怎样鉴别鲜鸡蛋

徐　筠

蛋是营养丰富的动物性食品，由于外壳遮挡，不容易鉴别其内在质量和新鲜程度。鉴别鸡蛋的新鲜与否可运用眼看、手摸、鼻闻、耳听和灯光透视等检查方法。打碎鸡蛋壳鉴别则破坏鸡蛋的完整性，只能用于抽检。

眼看观察鸡蛋壳的形态、清洁程度和完整性。新鲜的鸡蛋应该是蛋壳完整、清洁，挂有一层“白霜”，色泽鲜亮。不新鲜的鸡蛋“白霜”脱落，色泽乌暗，甚至有霉斑。有破损的鸡蛋，如裂纹蛋、“格窝”蛋不易保存，应单独存放。

手摸用手触摸蛋壳，感受其粗糙的程度，也可鉴别鸡蛋是否新鲜。新鲜鸡蛋的蛋壳手感粗糙、发涩；不新鲜的蛋壳光滑、油腻。把鸡蛋置于掌中掂量一下轻重，也是判断鸡蛋新鲜与否的方法之一：新鲜的鸡蛋重，不新鲜的鸡蛋掂起来轻，手感发“飘”。

鼻闻用嘴向鸡蛋壳上轻轻地哈一口热气，然后再仔细地嗅闻鸡蛋的气味：新鲜的鸡蛋有轻微的腥味和生石灰味，无其他气味；不新鲜的鸡蛋则有异味：霉味、酸味、腥臭味等等。

耳听拿起鸡蛋来轻轻摇动，细听其声：只有震动感而无声的鸡蛋是新鲜蛋；有流动感且有晃荡声的是不新鲜的蛋。用几个鸡蛋相互轻轻地碰击，声音发哑的必有裂纹。

灯光透视用灯光照看鸡蛋，观察其气室的大小、蛋黄是否“粘壳”、“散黄”等，可以鉴别鸡蛋的新鲜与否。

打开鉴别打开蛋壳，看蛋黄是否完整。蛋清色泽是否清亮，蛋壳内壁有无粘着斑或霉斑。不新鲜的鸡蛋的表现是：蛋黄出现散黄，有开始孵化的迹象；蛋清变绿、浑浊；蛋膜上出现霉斑等等。