图解温州鱼丸

与淮扬菜中追求嫩滑的鱼丸不同，温州鱼丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是挤出来的，而是加面揉出来的。

揉鱼丸是温州菜的经典技术。其技术含量、详细配比，是其它很多菜系厨师想知道的。

金云存师傅是浙江人，做的是地道温州菜，做鱼丸技术特别好，记者尝过金师傅做的鱼丸，劲道大，味道好。

鱼丸的制作：

1、取500克鱼肉放在垫好肉皮的砧板上用刀剁约4分钟至碎，或放绞肉机里绞两遍，取出放在盆里，加盐11克、葱末5克、姜末5克后一手按住盆边一手揉鱼，揉的方法同揉面类似，前后揉制，1分钟后鱼肉上劲，下11克味精、11克白糖（提鲜）、10克鸡精、10克胡椒粉（去腥），再前后揉1分钟至发粘状态，此时下生粉再揉10分钟左右，鱼肉已经上劲很足，粘住手再也揉不动，用手提起来，鱼肉和盆悬在半空掉不下去。开始学做此菜的人，揉完后手指会发麻。

2、将揉好的鱼肉取出在盆子里使劲摔打四五下，起到外表光亮，口感嫩滑的作用。然后用三个指头（食指、中指、无名指）轻搓两三下成橄榄形，即成鱼丸生坯。

3、另取一盆注入沸水，将做好的橄榄形鱼丸放入水中，定型备用。此时鱼丸外表略熟，但里面还是生的。然后锅注水烧到滚开，下入鱼丸，看到锅里出现鱼眼泡时，将锅拉离火口一半，并始终保持“一半火口”用大火再次加热，打去浮沫，待鱼丸全部浮上来即可。

特点：鱼肉十分劲道。

小提示：做好的鱼胶可以做成灌汤菜、或夹在百灵菇里面，同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夹”；做好的鱼丸可以入笼蒸做成“干捞鱼丸”；与四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩鱼丸”等。

制作关键：

1、选料上一般用米鱼、黄鱼、鳗鱼、黑鱼等肉质比较细嫩的，草鱼、鲤鱼不可以，腥味太重，而且出来的鱼丸颜色容易发红。

2、鱼肉在剁或绞时，不是太碎也没关系，因为在后面揉鱼的过程中能将鱼揉碎。

3、盐和鱼肉的比例很关键，盐放少了味淡，容易上劲不足。

4、鱼肉和生粉的比例保证在5:1左右，经实验，500克鱼肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入，放太少，上劲不足，放太多，出来的鱼丸粉味重，鲜味不足。最好不用地瓜粉，否则出来的鱼丸颜色容易发黑。

5、揉鱼肉时用猛力，搓鱼丸时用轻力。

6、盆里一定注入沸水，这样鱼丸才能定型，而且不会因相互挤压变形。若水温太低，鱼丸容易散掉，形成一团糊状。

7、汆鱼丸时，一定是沸水下锅。锅开后锅拉离火口是成汤质量的关键所在。拉离火口，成汤清亮，否则大火一直加热，会使成汤浑浊，而且容易将小的鱼丸煮碎。

8、鱼丸现做现上，味道最为鲜美。冷藏时需要全部汆熟放晾，覆膜静置。只放开水里定型的鱼丸不能冷藏，因为外表略熟，但里面全是生的，冷藏后再汆味道会很差，而且掌握不好鱼丸会散掉。