“月亮咬一口”平价蛋糕取胜

曾兰淑

具有30年资历的台湾烘焙师傅郑渊斌，2年前实现梦想，开了“月亮咬一口”面包店，以平价策略站稳脚跟，2年开4店，单店平均营业额超过150万元(新台币，下同)。

台湾的春阳照得人暖烘烘，下午刚放学的小学生、家长一下子涌进“月亮咬一口”面包店，“新鲜面包出炉哦!”店员充满活力地喊着。

“月亮咬一口的蛋糕与面包，好吃又便宜。”曾小姐说，“像奶油面包特别香甜，全友而包很有嚼劲。”

八年学徒嗜赌坏事

“月亮咬一口”店内以蛋糕、面包为主，但因老板郑渊斌先前有10年帮餐饮业代工糕点面包的优势，主打的八英寸提拉米苏蛋糕、吉士蛋糕只要280元，比市面上动辄五六百元的蛋糕便宜一半，如今每月营收超过150万元。

郑渊斌说，店内热销的菠萝、牛角面包，秘诀就在于用了价格高了二成的安佳奶油，取代发酵奶油，让烤出的面包特别香浓，牛角面包外酥内软，现今一天可以各卖出100多个。

出身云林农家的郑渊斌，13岁起跟着叔叔在屏东新味丰糕饼店当了8年学徒，退伍后，陆续在台北圣玛莉、马可波岁等店当面包师傅

郑渊斌说：“我那时一个月赚二三万元，却爱赌博，至少欠下七位数的赌债，最后不得不‘跑路，换到没人认得我的台中市。”15年前，郑渊斌到表弟开的葡萄树面包店当师傅。

后来，云林同乡开了富群面包店，找郑渊斌来做师傅兼业务、开发市场，专营餐厅代工糕点，1993年富群老板不想干了，郑渊斌顺势顶下此店，全盛期供应几家大型餐厅的糕点，一个月营业额三四百万元。

低价抢市开店大赚

近几年，原物料一直上涨，郑渊斌想涨价，餐厅不接受，订单锐减2／3，他萌生白行开店的念头。刚好21岁的女儿旅行时，打电话给他说：“看到美丽的月亮，很想咬一口。”他便以此为名，2006年7月在台中市五期重划区开了面包、糕点专卖店。

有过去代工奶酪蛋糕的经验，他第一个月促销八英寸大的奶酪蛋糕只卖280元，还送红豆蛋糕；所有面包8折，口感不输市面上动辄五六百元以上的蛋糕，价格却便宜一半，单月业绩就做到280万元。

自己当老板，郑渊斌内心有个算盘，就是“1、5、1”与“10、20、30'的基本法则。前者就是投资100万元．一年要做到500万元营业额，一年就要回收；后者则是租金、人事、进料符合“10、20、30”比例原则，加上15％的税金与管销，只要成本不超过75％，这盘生意就可以做。

紧缩人事再开分店

由于每个月店面租金高达20万元，半年后，门市小姐分二班各减少一人，将人事成本从二成降到一成四，省下的钱就转付租金。另外。他看好的白领与贵妇等客层消费能力高，每月做超出200万元的营业额。为了冲上一定经济规模，半年后开第二家分店，至今有四家分店，平均营业额都有150万元。

郑渊斌说：“烘焙业只要一天松懈，就会一代新人换旧人。”因此店里每天热面包有4次出炉时间，让客人随时买得到热面包；每月推出6种新口味的面包，他也要师傅随时注意滞销的面包，减少报废率而多出的获利，再分享给员工，施行奖励因素提升了毛利。

修正定位开发新品

过去，不少俞湾人会买面包当隔天早餐，现在都被连锁早餐店抢走生意。郑渊斌认为，早餐原本是面包店的一部分，他于是推出现做早餐当做面包店的配角，现做潜艇堡、烤热的全麦面包、滑蛋加色拉套餐，加上一杯咖啡，平均80元，到早上11点郜是客满状态，原本预计占一成五营业额，上冲到三成。

但有次他发现，有4个客人坐了半个小时，只吃了320元的早餐，不但人事成本过高，利润不如半个小时卖10块蛋糕。而且因用餐占据骑楼，有住户不断向市政府投诉，他被迫拆招牌；警察来赶吃早餐的客人，最后连来买蛋糕的客人，都被开了违规停车的罚单。

去年8月起，因为警方的取缔，业绩至少下滑四成，郑渊斌真是欲哭无泪，后来决定搬家另起炉灶。

他重新检讨，认为现做早餐让他偏离了轨道，应该回到糕点本身。尤其近期原物料上涨，面包店利润从25％降到15％，他最近减少店内面包销售比例，开发台湾本土原料的红薯、鸡蛋、紫米等原料的糕点；再以自己最内行的蛋糕，包装成平价糕点伴手礼，准备在什么都涨的时机，抢攻消费者的荷包。

成功关键

1面包的口感与卖相好，又以低价奶酪蛋糕打开市场，让消费者觉得物超所值。

2在成本上涨的同时，减少门市人员，增加师傅产能，控制人事成本。

意见

1除了消费者喜爱的调理面包外，建议可以增加裸麦、全麦等高纤面包，迎合养生趋势。

2奶酪蛋糕材料好，薄利多销，但蓝莓、草莓等果馅蛋糕，建议由师傅自己操作，不用半成品，虽成本较高，才能做出自己特色。

(责任编辑袁红)