影响微波烹饪的七个主要因素

●李小清

一、含水量

水是由强极性的分子组成，食品分子与水结合后的复合介电特性受水的影响很大，含水量越大的食物越适宜微波加热，所需加热时间也越短，所以在决定食物加热时间时，应首先考虑食物的含水量。在加热面包、馒头、包子、糕点等含水量少的食物时应适量滴上一些水，既可防止食物过干，又可提高加热效率。而在解冻时则应把待解冻食品表面的水擦干，以避免大量的微波能量集中消耗在局部有水的地方，使食物解冻不均匀。一般来说，含水量高的食物，其烹饪时间较含水量低的要短，但是在含水量较高的食物中再加入水分，过量的水分反而会减慢烹饪速度。在带皮的食物(土豆、南瓜等)的表面刺若干小孔，可让食物内部的蒸气水分溢出，加快烹饪时间。

二、初始温度

冰冻或冻箱保存过的食物比室温保存的食物需要较长的烹饪时间，冬天室温中保存的食物比夏天室温中保存的食物需要更长的时间。一般烹饪书中提供的烹饪时间是以春、秋季的室温为标准的。在设定时间时，要考虑食物的初始温度，初始温度低，如冬季的食物或刚解冻的食物，则要略微延长烹饪时间；初始温度高，则可稍微缩短烹饪时间。

三、大小

小块食物比大块食物热得快，要缩短烹饪时间，最好将食物均匀切成小于5 cm的小块，以使微波能从各方面直接穿透其中心。因为在微波烹饪时，食物1 cm厚的表层可以吸收微波能量的一半，以下每1 cm厚再吸收余下的一半，当食物直径超过5 cm后，它的中心就要靠热传递来完成。体积大的食物，要充分利用停机搁置的方法来对其中心加热，这样既可减少微波炉的工作时间，又可防止食物外表烹饪过度。

四、数量

微波烹饪所需时间的长短直接与被烹饪食物的数量有关，食物越多，其吸收的微波能量也越多，所需时间也越长，烹饪时间要根据食物量的多少而定。但食物量不能过多，也不宜太小，因为每个微波炉都有一个最佳加工量，过多过少都会浪费能量，甚至会影响到磁控管的工作寿命。如用一个最佳加工量为1，000 g的微波炉烧两块500 g的肉块只需36分钟，而单独烧一块500 g的肉却需要22分钟。

五、形状

形状规则的食物在微波炉里可以均匀地受热；形状不规则的食物，如鸡腿等，其较厚部分所需加热时间较长，较薄、较窄部分需加热时间短。烹饪时较厚部分应偏离容器盘中心，较薄部分应靠近容器盘中心，以减小加热不均匀性。

六、脂肪量

上等脂肪或薄层肥肉可加快烹饪速度。微波烹饪大块肥肉或盛盘内积有过量油汁的食物时，其肥肉部分先加热，而其它部分加热较慢，结果比烹饪瘦肉的时间要长。因此用于微波烹饪的肉类，应尽量采用瘦肉。

七、含盐量

高含盐量食品在受微波电场作用时，将产生一定量的离子电流，它象导体表面电流一样足以影响微波能量在食品中的渗透深度，其结果是食品的表面大量吸收微波能量造成过热，而食品内部得不到足够的微波能量来加热。为了防止出现外熟里生的不均匀加热现象，宜采用降低微波加热功率的办法来延长加热时间，使热量有时间在食物中充分传导，使能量透到食物内部。另外烹饪含盐量大的食物时体积不要太大，尽量加工得薄些，以利微波能量和表面热量的渗透。所以，在烹饪食品过程中，先不加盐，加盐等调料时，应在烹饪后期或烹饪结束后进行，以避免食物内外生熟不匀。