、选料。选无病虫、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸没水中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的0.06％添加明矾，不断搅拌以洗净桃果表面的毛及污物，然后捞起沥干，用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核，接着将果肉沿纵向切成2毫米左右的薄片。

2、浸灰。把桃片倒进1％石灰水中，充分搅拌后浸泡4小时，然后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。

3、烫漂，桃片浸泡后倒入沸水中，烫煮10-20秒钟，捞起再放入冷水中，漂洗5分钟左右，随后搁置在通风干燥处晾晒或烘至八九成干

4、配调味粉。按白砂糖65％～70％、麻辣粉10％～12％、胡椒粉5％～10％、精盐5％～8％的比例。混合、搅拌均匀。

5、油炸。大锅内放色拉油，加热升温至150-180℃，用铁丝捞子装上桃片干。置锅内油炸3～5秒钟取出。炸制时要不停地晃动铁丝捞子，以防部分果肉油炸不足或过度。

6、拌粉料。炸过的桃片放网篮中静置一会儿，沥干油分，趁热移入敞口容器，立即加入占桃片重量12％～15％的调味粉拌匀。

7、分装。拌料后的桃片重新装进铁丝捞子，抖动几下，除去未粘牢的调味粉，冷却至室温后，即可按100克或50克、200克称重，用食品塑料袋包装密封。