乡间黄焖鸭

连允东

我曾品尝过北京烤鸭、金陵盐水鸭、红烧野鸭，还有闽菜中的“沙菜焖鸭块”及“沙县板鸭”……林林总总，风味各异，但总觉得不如家乡“黄焖鸭”的味道纯正鲜美。

客家祖地福建宁化的一个小山村就是我的家乡，那里翠竹青青，溪水潺潺，花香缕缕，是个美丽富饶的村庄，也是养鸭的好地方。勤劳智慧的乡民们大都家里养有一群活蹦乱跳的鸭子。儿时，我特别喜欢鸭子。春暖花开之时，父亲就从墟场上买回一群黄绒绒的鸭苗，交给我饲养。下午放学回家，我就赶着一群“嘎嘎”欢唱的小鸭子到房前屋后，田头坎尾挖蚯蚓喂它们。一条条刚从土里跳出的蚯蚓，还来不及弄明白怎么回事，就被吞进鸭子的肚中。于是，我把喂饱的鸭子赶到村前的小溪喝水、洗澡、玩耍。鸭是水中之鸟，一到水中就如鱼得水，活跃起来。你瞧，那溪面上浮着的小鸭子，乳黄的羽色，在落日的余辉下，像浮着的一团团小绒球灿烂无比。它们把头颈钻在水里，红脚板和撑开像把伞的毛绒绒的黄腚露在水上，倒立在夕阳的水影中，在旁若无人的你追我赶，欢畅嬉戏。正是北宋晁冲之诗曰：“阴阴溪曲绿交加，小雨翻萍上浅沙。鹅鸭不知春去尽，争随流水趁桃花。”待可爱的小鸭吃饱喝足玩够后，我便赶着蹒跚的鸭子晃荡而归。

常常与鸭为伴，我便发现每一群鸭子中总有一只特别小的，这是为什么呢?好奇的我便问妈妈，妈妈便讲了一个有趣的事故：很久以前，有一个家里很穷的放鸭郎替财主家饲养鸭子。有一天，他到山上去放鸭，突然发现少了一只，这可把他急坏了。鸭子少了，回去怎么向财主交待。他心急如焚，四处寻找，都没发现，无奈他苦苦哀求土地公：“土地爷爷，发发慈悲吧，让我的宝贝鸭子快点出来吧。”仁慈的土地公听后，果真显灵了。只见活灵活现的小鸭奔跳起来。由于是土地公捏的，因而就与众不同，并且也不大容易养大，所以至今，在每群鸭子中，总有一只最小的，那就是土地公用泥土捏成的。儿时我便半信半疑记住了这个神奇的故事，当作一种诠释。

喂蚯蚓的鸭子长得又快又壮，养到3～4个月就可以食用了。家乡流传着这样一首打油诗：“甲鸟合成鸭，去鸟留下甲，甲等鸟作鸭，味道甲天下。”父亲看着又肥又壮的鸭子，就会宰鸭改善生活，母亲就会做出又香又嫩的“黄焖鸭”，让我们兄妹四人解馋。每逢此时，我就会一边高兴地帮母亲劈柴、打水、烧火……一边津津有味地看母亲制作“黄焖鸭”：只见母亲将宰杀的鸭子，放入烧开的热水中，烫上1分钟左右，去毛。待鸭毛煺了后，再破膛，去内脏，用清水洗净后，切成鸭块，放入陶质钵中。然后把精面粉撒在鸭块上，加入精盐、味精、葱结(或蒜仁)，再把土鸡蛋的蛋清蛋黄浇在上面，用竹筷拌均至不粘不糊。接着起油锅，将优质茶油放入锅中，待油烧至七成热时，用竹筷将拌有面粉等佐料的鸭块夹入锅中煎一会，呈金黄色时起锅放入钵中，盖紧盖子。把锅洗净，放水，再把钵子端入锅中，扣紧锅盖，锅盖边缘要糊上湿纸，使之密闭无缝，用微火慢慢焖熟。当肉香如蝶，满屋翩跹，闻之口内生津，胃口大开时，即可出锅。揭开钵盖，一盘热腾腾、金灿灿、黄亮亮、香喷喷的“黄焖鸭”就呈现在眼前。母亲总是笑吟吟地把鸭头夹给一家之主的父亲吃，把鸭腿、鸭翅分给我们四兄妹吃，边夹给我们边说：“要好好读书，展翅飞翔”。而母亲自己却啃鸭爪。我吃着那原汁原味、鲜嫩醇香的黄焖鸭，别有一番风味在心头。

黄焖鸭不仅味道鲜美，营养丰富，而且还有药用价值。据《别录》记载：“补虚除热，和脏腑，利水道。”祖国医学认为鸭肉适用于体内有热、上火的人食用，特别是那些虚弱、便燥和水肿的人，食之最为有益。

家乡每每逢年过节或是亲朋好友到家作客，主人都会端出一盘色泽金黄、肉烂味香的“黄焖鸭”，让你品尝乡间美食的滋味，感受山民淳朴的情意。