蛋黄入馔烹美味

2004-04-29 00:44赵节昌
烹调知识 2004年1期
关键词:咸蛋装盘鸡精

陈 勇 赵节昌

咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸,且各自存在着不同的发香原子,即发香团,这些物质在受热过程中经氨基酸的作用,会生成醛、烯、胺、醇等物质,对菜肴产生特殊的香味起着重要的作用,使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。

咸蛋黄色泽鲜艳,质地细腻,味鲜醇厚,回味绵长,因此,常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。

香炸龙凤蛋卷

原料:鲜虾仁400 g,咸蛋黄11个,面包糠80 g,精盐5 g,鸡蛋3个,淀粉40 g,肥膘20 g ,鸡精4 g,葱姜酒汁、食油各适量。

制法:1鲜虾仁排斩成茸;猪肥膘切末。

2将虾茸及肥膘末共纳一碗中,加精盐、葱姜酒汁、鸡精、蛋清搅匀上劲成缔;咸蛋黄入笼蒸至半熟取出待用。

3将虾缔挤成11个大小均匀一致的虾丸,在每个虾丸中镶入1个咸蛋黄,然后表面拍上干淀粉,再拖上蛋液,最后再放入面包糠中滚匀,制成“龙凤蛋”生坯。

4净锅上火入油烧至四成热时,将龙凤蛋下锅浸炸至熟,且外表酥香呈金黄色时捞出装盘而成。

特点:酥香可口,色泽金黄,营养丰富。

蛋典凤尾白玉卷

原料:大虾10只,冬瓜500 g,咸蛋黄10个,菜心100 g,葱段、姜片各10 g,精盐5 g,鸡精3 g,料酒3 g,湿淀粉10 g,鸡汤500 g,食油适量。

制法:1大虾除去头、壳,留虾尾,用刀在背部开一刀口,取出沙线,加葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒码味。

2冬瓜去皮、瓤后批10张薄片,加精盐、鸡精、料酒腌渍;剩余冬瓜修成10个厚约1.5 cm大小均匀的圆柱形瓜环,中间用挖球掏空,放入鸡汤中稍煨入味后捞出,分别镶入1个咸蛋黄。

3凤尾虾用冬瓜片包裹起来,仅留虾尾在外面,连同冬瓜环一起入笼蒸熟取出,将冬瓜环装在圆盘的中间,白玉卷围在四周,虾尾朝外,并间隔放炒熟的菜心。

4净锅中调咸鲜味汁,勾玻璃芡并明油,淋在菜肴上面即成。

特点:造型美观,咸鲜滑嫩,色泽明亮。

蛋黄里脊卷

原料:猪通脊肉200 g,蛋黄150 g,精盐3 g,味精3 g,料酒4 g,葱、姜各3 g,湿淀粉5 g。

制法:1将猪通脊肉批成大片,加葱姜、精盐、料酒、味精、湿淀粉上浆码味。

2用肉片包裹蛋黄成卷,并用纱布扎紧,然后上笼蒸熟,待冷却后取掉纱布改刀成片装盘即成。

特点:肉卷鲜嫩,滋味别致,佐酒佳品。

脆皮黄金卷

原料:猪肥膘肉200 g,咸蛋黄150 g,面包糠80 g,白糖50 g,鸡蛋2个,淀粉60 g,食油适量。

制法:1将猪肥漂肉批成大片,加白糖抓匀腌渍码味。

2咸蛋黄放入肥膘片内卷紧呈圆筒状。

3将黄金卷表面拍上一层干淀粉,然后拖匀蛋液,再放入面包糠中滚沾均匀。

4净锅上火入油,烧到四成热时放入黄金卷浸炸至熟捞出,待锅中油温升至六成时,复炸至酥脆,且呈金黄色时捞出,改刀装盘即成。

特点:色泽金黄,外酥里嫩,甜咸适口,风味独特。

金沙冬瓜条

原料:冬瓜400 g,咸蛋黄80 g,花椒3 g,葱、姜末各5 g,干红椒节10 g,芝麻10 g,淀粉40 g,吉士粉40 g,精盐3 g,料酒4 g,食油适量。

制法:1冬瓜去皮、瓤后切成长短粗细均匀一致的条,加精盐码味;将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉待用。

2咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎;芝麻炒熟。

3将冬瓜条拍匀混合粉,下六成热油中炸至成熟捞出,待油温回升到七成时,复炸至外壳香脆,且色泽金黄时捞起。

4净锅上火入少许油烧热后下干辣椒节、花椒、葱、姜末及咸蛋黄煸炒,下冬瓜条,喷料酒,翻裹均匀后装盘,撒上熟芝麻即成。

特点:色泽金黄,酥鲜香浓,略带麻辣。

香脆如意鱼卷

原料:净黑鱼肉400 g,咸蛋黄100 g,芦笋100 g,葱段20 g,姜片10 g,精盐5 g,鸡精3 g,料酒10 g,淀粉50 g,芝麻50 g,鸡蛋3个,食油适量。

制法:1净黑鱼肉批成片,加葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清、淀粉码味。

2咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎待用。

3将腌渍好的鱼片摊开铺平,取部分蛋黄搓成条状放入鱼片的一端,在另一端放入芦笋,然后卷制成如意形生坯。

4将如意卷表面拍上干淀粉,再拖匀鸡蛋液,最后滚沾上一层芝麻。

5净锅上火,入油烧至五成热时,下鱼卷炸至香脆,且色泽金黄时捞出装盘即成。

特点:色泽金黄,酥香细嫩,咸鲜适口。

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