剑阁腊肉的由来

张小雷

四川剑阁盛产腊肉，被誉为“腊肉之乡”。腊肉，由腊月腌制而得名。据说剑阁人每年冬季宰杀肥猪，腌制腊肉，或宴请宾客，或赠送亲友。每当大年三十时，人们围炉守岁，饮酒而食。堪称佳品。剑阁腊肉是采用民间办法腌制和用剑阁特有的柏树丫枝烧烟熏干而成，其色、香、味俱佳，有与其他地方的腌腊肉不同的特点。

剑阁腊肉的制作始于秦，盛于三国。当时蜀汉丞相诸葛亮率兵北伐曹魏，当大军来到剑门关时，守关将领向诸葛丞相奉献了一桌以剑阁腊肉为主菜的酒席，诸葛亮立即询问：“此肉何名?”守关将领回答说：“臘肉。”又问：“何谓腊肉?”曰：“去年腊月腌制，故名。”正在为军营将士食肉不济而焦虑的诸葛丞相听到猪肉能在头年腌制，次年食用，心里豁然开朗，便下令请来当地腌制腊肉的高手，细问腌制方法，随即请其在军营中具体传授腊肉的腌制技艺。一时间，蜀汉军营和剑阁的百姓都大量制作腊肉，并用牛马车通过剑阁栈道源源运往汉中前线，供蜀汉将士食用。从三国以来，剑阁腊肉世代相传。至今，不仅传统工艺得到了继承，而且制作工艺得到了逐步改进，如把原来每块重2.5～3 kg的方块形带皮连骨腊肉改为0.5～1 kg的带皮去骨肉，柏枝熏改为炕熏，佐料也作了相应的改进。在腊制品中，特别是剑门火腿声誉卓著，供不应求，堪称色、香、味、形四绝。它状如琵琶，色泽金黄，咸淡适中，醇香味美，肥而不腻，入口化渣，堪称蜀中腌制品一绝。