警惕,硝酸盐在悄悄接过农药的“接力棒”

2004-04-29 00:44伍新华
祝您健康 2004年9期
关键词:三废亚硝胺硝酸盐

伍新华

[评说]近年来,人们对果蔬类农药的残留污染大都十分警觉,大都懂得选购无公害蔬菜,有的甚至独具匠心地挑选虫咬过的蔬菜,或将购回的蔬菜放在水中浸泡一段时间,为的是避免或减少农药的污染危害。但是,许多人对蔬菜中的硝酸盐污染及其危害还认识不足,甚至掉以轻心,从选购到贮存都缺乏防护常识,以致构成慢性危害,导致亚硝酸盐中毒也时有发生。

也许人们会感到奇怪,蔬菜中的硝酸盐何以会如此普遍呢?它们又是来自哪里呢?其实,只要留心我们周围的环境,关注蔬菜的种植过程,就不得不承认这一严峻的现实。近几年来,我国的环境污染仍十分突出,工业“三废”及生活垃圾和废水对土壤的污染非常严重。而工业“三废”及生活垃圾、污水污染受害的首当其冲的是城市近郊的土壤和水质,有的污染源附近的土壤重金属、硝酸盐等有害物质超标数十倍,已不适宜种植食用作物。但由于缺乏有效的监督机制,更重要的是大多数人没有充分认识到这种危害的严重性,蔬菜、水果照种不误;有的则是用工业废水或生活污水浇灌蔬菜,加之化肥的滥用,蔬菜中的硝酸盐污染便不足为怪了。

食物中的亚硝酸盐主要来源于原有的硝酸盐,它们都可构成对人体的危害。硝酸盐、亚硝酸盐还与强致癌物质亚硝胺的形成有密切关系。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物,特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时,有些细菌能促进硝酸盐还原,如果这类细菌生长和繁殖的各种因素(温度、水分、pH值等)适宜,便大量繁殖,就可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜如果存放温度过高,存放时间过久,正有利于这类细菌的繁殖,所以,亚硝酸盐的含量即有明显的增高。另外,蔬菜在腌制过程中,亚硝酸盐的含量也会随温度升高而增加。尤其是腌制1周左右、菜叶发黄变褐之际,含量最高。

为避免食物中硝酸盐转化为亚硝酸盐危害人体健康,选购蔬菜时要注意新鲜,不要购买发黄变黑及腐烂的蔬菜,一次采购不要过多,买回后宜放置阴凉通风处或冰箱内保存,在尽可能短的时间内食用完。其次,要注意各种蔬菜的轮换食用,避免长期单一食用某些硝酸盐含量高的蔬菜。硝酸盐含量较低的蔬菜主要有瓜类、青椒、茄子、西红柿、萝卜、土豆等,含量较高的有大白菜、青菜、油菜、芹菜、莴笋等。三是要注意科学的烹调方法,炒蔬菜不要闷煮过久,最好现炒现吃,不吃隔夜菜,尤其是隔夜的蔬菜汤,以防亚硝酸盐的自然形成。四是采取某些对策,如在腌制蔬菜等食品时添加适量的维生素C,可以阻止亚硝胺的形成;或在吃腌制、熏制食品后服1-2片维生素C或吃一个橘子,也有一定预防效果。

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