解读食品安全（上）

本刊记者

食品是人类生存的基础，我国自古就对食品安全问题十分关注。《论语·乡党篇》里，孔子强调：“鱼馁而肉败，不食。”意思是说，不要食用已经腐败的鱼、肉等食品。

近一段时间，食品安全方面暴露出许多问题，食品安全也成了社会热点问题之一。

那么，食品安全到底指的是什么?与食品安全相关的问题又有哪些?本刊为此独家采访了食品质量与安全问题专家、中国农业科学院农产品加工研究所魏益民教授。

什么是食品安全《百科知识》：虽然人们对食品安全问题都十分关注，但要谈到食品安全到底指的是什么，恐怕就不是所有人都能说清楚的了。

答：的确是这样，甚至可以说，食品安全这个概念在日常生活中是非常混乱的。所以，我们有必要先弄清楚食品及食品安全的概念问题。

食品是供人类食用或享用、具有营养或功能价值、无健康危害的物质。

食品安全(food safety)是指食物是否有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全属于公共安全的一部分。

食品安全学是近30年来发展起来的一门新兴学科，主要研究食物对人体健康危害的风险和降低或保障食物尽可能无危害风险，是食品科学的一个分支。

《百科知识》：除了“食品安全”我们还经常听到“食品质量?”“食品卫生”等说法。这三种说法是一个意思吗?它们之间是不是有所区别呢?

答：食品质量和食品卫生是与食品安全非常接近的两个概念，但三者之间有着本质的区别，尤其是食品安全与食品质量。

首先，食品安全的判断依据是指食物本身是否存在有损于消费者健康的急性或慢性危害。也就是说，只有食品对人体造成危害或有可能带来潜在危害时，才能算是食品安全问题。

食品质量则是针对食品性状而言的，也就是食品的使用价值。这其中包含正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。

而食品卫生是为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切外在条件和措施，存在于食品链的各环节之中。

三者中，食品安全与食品质量在有些情况下容易区分，在有些情况下很难区分。假若不对这两者进行区别，有时会导致完全不同的结果，因为多数消费者常会将食品质量问题等同于食品安全问题，如将不合格产品视为不安全的食品，将未达到某一标准的产品也视为不安全食品。这样的判断是不科学的。

所以，我们重点来谈谈如何区别食品安全与食品质量。

简单地说，食品安全不是以食品本身为研究对象，而是重点关注食品对消费者健康产生的影响；食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状。

《百科知识》：为什么强调要把这几个概念区别开来呢?区分这些概念有什么重要意义吗?

答：之所以如此强调各种概念，是由于人们对概念认知的不清晰，会导致把所有食品问题都等同于食品安全问题，这对社会稳定极为不利。

严格区分各概念，不仅可以减少错误认识对社会发展的负面影响，而且还涉及到国家相关政策的制订，以及食品管理体系的内容和构架，也涉及企业应该承担什么样的责任。

三聚氰胺本来是一种工业原料，如果把它添加到牛奶中，就会对人体造成危害。这属于食品安全问题。而有些问题食品并不存在安全问题，拿火腿肠来说，火腿肠本来应该以肉为主要原料，但一些企业为降低成本，增加了淀粉的比重，这样做虽然达不到火腿肠的标准，但淀粉并不会对人体造成危害，这就是质量层面的问题了。两种行为所引起的法律责任完全不同。

食品安全问题全球都有

《百科知识》：食品安全的形势是怎样的?这个问题是否只在我国才是个大问题?其他国家，比如发达国家是不是就不存在食品安全问题呢?

答：进入新世纪以来，食品安全问题引发的社会、政治、健康和贸易问题时有发生。世界各国的食品安全管理法规、机构、监管、信息、教育等方面正在急剧变化。特别是随着经济全球化进程的加快、食品贸易范围的扩大和消费者自我保护意识的增强，食品安全成为全球消费者和所有国家共同面临的问题，是全球性的敏感问题和热点问题。

以2008年为例，一些发达国家也出现了多起食品安全事件：今年7月以来，加拿大已有20人因食用受李氏杆菌污染的食品而死亡；法国婴幼儿乳品企业——宝怡乐被迫召回疑受到沙门氏菌污染的婴幼儿防吐助消化奶粉；日本“问题大米”事件以及此后不久爆出的“水银大米”事件；美国超市出售的西红柿受到沙门氏杆菌污染，致人死亡，等等。

事实上，世界各国都不同程度地存在食品安全问题，发达国家有发达国家的问题，发展中国家有发展中国家的困难。而且，往往越发达的国家越难管，因为大家的要求不一样，标准不一样，群众对食品安全知识了解的程度不一样。

发达国家也是在发生大面积的食品安全事件之后，才真正开始关注食品安全问题的。

像最近为人们热议的《屠场》就被称为一本改变美国历史的书。这本书揭露了芝加哥肉类加工行业令人作呕的生产过程，并直接导致了美国《食品和药品法案》、《肉类检查法案》的诞生；最终促成了日后在美国食品安全方面扮演守护神的美国食品药品监督管理局(FDA)的组建。《百科知识》：除了危害人民群众的身体健康，食品安全问题还会带来哪些严重的后果?

答：最严重的当然就是群众的健康受到影响。此外，食品安全问题会影响到国际贸易。一旦发生食品安全事件，相关国家肯定会遭受重大的经济损失。例如，英国牛肉因疯牛病出口受阻，每年损失52亿美元，宰杀损失300亿美元；1999年，比利时因二恶英污染事件损失13亿欧元；因为我国食品的安全存在问题，日本“肯定列表制度”检测项目从100多项增加到600多项，给我国对日农产品出口造成极大影响。

食品安全事件还容易造成贸易纠纷。例如欧盟与美、加激素牛肉案，世界贸易组织(WTO)裁定美、加每年分别损失1.16亿美元和1130万加元；欧盟向美、加出口税增加100％(惩罚性)。

《百科知识》：“民以食为天”，食品是日常生活中必不可少的。我们吃的东西是否安全，一定会为多数人所关注。食品安全问题是不是近年来才出现的?

答：其实，食品安全问题一直都是存在的。随着全球经济的发展和消费者生活水平的提高，城市化进程的加快，新的有毒、有害物质的发现，以及食品科技的发展，食品安全问题逐渐被人们所认识，引起了消费者和政府越来越多的关注。尤其是近年来发生的疯牛病、禽流感、SARS等，人们发现，很多动物疾病也会传染到人类，这使人们对食品安全

问题更加关注，消费者对食品的生产、加工、贮藏、运输和销售过程都表现出了空前的兴趣。

加之近年来重大食品安全事件的连续发生，以及世界贸易组织(WTO)协定下一些新约定的出现，很多发展中国家也开始关注食品安全问题，并开始了食品安全领域的研究。

《百科知识》：近年来，我国食品安全事件的发生较为集中，这是什么原因?食品安全问题与社会和经济发展是不是存在一定的关系?

答：作为新兴工业国家，我国的管理和监管体系不够完善，食品安全学科本身无论从理论体系还是技术体系都尚不健全，难免会出现食品安全问题。

另一方面，从20世纪90年代后期基本解决温饱问题后，人们开始注重食品的质量安全。不仅国家关注了，而且检测手段也提高了，由此发现了更多的安全问题。媒体对食品安全也越来越重视，有关部门对各种信息的公开度和透明度大大提高。这些都使得食品安全受到空前的关注。

谁在威胁食品安全

《百科知识》：可能对食品安全造成危害的物质都有哪些呢?

答：根据国际惯例和联合国粮农组织出版物的有关定义，食品危害物(food hazards)被分为5类，具体包括：

微生物危害，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等。菌落总数是衡量食品被有害微生物污染程度的指标。

杀虫剂残留，如有机氯农药、有机磷农药等。农产品中的农药残留有累积性，危害具有潜在性。

滥用食品添加剂，包括超量和违禁使用添加剂。一些禽类腌腊肉制品、果脯蜜饯产品、酱卤类肉制品最容易出现的问题就是二氧化硫、色素、甜蜜素、防腐剂等含量超标。而这些均属于滥用食品添加剂的行为。

化学危害，包括生物毒素、铅、铬、汞和黄曲霉素等。

假冒食品。假冒食品之所以也被列为食品危害物是因为它违反了“食品应准确、诚实地予以标注”的法律规定。《百科知识》：您上边说的这5类食品危害物会对食品安全造成哪些影响?

答：食品安全问题在不同时期和不同地域有着不同的表现，核心问题是食源性疾病问题。以前，人们的食品安全问题主要源自微生物危害，那个时候出现问题的多是卫生问题，但随着社会发展以及先进技术的应用，越来越多的危害物涌现出来，这其中也包括上面提到的5种危害物。这些都可能成为引发食品安全问题的重要因素。

而且，随着科学技术的进步，转基因食品、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加的激素等逐渐成为新的危害物。

从目前的情况看，新的致畸、致病、致突变危害物还有可能不断被发现，一些潜在的慢性危害和环境危害有可能对消费者的健康构成新的威胁。

《百科知识》：如今，人类生存环境越来越复杂，由人为原因造成的危害也越来越多，在这种形势下，食品安全是不是面临更多的挑战?

答：农业一体化和规模化、食品贸易全球化、食品与饲料运输范围扩大化、城乡都市化、生活方式趋同化，等等，都对食品安全带来了新的挑战。

总的来看，食品产业链的延长增加了食品的安全风险：农产品生产出来后要先加工成食品，然后进入销售市场，最终才能到消费者手中。如果某一环节出现问题，就很可能导致食品安全问题。

除了在加工、流通消费环节有可能造成食品污染外，环境污染已不可避免地成为食品安全的主要威胁。就目前社会发展的情况来看，环境污染有可能成为食品安全将要面临的最大挑战。

《百科知识》：为什么说环境问题有可能成为食品安全将要面临的最大挑战呢?环境对食品安全有如此大的影响吗?

答：因为环境污染的区域很大，不论是城市还是乡村，人们都要面对其所带来的压力。

土壤是各种污染物最终的归宿，世界上90％的污染物最后都滞留在土壤内。河流、土壤被污染后，会导致水产品、牲畜、粮食、蔬菜等被污染，而人类大量食用这些被污染的食品就会对身体健康甚至是生命造成危害。

环境污染造成的食品安全问题，是需要人类共同去面对的。

[责任编辑]赵菲